mirliton

Epatez vos invités avec des recettes simples et goumandes!

24 juin 2008

Le clou du spectacle: La pièce montée maison!

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Ça y est, j' ai enfin réalisé une pièce montée digne de ce nom (le premier essai pour le baptême de ma fille n' avait pas été fort concluant du point de vue esthétique!).

D' abord il a fallu trouver l' idée puis les moyens de la réaliser.
Je tiens d' ailleurs à remercier nos amis qui ont eu l' a gentillesse de nous prêter une guitare, ceux présents le jour J pour m' aider dans la disposition des choux et enfin mon mari préposé au fourrage des choux (120 quand même!) , qui m' a découpé et chemisé de papier d' alu la plaque nécessaire au moulage de la nougatine, bref qui a été là à chaque fois que j' avais un problème.

Pour vous lancer dans l' aventure, il vous faudra une bonne dose d' organisation, vous levez tôt le matin (5h) ,de l' aide pour gérer les à côté , un coeur solide et les astuces qui m' ont permises de réussir cette pièce montée.

On commence par la recette de la pâte à choux, j' ai choisi celle de C.Felder, elle marche bien sans trop de difficulté. Je m' y suis prise un mois à l' avance. J' ai disposé les choux en pâte crue sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et hop au congélateur. Une fois congelés, j' ai transvasé les choux dans un sac congélation pour récupérer mes plaques et de la place dans le congélateur.

Pour la pâte à choux:

Avec ces proportions, j' ai réussi à faire 120 choux en les calibrant à la taille d' une noix.

  • 20cl d' eau
  • 30cl de lait
  • 2 càc rase de sucre
  • 1 càc de sel
  • 160g de beurre
  • 300g de farine
  • 8 à 10 oeufs en fonction de la taille

Dans une grande casserole, faites chauffer le lait, l' eau, le sel, le sucre et le beurre. Aux premier bouillons, retirer la casserole du feu et versez en une fois la farine tamisée. Mélangez très vivement avec une spatule en bois. Remettre la casserole sur le feu pour assécher la pâte pendant 2 minutes en mélangeant sans discontinuer jusqu' à ce que la pâte soit lisse et qu 'elle se détache bien des parois.
Hors du feu, ajoutez le premier oeufs en mélangeant avec vigueur. Dés qu' il est complètement absorbé et que la pâte est de nouveau lisse, incorporez un second oeuf et ainsi de suite. Au huitième oeuf, observez bien la consistance de la pâte, elle doit être élastique et à peine plus molle qu' une purée. Si elle est encore trop épaisse, rajoutez un peu d' oeufs battus jusqu' à la consistance désirée.
A l' aide d' une poche à douille (vous trouverez des poches à douilles jetables chez Leclerc à un prix très bas) déposez sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, de petite boule de pâte de la taille d' une noix. A l' aide d' une fourchette que vous tremperez dans un peu d' eau, écrasez légèrement chaque choux pour faire disparaître le petit pic. Faire cuire à mi-hauteur dans un four préchauffé à 200°C pendant 15 à 20 minutes.
Si vous avez congelé vos choux, je les fait cuire encore congelés pendant 35 minutes.
Il faut que le chou soit bien développé et qu 'il ait pris une jolie teinte dorée, si vous le sortez alors qu' il est de couleur blonde vous vous retrouverez avec des chouquettes qui vont retomber et que vous ne pourrez pas fourrer. Attention de ne pas ouvrir la porte du four pendant la cuisson!

piece piece2

Pour la crème pâtissière à la vanille et au chocolat:

  • 75 cl de lait
  • 1,5 gousse de vanille
  • 5 jaunes d' oeufs
  • 120g de sucre
  • 60g de Maïzena
  • Rhum, Kirsch, Grand Marnier au choix

Portez le lait à ébullition avec les gousses de vanilles fendues et grattées. Laissez infuser quelques minutes à couvert.
Blanchir les jaunes d' oeufs avec le sucre, ajoutez la Maïzena et mélangez.
Versez alors peu à peu le lait bouillant sans cessez de fouetter. Remettre sur le feu et faites bouillir 1 minute en fouettant vivement, il ne suffit pas que la crème épaississe, elle doit devenir aussi brillante qu' une mayonnaise pour être bien cuite.Parfumez avec l' alcool de votre choix. Versez dans un bol et recouvrez d' un film au contact de la crème. Laissez refroidir.

Pour la crème au chocolat, procédez de la même façon en rajoutant 150g de chocolat fondu à la crème chaude et en omettant l' alcool.

Pour les plaques de nougatine:

piece4 Je me suis servie d' une vraie guitare pour le dessin du moule (merci Mathieu!).

Après avoir passé en revue divers matériaux pour réaliser mes empreintes de guitare, il s' avère que:

  1. Le carton est trop fin, même en le superposant, il faut trouver une plaque assez grande sans raccord de la taille d' une guitare , difficile!
  2. J' ai fait les magasins de bricolage et mon choix s' est porté sur une plaque de polystyrène, un peu épaisse mais très facile à découper. Le hic c' est qu' avec la température de la nougatine, le polystyrène se rétracte ,même en le protégeant avec du papier d' alu, ça vaut le coup de discuter avec son collègue de travail, fin bricoleur!
  3. Finalement, 3 jours avant le grand événement, mon mari m' informe qu' il serait heureux de me faire une découpe à la scie-sauteuse dans une planche de contre-plaqué et aux dimensions que je veux (Super!, t' aurais pas pu me le proposer avant?!), ce fut parfait!

Il suffit ensuite d' habiller le pourtour du cadre ainsi créé, de papier d'alu et de disposer la planche sur du papier d'alu assez épais (Merci Maman!) que vous aurez pris soin de huiler. Il ne restera plus qu' à couler la nougatine et à l' étaler en vous appuyant sur les bords de ce moule.

Pour chacune des plaques, j' ai utilisé:

  • 1kg de sucre
  • 400g de glucose
  • 120g de Nougasec (facultatif)
  • 400g d' amandes concassées

Dans une grande casserole, on verse le glucose que l' on fait ramollir sur le feu sans le faire bouillir, on rajoute le mélange sucre/Nougasec en deux fois, n' hésitez pas à mélanger avec une cuillère en inox car au vue des quantités, vous risqueriez d' avoir une caramélisation sur les bords et pas au centre!
Poursuivre la cuisson jusqu' à l' obtention d' une belle couleur ambrée puis rajoutez les amandes, mélangez puis versez rapidement sur la plaque et étalez.

Le plus difficile, c' est de savoir quand le caramel est prêt car le mélange sucre/glucose prend une couleur ambrée dés le début de la cuisson mais la consistance est loin d' être liquide! On finit par s' apercevoir du changement de consistance et de couleur après plusieurs minutes.

NB:Le Nougasec est un produit magique qui empêche le sucre cuit de suer (cf ma première pièce montée dont les plaques de nougatines censées correspondre au toit de la maison d' Hansel et Gretel, ont pris la forme assez particulière d' une serpillière sur un monticule de choux en fondant, n 'insistez pas je ne vous montrerai pas la photo!).
Ce produit comme le glucose et les amandes, je les ai acheté à Reims dans un magasin qui fournit les professionnels en boulangerie/pâtisserie et qui reste ouvert aux particuliers (c' est une vraie caverne d' Ali baba!).

piece3

Récapitulatif des grandes étapes:

  1. Un mois à l' avance: Préparez et congelez vos choux.
  2. La veille du jour J: Préparez les crèmes pâtissières. Faites cuire vos choux. Pesez les ingrédients nécessaires à la réalisation de la nougatine .
  3. Le jour J: Préparez la nougatine et moulez-la dans vos empreintes. Battre au fouet électrique les crèmes pour qu' elles deviennent lisses et onctueuses.

    Installez votre mari confortablement pour qu' il fourre la moitié des choux avec la crème au chocolat et l' autre moitié avec la crème vanille (vous,vous êtes occupé à surveiller la nougatine en pensant intérieurement que c' est mal barré, vu le "gloubi boulga" que contient votre casserole!).
    Bien entendu, votre mari lâche prestement sa poche à douille dés que vous avez besoin de lui pour étalez rapidement la nougatine avant qu' elle ne durcisse (à ce propos, vous êtes installés dans votre couloir car il n' y a pas la place nécessaire dans votre cuisine vu la grandeur de votre plaque!).

    Finalement tout s 'est bien passé, les deux plaques sont coulées, les choux sont fourrés, le baptême est à 12H et il est déjà 9h30 (vous êtes d' ailleurs encore en pyjama!).

    Il faut procéder au montage. On démoule une première plaque de nougatine (qui se casse au niveau du manche, pas grave, ce sera celle qui sera dessous!) et on la pose sur une belle plaque recouverte de papier d'alu qui fera office de plateau (en l' occurrence la plaque du bureau sur traiteaux de mon mari). On se trouve maintenant dans la salle à manger car il y a trop de chantier pour ne pas dire bo...el dans la cuisine.
    On réalise un caramel avec 150g de sucre et un peu d' eau pour pouvoir y tremper les choux. Vous disposez les choux un à un sur votre plaque de nougatine en alternant vanille/chocolat, et pour les tenir le temps que le caramel prenne, rien de mieux que deux de vos amis (votre mari étant parti précipitamment pour aller chercher le pain et gonfler les ballons à la salle!). Dés que le caramel durci, remplir la casserole d' eau et faire bouillir ( elle sera propre sans avoir à frottez!) pendant que vous démarrez un autre caramel dans une autre casserole. Deux rangées et trois brûlures  plus tard, vous pouvez enfin disposez votre deuxième plaque de nougatine (bien sûr, là aussi le manche de votre guitare s' est cassé mais vous l' avez recollez habillement en replaçant la plaque sur vos choux...). J' ai trouvé judicieux de remplir l' intérieur de la guitare de boules de papier d'alu de peur que les choux aient du mal à supporter le poids de la plaque de nougatine
    .

    Vous vous êtes bien sûr rendu compte que lorsque vous avez démoulé votre deuxième plaque, celle-ci commençait légèrement à fondre. Il est maintenant 11H et vous commencez sérieusement à douter qu' à 17H votre pièce montée soit encore debout (vous êtes d' ailleurs toujours en pyjama et vos enfants aussi , le stress monte!).
    Vous faîtes très rapidement la décoration avec un sachet de nappage au chocolat vahiné que vous glissez prestement au micro-onde, et rajoutez quelques boules argentées.
    Vous avez alors une illumination pour la conservation de votre pièce montée vu l' état catastrophique du baromètre qui ne quitte pas la position: "Temps pluvieux".  J' ai la chance de posséder un climatiseur portable (acheté au moment de la canicule quand la température de la chambre à Vélux où dormait mon bébé pouvait atteindre les 45°C!). Allez hop, on déménage la pièce montée dans ma salle de bain (rassurez vous j' en ai deux!) où on a installé les traiteaux et le climatiseur. Et là catastrophe, la plaque de présentation ne passe pas les portes de la salle à manger, ni celle du couloir, ni celle du bureau et encore moins celle de la salle de bain (j' ai eu un instant une folle envie de pleurer!). Le fait que la nougatine commence à fondre, a été profitable car, la plaque de nougatine étant fortement collé à la plaque de transport, on a déplacé la pièce monté en  faisant basculer la plaque de 70° (pas rassurant du tout!). Arrivé à destination, on a collé le climatiseur à la même hauteur que la pièce montée, position 18°C et on a fermé la porte!

    A 18h elle n' avait pas bougé, et a fait son effet!

Le baptême s' est très bien passé, on était même à l' heure!

piece6


Posté par lydian à 14:00 - Desserts - Commentaires [97] - Permalien [#]

Commentaires

    incroyable!!

    certains professionnels peuvent aller se rhabiller comme on dit!!
    c'est superbe, bluffant, les mots me manquent!!
    encore bravo
    j'espère que tu as eu l'admiration de tous et leur reconnaissance
    biz
    karipuce

    Posté par karipuce, 30 juin 2008 à 13:49
  • wahou

    c'est superbe, sublime!!!! bravo!

    Posté par labas, 30 juin 2008 à 21:23
  • Wahou ! Quelle merveille, tu es vraiment douée, mille bravos !
    Pour le magasin, je ne me souviens plus de son nom mais c'est le seul magasin de thé du passage et il se trouve près de CASA. Bonne soirée !

    Posté par guylaine, 30 juin 2008 à 22:14
  • et bien bravo, tu es une artiste! elle est sublîme! bisies

    Posté par mickymath, 01 juillet 2008 à 00:06
  • c'est sublime ! pas la peine d'ajouter autre chose...

    Posté par sandrine, 01 juillet 2008 à 21:34
  • Vraiment? je ne peux dire autre chose que BRAVO!!!
    Quelle belle réalisation!!!

    Posté par Sylvie, 02 juillet 2008 à 15:20
  • Quel talent et beau travail

    Je n'ai qu'un seul mot bravooooooooooooooooooo

    Posté par noufi, 02 juillet 2008 à 15:50
  • Piooouuu !

    Je crois bien que tout à été dit dans les messages précédent.... Mais je tiens à te féliciter pour ce magnifique travail !!! Moi je n'ai pas encore osé me lancer dans une telle aventure de peur que la pièce ne tienne pas.... Tu es très talentueuse et cette pièce est remarquable... Encore toutes mes félicitations... Bravo !

    Posté par Marie-Pierre, 03 juillet 2008 à 08:56
  • Chapeau bas : cette pièce montée est vraiment digne d'un grand chef : si je pique 2 ou 3 choux sur 120 ça se verra pas hein ???????????

    Posté par yayoune, 03 juillet 2008 à 19:11
  • Euh...C'est ton metier? Parce que vraiment, chapeau! C'est tout simplement magnifique et la nougatine, j'adore!

    Posté par Lolotte, 04 juillet 2008 à 20:22
  • Heu...je suis sur le c.... Encore un gros mot, décidément...mais là c'est très fort !

    Posté par Choumie, 04 juillet 2008 à 21:59
  • cette realisation est fabuleuse ! et quel travail, l'organisation est au point enfin bravo a tous ceux qui ont mit la main a l'ouvrage et plus specialement a toi pour la supervisation !

    Posté par karen, 11 juillet 2008 à 09:00
  • J'hallucine !!!!!! une vrai pro !! je suis sur le cul !

    Posté par Elsa, 11 juillet 2008 à 17:05
  • quel boulot!!! bravoooo!

    Posté par leonine, 11 juillet 2008 à 23:00
  • C'est magnifique !

    franchement bravo à toi pour ce merveilleux travail !
    c'est impressionnant ... tu n'as rien à envier aux grand pâtissier !!!

    Posté par Le Nid Gourmand, 13 juillet 2008 à 11:07
  • c'est tout simplement magnifique !
    je connais le magasin ou tu achète tous les produits, j'y vais souvent moi aussi. Je n'ai jamais eu l'occasion de faire une piece montée (pas de mariage ni de bébé pour l'instant !) mais j'aimerai vraiment me lancer un jour...

    BRAVO !!!

    Posté par doudouce, 13 juillet 2008 à 20:51
  • Pourrai tu me contacter par mail pour me donner les dimensions de ta piece montée ? Je voudrai peut etre faire le même genre pour l'anniversaire de mon chéri. Pour combien de personnes était la piece montée ?

    Merci !!

    Posté par doudouce, 14 juillet 2008 à 22:56
  • pièce montée

    Je reste sans voix. Magnifique!!!!
    Tu es vraiment douée pour faire un tel chef d'oeuvre.
    J'espère que ta petite fille sera fière de toi quand elle regardera les photos plus tard et qu'elle dira " c'est ma maman qui l'a fait"
    Félicitions pour ton magniqifique travail digne d'un grand professionnel

    Posté par JEANNINE, 21 juillet 2008 à 08:31
  • je suis scotchée! c'est splendide

    Posté par sam's cook, 21 juillet 2008 à 09:21
  • très grand bravo !

    Posté par lilizen, 24 juillet 2008 à 19:24
  • oh la la je n'ai jamais vu une telle merveille d'imagination et de réalisation, eh bien c'est du grand art !!! mille bravos !

    Posté par pascaloue, 25 juillet 2008 à 09:23
  • Je suis vraiment épatée
    tu es trés douée bravo !!!!

    Posté par piroulie, 25 juillet 2008 à 15:27
  • quel travail c'est superbe , chapeau bas ... un petit air pour tester ??? hihi joe

    Posté par joebot, 31 juillet 2008 à 18:12
  • wouahhhhhhhhhh

    quel travail de pro !!!! vous pouvez être fière de vous !

    Posté par chuppa, 31 juillet 2008 à 18:56
  • MAGNIFIQUE, tout simplement magnifique et un grand bravo à ton homme pour sa patience car le mien serait incapable de rester assis et fourrer des choux ( il est trop speed) LOL, quoique, si je lui colle son popotin au canapé LOL

    Posté par oranie, 02 août 2008 à 21:19
  • ADMIRATIVE

    Alors là grand bravo! je suis admirative! biz

    Posté par Claire, 07 août 2008 à 07:38
  • Magnifique

    Superbe Lydian ! Je fais pas mieux ! D'ailleurs je trouve que c'est la chose la plus difficile, le truc qui me stresse le + en faite. Et, niveau esthétique j'arrive pas à la cheville de ta belle présentation guitare.
    Juste un conseil, la nougatine avec le nougasec tu as la possibilité de la faire à l'avance en la mettant dans une grande boite hermétique avec un désicateur (genre chlorure de calcium).
    Sinon, ton caramel pour l'enrobage des choux, met y 1/4 ou 1/3 de glucose et ton caramel restera bien dur sinon il a tendance à fondre.
    Je suis bluffé pour ta technique du chou au congèle. Là il faut que tu me dises si vraiment ça marche car c'est vraiment une super alternative. Faut que j'essaye !
    En tout cas, tu m'as bien fait rire ! Ton récit est super. C'est vrai que c'est souvent l'aventure ce genre de choses. Je pense qu'il faut en faite rester le + zen possible et faire les choses pas à pas, facile à dire !...
    Tu peux ajouter dans ta crème patissière un peu de crème fouettée qui toffrira ce qu'on appelle une crème légère.
    Tu as la possiblité pour tes choux de les vaporiser avec un vaporisateur avec de l'eau avant de faire tes grilles à la fourchettes.
    Le coup du climatiseur est intéressant aussi.
    Voilà, en tout cas, félicitations !!!
    Bises
    Nicolas

    Posté par nicolas, 09 août 2008 à 15:09
  • Merci Lydian pour tes commentaires, ça fait toujours plaisir ! C'est vrai en plus
    Sinon, j'ai tenté la pâte à chou au congèle, c pas mal, sauf que je trouve qu'ils montent un peu moins et perdent un peu de leur croustillant mais c'est une bonne alternative quand même quand on peut pas faire autrement et prendre de l'avance.

    Bises, à bientot

    Posté par nicolas, 28 août 2008 à 21:10
  • Parce que j'envie une telle réussite !... "tu es taguée !!! j'ai sélectionné ta recette !!!"

    Posté par Marie-Pierre, 07 novembre 2008 à 17:42
  • Très ingénieux, superbe ! un grand bravo !

    Posté par eglantine, 19 novembre 2008 à 13:53
  • INCROYABLE !!!

    Je m'excuse car je n'ai vu votre magnifique chef d'oeuvre qu'aujourd'hui...Pourquoi ? Je cherchais simplement à réaliser moi-même un gâteau d'anniversaire pour les 1 an de ma petite fille Loane !!! Et je voulais son prénom en forme de choux....Mais, je travaille et je crois que je n'arriverai JAMAIS à vous égaler, franchement, je vous adresse tous mes compliments pour cette réalisation digne d'un professionnel !!! Comme l'a dit un internaute : RESPECT !!! Je vous embrasse...car je ne suis pas de votre famille, ni entourage, mais je suis sûre que vous êtes une femme avec tout ce qu'il faut pour rendre une famille heureuse !!! Bisous...

    Posté par mamichat, 12 mai 2009 à 21:26
  • Bravo !!!

    Bonjour,

    je trouve que ceci et grandiose, mois je prepare actuelement une piéce monter sur le thème d'un camion de pompier.

    Pour le mariage de mon frère une pièce monter pour 40 a 50 personnes.

    J'ai 2ans de cuisine derrière mois je vient de passer mon examen de CAP de cuisinier.

    Mais si vous pouviez me joindre un petit coup de pouce ne serait pas de refue j'ai quelque question pour eviter les gaffe .

    cordialement merci

    Posté par xxxggxx, 27 juin 2009 à 14:29
  • sisine maye love

    sisine maye love

    Posté par wafaa, 08 août 2009 à 10:31
  • C'est impressionnant ! Je cherche des idées pour faire ma première pièce montée mais là le niveau est un peut haut !!!

    Posté par Solen, 16 novembre 2009 à 18:49
  • bravo

    piece montée digne d'un pâtissier. Toutes mes félicitations pour ce superbe chef d'oeuvre.

    Posté par michelle, 25 novembre 2009 à 21:59
  • un pur talent

    je cherche un patissier pour notre mariage le 21 08 2010 capable de realiser 1 piece montee en forme de guitare pourmon guitariste de futur mari quelle est pas ma surprise de voir que le talent de confection n est pas attribuer qu au professionnel mille bravo felicitation et un grand merci de faire participer les autres

    Posté par gnegness, 25 novembre 2009 à 22:57
  • superbe

    vraiment superbe un grand bravo a vous et merci de nous expliquer comment vous l'avez réalisé encore bravo

    Posté par decibel27, 10 avril 2010 à 16:04
  • bonjour je trouve votre heuvre vraiment
    super
    et j'aimerais savoire si vous savez faire des piéce monté de choux a la créme et j'aimerais savoire comment vous le faite tennire
    bien merci encore pour vos modéle trés appétisent
    miamia..........

    Posté par lanilove, 27 avril 2010 à 01:43
  • Je sdécouvre ton blog. T'es vraiment une championne des gourmandises...un vria chef. Bravo et ravie d'avoir fait ta connaissance. J'espère qu'on se reverra. Bises

    Posté par Mathilde, 16 mars 2011 à 19:52
  • Votre pièce montée est superbe, quel est le nom du magasin à Reims où vous avez acheté vos produits? pour le nougasec vous l'avez aussi prit là haut?
    Merci d'avance

    Posté par Louisa, 19 avril 2011 à 15:22
  • c'est vraiment très impressionnant ! Félicitations !

    Posté par tititropfolle, 14 février 2012 à 14:12
  • Petit conseil

    Tout d'abord bravo pour votre pièce montée, elle est épatante!

    Je dois de mon côté réalisé une pièce montée pour les 60 ans de mon père, dans 2 semaines, sous la forme d'un 6 et d'un 0 qui auront chacun des dimensions proches de celle de vos plaques de nougatine.
    Et là est ma question, comment avez-vous étalé celle-ci dans votre moule ?
    Car dur dur de passer le rouleau dans celui-ci, et j'ai peur qu'une spatule ou maryse ne soit pas suffisant?
    J'adorerais avoir vos conseils!
    Merci!

    Posté par snoopy1492, 15 mars 2012 à 12:45
  • dieu vous remercie , je baptise ma musicienne de fille et je voulais exactement faire une piece monté en forme de guitare vous me sauvez la mise !!!!!!

    Posté par bidule, 09 avril 2012 à 22:31
  • WAHOUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUU

    que dire devant une telle pièce montée ? un chef d'oeuvre plutôt ai-je envie de dire!
    Bravo! Chapeau même !
    je suis bouche bée ! wahouuuuuuu!
    PARFAITE !
    Bises,
    Angie

    Posté par Angie, 10 juin 2012 à 14:58
  • contre plaqué

    Bonjour!
    très beau travail effectivement!
    je cherchais moi aussi une empreinte guitare.
    Pouvez vous m'en dire plus sur le contre plaqué et comment votre mari a réussi a découper correctement tout ça?!
    je vais essayer de faire la même chose mais je ne suis pas très doué de mes mains pour le bricolage!
    merci d'avance!

    Nicolas

    Posté par Nico, 07 avril 2013 à 20:33
  • Magnifique

    Wouah ! super tu m'as bluffée c'est digne d'un professionnelle et tes explications sont claire merci pour le partage.

    Posté par doudine, 16 septembre 2015 à 01:27
  • Bravo

    Merci pour ce partage.. j ai toujours l'impression que les autres arrivent sans stress à faire ce genre de réalisation... là non seulement la pièce montée est magnifique mais les détails de la réalisation m'ont fait beaucoup rire.. merci encore!

    Posté par Séverine, 15 mai 2017 à 00:14
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