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Epatez vos invités avec des recettes simples et goumandes!

18 mars 2008

"L' extase praliné" :cet entremets, c'est que du bonheur!

Voici la recette d' un des deux gâteaux que j' avais réalisés pour l' anniversaire surprise de ma maman.

entremet6

L' Extase Praliné

 

 

Une dacquoise amande surmontée  d' un feuilleté praliné et d' un crémeux au chocolat, une autre dacquoise et sa mousse aérienne au praliné. Le tout recouvert par un glaçage au chocolat noir ultra-brillant.

    

   
   

Les proportions de la recette sont donnés pour un cadre de 24x34. Il vous suffira de diviser les proportions par deux pour utiliser un cercle ou un cadre de taille standard.

La dacquoise amande:

  • 6 blancs d' oeufs
  • 200g de sucre en poudre
  • 200g de sucre glace
  • 160g de poudre d' amande
  • 40g de farine

Pour deux plaques de biscuit de 24x34.
Préchauffer le four à 170°C. Battre les blancs en neige avec le sucre en poudre  jusqu' à  la consistance d' une meringue. Tamiser sucre glace, farine et poudre d' amande et mélangez-les avec les blancs  délicatement.
Dresser sur deux plaques recouvertes de papier sulfurisé ou votre flexipat (tellement pratique)  et enfourner 15 minutes.

Le crémeux au chocolat:

  • 4 jaunes d' oeufs
  • 100g de sucre
  • 30cl de crème liquide
  • 200g de chocolat

Blanchir les jaunes avec le sucre. Portez la crème à ébullition et la verser sur les jaunes. Laissez cuire à 82°C (ne pas la faire bouillir surtout) et versez sur le chocolat en morceaux.

entremet7 Le praliné feuilleté:

  • 1 paquet de gavottes ou crêpes dentelles émiettées
  • 200g de pâte de praliné
  • 100g de chocolat

Faire fondre le chocolat au micro-onde puis incorporez lui la pâte de praliné et les gavottes émiettées.
Étalez en couche fine sur un premier biscuit dacquois.

La mousse au praliné:

  • 4 jaunes d' oeufs
  • 80g de sucre
  • 30cl de lait
  • qqs gouttes d' extrait de vanille liquide
  • 3 feuilles de gélatine
  • 100g de pâte de praliné
  • 30cl de crème liquide très froide

Ramollir les feuilles de gélatine dans de l' eau froide. Battre les jaunes et le sucre, ajouter le lait et la vanille et cuire comme une crème anglaise.
Retirez aussitôt du feu puis rajouter le praliné et la gélatine essorée. Laissez complètement refroidir.
Montez la crème liquide en chantilly puis l' incorporer doucement au mélange précédent.


Le glaçage ultra-brillant au chocolat noir:

  • 80g d' eau
  • 40g de sucre
  • 40g de sirop de glucose
  • 20cl de crème liquide
  • 200g de chocolat noir

Portez à ébullition l' eau et le sucre puis ajoutez le glucose. Laissez refroidir.
Portez à ébullition la crème liquide puis la versez sur le chocolat en morceaux, patientez une minute puis mélangez.
Versez ensuite le sirop tiède pour refroidir le mélange.

Montage:

Posez le cadre sur un plat et déposez au fond le premier biscuit dacquois recouvert de praliné croustillant, laissez durcir au frigo, le temps de préparer le crèmeux au chocolat.
Coulez le crèmeux au chocolat dessus puis recouvrir du deuxième biscuit. Placez le tout au congélateur le temps de préparer la mousse au praliné.
Versez la mousse au praliné sur le deuxième biscuit, bien lissez à la spatule (essaiyez de garder 1/2 cm de cadre en hauteur (pour verser la ganache plus tard)et remettez le tout au congélateur.
Le jour J, sortez l'entremets du congélateur et versez dessus la ganache qui doit être assez liquide (elle va prendre très vite sur l'entremets congelé), attendre que la ganache prenne un peu avant d'ôter le cadre en ayant pris soin de passer la lame d'un couteau autour (l'utilisation de feuille rhodoîde n'est pas nécessaire mais c'est vrai que c'est plus facile avec).
Laissez l'entremets décongelé tranquillement au frigo, il faut quand même compter 5 heures de décongélation.

On peut garder l'entremets au congélateur pendant 3 semaines sans aucun problème, de quoi prendre de l'avance sur les préparatif du jour J.

Posté par lydian à 15:00 - Desserts - Commentaires [55] - Permalien [#]