24 juin 2008
Le clou du spectacle: La pièce montée maison!
Ça y est, j' ai enfin réalisé une pièce montée digne de ce nom (le premier essai pour le baptême de ma fille n' avait pas été fort concluant du point de vue esthétique!).
D' abord il a fallu trouver l' idée puis les moyens de la réaliser.
Je tiens d' ailleurs à remercier nos amis qui ont eu l' a gentillesse de nous prêter une guitare, ceux présents le jour J pour m' aider dans la disposition des choux et enfin mon mari préposé au fourrage des choux (120 quand même!) , qui m' a découpé et chemisé de papier d' alu la plaque nécessaire au moulage de la nougatine, bref qui a été là à chaque fois que j' avais un problème.
Pour vous lancer dans l' aventure, il vous faudra une bonne dose d' organisation, vous levez tôt le matin (5h) ,de l' aide pour gérer les à côté , un coeur solide et les astuces qui m' ont permises de réussir cette pièce montée.
On commence par la recette de la pâte à choux, j' ai choisi celle de C.Felder, elle marche bien sans trop de difficulté. Je m' y suis prise un mois à l' avance. J' ai disposé les choux en pâte crue sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et hop au congélateur. Une fois congelés, j' ai transvasé les choux dans un sac congélation pour récupérer mes plaques et de la place dans le congélateur.
Pour la pâte à choux:
Avec ces proportions, j' ai réussi à faire 120 choux en les calibrant à la taille d' une noix.
- 20cl d' eau
- 30cl de lait
- 2 càc rase de sucre
- 1 càc de sel
- 160g de beurre
- 300g de farine
- 8 à 10 oeufs en fonction de la taille
Dans une grande casserole, faites chauffer le lait, l' eau, le sel, le sucre et le beurre. Aux premier bouillons, retirer la casserole du feu et versez en une fois la farine tamisée. Mélangez très vivement avec une spatule en bois. Remettre la casserole sur le feu pour assécher la pâte pendant 2 minutes en mélangeant sans discontinuer jusqu' à ce que la pâte soit lisse et qu 'elle se détache bien des parois.
Hors du feu, ajoutez le premier oeufs en mélangeant avec vigueur. Dés qu' il est complètement absorbé et que la pâte est de nouveau lisse, incorporez un second oeuf et ainsi de suite. Au huitième oeuf, observez bien la consistance de la pâte, elle doit être élastique et à peine plus molle qu' une purée. Si elle est encore trop épaisse, rajoutez un peu d' oeufs battus jusqu' à la consistance désirée.
A l' aide d' une poche à douille (vous trouverez des poches à douilles jetables chez Leclerc à un prix très bas) déposez sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, de petite boule de pâte de la taille d' une noix. A l' aide d' une fourchette que vous tremperez dans un peu d' eau, écrasez légèrement chaque choux pour faire disparaître le petit pic. Faire cuire à mi-hauteur dans un four préchauffé à 200°C pendant 15 à 20 minutes.
Si vous avez congelé vos choux, je les fait cuire encore congelés pendant 35 minutes.
Il faut que le chou soit bien développé et qu 'il ait pris une jolie teinte dorée, si vous le sortez alors qu' il est de couleur blonde vous vous retrouverez avec des chouquettes qui vont retomber et que vous ne pourrez pas fourrer. Attention de ne pas ouvrir la porte du four pendant la cuisson!
Pour la crème pâtissière à la vanille et au chocolat:
- 75 cl de lait
- 1,5 gousse de vanille
- 5 jaunes d' oeufs
- 120g de sucre
- 60g de Maïzena
- Rhum, Kirsch, Grand Marnier au choix
Portez le lait à ébullition avec les gousses de vanilles fendues et grattées. Laissez infuser quelques minutes à couvert.
Blanchir les jaunes d' oeufs avec le sucre, ajoutez la Maïzena et mélangez.
Versez alors peu à peu le lait bouillant sans cessez de fouetter. Remettre sur le feu et faites bouillir 1 minute en fouettant vivement, il ne suffit pas que la crème épaississe, elle doit devenir aussi brillante qu' une mayonnaise pour être bien cuite.Parfumez avec l' alcool de votre choix. Versez dans un bol et recouvrez d' un film au contact de la crème. Laissez refroidir.
Pour la crème au chocolat, procédez de la même façon en rajoutant 150g de chocolat fondu à la crème chaude et en omettant l' alcool.
Pour les plaques de nougatine:
Je me suis servie d' une vraie guitare pour le dessin du moule (merci Mathieu!).
Après avoir passé en revue divers matériaux pour réaliser mes empreintes de guitare, il s' avère que:
- Le carton est trop fin, même en le superposant, il faut trouver une plaque assez grande sans raccord de la taille d' une guitare , difficile!
- J' ai fait les magasins de bricolage et mon choix s' est porté sur une plaque de polystyrène, un peu épaisse mais très facile à découper. Le hic c' est qu' avec la température de la nougatine, le polystyrène se rétracte ,même en le protégeant avec du papier d' alu, ça vaut le coup de discuter avec son collègue de travail, fin bricoleur!
- Finalement, 3 jours avant le grand événement, mon mari m' informe qu' il serait heureux de me faire une découpe à la scie-sauteuse dans une planche de contre-plaqué et aux dimensions que je veux (Super!, t' aurais pas pu me le proposer avant?!), ce fut parfait!
Il suffit ensuite d' habiller le pourtour du cadre ainsi créé, de papier d'alu et de disposer la planche sur du papier d'alu assez épais (Merci Maman!) que vous aurez pris soin de huiler. Il ne restera plus qu' à couler la nougatine et à l' étaler en vous appuyant sur les bords de ce moule.
Pour chacune des plaques, j' ai utilisé:
- 1kg de sucre
- 400g de glucose
- 120g de Nougasec (facultatif)
- 400g d' amandes concassées
Dans une grande casserole, on verse le glucose que l' on fait ramollir sur le feu sans le faire bouillir, on rajoute le mélange sucre/Nougasec en deux fois, n' hésitez pas à mélanger avec une cuillère en inox car au vue des quantités, vous risqueriez d' avoir une caramélisation sur les bords et pas au centre!
Poursuivre la cuisson jusqu' à l' obtention d' une belle couleur ambrée puis rajoutez les amandes, mélangez puis versez rapidement sur la plaque et étalez.
Le plus difficile, c' est de savoir quand le caramel est prêt car le mélange sucre/glucose prend une couleur ambrée dés le début de la cuisson mais la consistance est loin d' être liquide! On finit par s' apercevoir du changement de consistance et de couleur après plusieurs minutes.
NB:Le Nougasec est un produit magique qui empêche le sucre cuit de suer (cf ma première pièce montée dont les plaques de nougatines censées correspondre au toit de la maison d' Hansel et Gretel, ont pris la forme assez particulière d' une serpillière sur un monticule de choux en fondant, n 'insistez pas je ne vous montrerai pas la photo!).
Ce produit comme le glucose et les amandes, je les ai acheté à Reims dans un magasin qui fournit les professionnels en boulangerie/pâtisserie et qui reste ouvert aux particuliers (c' est une vraie caverne d' Ali baba!).
Récapitulatif des grandes étapes:
- Un mois à l' avance: Préparez et congelez vos choux.
- La veille du jour J: Préparez les crèmes pâtissières. Faites cuire vos choux. Pesez les ingrédients nécessaires à la réalisation de la nougatine .
- Le jour J: Préparez la nougatine et moulez-la dans vos empreintes. Battre au fouet électrique les crèmes pour qu' elles deviennent lisses et onctueuses.
Installez votre mari confortablement pour qu' il fourre la moitié des choux avec la crème au chocolat et l' autre moitié avec la crème vanille (vous,vous êtes occupé à surveiller la nougatine en pensant intérieurement que c' est mal barré, vu le "gloubi boulga" que contient votre casserole!).
Bien entendu, votre mari lâche prestement sa poche à douille dés que vous avez besoin de lui pour étalez rapidement la nougatine avant qu' elle ne durcisse (à ce propos, vous êtes installés dans votre couloir car il n' y a pas la place nécessaire dans votre cuisine vu la grandeur de votre plaque!).
Finalement tout s 'est bien passé, les deux plaques sont coulées, les choux sont fourrés, le baptême est à 12H et il est déjà 9h30 (vous êtes d' ailleurs encore en pyjama!).
Il faut procéder au montage. On démoule une première plaque de nougatine (qui se casse au niveau du manche, pas grave, ce sera celle qui sera dessous!) et on la pose sur une belle plaque recouverte de papier d'alu qui fera office de plateau (en l' occurrence la plaque du bureau sur traiteaux de mon mari). On se trouve maintenant dans la salle à manger car il y a trop de chantier pour ne pas dire bo...el dans la cuisine.
On réalise un caramel avec 150g de sucre et un peu d' eau pour pouvoir y tremper les choux. Vous disposez les choux un à un sur votre plaque de nougatine en alternant vanille/chocolat, et pour les tenir le temps que le caramel prenne, rien de mieux que deux de vos amis (votre mari étant parti précipitamment pour aller chercher le pain et gonfler les ballons à la salle!). Dés que le caramel durci, remplir la casserole d' eau et faire bouillir ( elle sera propre sans avoir à frottez!) pendant que vous démarrez un autre caramel dans une autre casserole. Deux rangées et trois brûlures plus tard, vous pouvez enfin disposez votre deuxième plaque de nougatine (bien sûr, là aussi le manche de votre guitare s' est cassé mais vous l' avez recollez habillement en replaçant la plaque sur vos choux...). J' ai trouvé judicieux de remplir l' intérieur de la guitare de boules de papier d'alu de peur que les choux aient du mal à supporter le poids de la plaque de nougatine .
Vous vous êtes bien sûr rendu compte que lorsque vous avez démoulé votre deuxième plaque, celle-ci commençait légèrement à fondre. Il est maintenant 11H et vous commencez sérieusement à douter qu' à 17H votre pièce montée soit encore debout (vous êtes d' ailleurs toujours en pyjama et vos enfants aussi , le stress monte!).
Vous faîtes très rapidement la décoration avec un sachet de nappage au chocolat vahiné que vous glissez prestement au micro-onde, et rajoutez quelques boules argentées.
Vous avez alors une illumination pour la conservation de votre pièce montée vu l' état catastrophique du baromètre qui ne quitte pas la position: "Temps pluvieux". J' ai la chance de posséder un climatiseur portable (acheté au moment de la canicule quand la température de la chambre à Vélux où dormait mon bébé pouvait atteindre les 45°C!). Allez hop, on déménage la pièce montée dans ma salle de bain (rassurez vous j' en ai deux!) où on a installé les traiteaux et le climatiseur. Et là catastrophe, la plaque de présentation ne passe pas les portes de la salle à manger, ni celle du couloir, ni celle du bureau et encore moins celle de la salle de bain (j' ai eu un instant une folle envie de pleurer!). Le fait que la nougatine commence à fondre, a été profitable car, la plaque de nougatine étant fortement collé à la plaque de transport, on a déplacé la pièce monté en faisant basculer la plaque de 70° (pas rassurant du tout!). Arrivé à destination, on a collé le climatiseur à la même hauteur que la pièce montée, position 18°C et on a fermé la porte!
A 18h elle n' avait pas bougé, et a fait son effet!
Le baptême s' est très bien passé, on était même à l' heure!
Commentaires
magnifique
digne d'une professionnelle
félicitations et merci de nous expliquer comment vous avez réalisé cette pièce montée !!!
Je suis restée en admiration devant cette réalisation digne d'un grand chef !! Et je ne trouve pas de mots pour te féliciter ! Quelle merveille !!je suis à des années lumière d'une telle réalisation !! En tout cas milles fois bravo !!!
Magnifique OO
Wouah ! quel boulot ! Impressionnant .. Chapeau bas ...
Tout simplement fabuleux ...un beau challenge !!
Quel boulot, mais quelle réussite. Voilà qui devrait plaire à mon mari qui est grand amateurs de choux à la crème et de guitare !
Bravo et félicitations.
MAGNIFIQUE!!
Waouh!! Quel chef d'oeuvre!! félicitations c'est abolument superbe! Encore mieux que dans certaine boulangerie!
Je suis impressionnée c'est vraiment superbe!
Felicitations pour cette oeuvre!
Bises
aurélie
Scotchée
Par cette sublime réalisation! Du grand art, quel talent! Bravo, encore!
Bravo c'est magnifique, quel boulot !!
Waow, c'est super impressionnant !
Quel beau boulot vraiment impressionnant !!
oh c'est superbe !! vraiment, je suis admirative, tant de patience, tu es très douée!!
Bravissimo
Alors là, je suis scotchée !! Magnifique ! Quel dommage de devoir la couper pour la gouter :))
Bises, Marie
Alors là, Lydian, je m'incline bien bas, très très bas. Ta guitare est sensationnelle et je suis admirative devant ton si beau travail.Tu es vraiment douée en cuisine et dotée une belle patience.
BRAVO
chrys
quelle aventure, je ne sais pas si j'aurais osé de peur qu'au dernier moment tout s'écroule, c'est superbe !
Je crois que je n'aurais pas le courage et pourtant c'est SUPERBE! Bravo
C'est vraiment superbe, quel travail !
J'admire aussi ton sang froid face aux différentes embuches sur ton chemin !
Magnifique et Même superbe
Que dire sinon que vous êtes de grands chef patissier,
Bravo sur photo c'est magnifique en vrai çà devait être encore plus beau !!!
Excellent !!!! Et quelle idée !!
Incroyable, j'en reste bouche bée !! Je crois que je n'oserai même pas y goûter tellement c'est beau.
un travail de pro! c'est magnifique!
Un grand bravo, c'est un super travail, le résultat est magnifique.
C'est vraiment très joli!
Quelle patience!!
Isa
Clap clap clap clap ( heu oui c'est moi qui applaudis , hihihi) extra génial et je pense que les mots sont bien faibles comparé à cette merveille !
Oserai-je un jour me lancer dans une telle superbe aventure ? Bravo et c'est bien pour cela que tu m'épates ! ... http://annellenor.canalblog.com/archives/2008/06/25/9672312.html
Franchement superbe, j'ai vu des trucs fait par des patissiers qui n'arrive pas au manche ;o) de ta pièce montée, 10 000 bravos !!!!
magnifique sublime grandiose, bravo patmamy
En un mot : magnifique. Tu pourrais ouvrir une patisserie
SUBLIME!
Du vrai travail de pro!
Elle est magnifique cette pièce montée!
Vous avez du vous régaler!
Quelle merveille!!!!!!! Vraiment quel joli travail Lydian!
Bravo
Respect!!!!
tu t'es surpassée, c'est un chef d'oeuvre!!!
Un seul mot : BRAVOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOO!!!
C'est ENCORE UNE FOIS sublime, merveilleux, fantastique, etc... etc...
Et quel boulot !!
Tu ouvres quand ta pâtisserie ?????
Je suis éberluée, époustouflée, sur le flan quoi ! Pourtant j'adore les défis de ce genre... mais là je crois que je ne m'y serais pas collée ! Vraiment bravo car c'est magnifique !
Bien bravo !! quel travail ! C'est très réussi
oh la la la la la la la oh la la la , je te chantes là!!!!
Sublimissime !
Bravo, c'est vraiment réussi et je comprends bien que cette pièce montée aie eu son moment de gloire.
C'est du grand et beau travail, d'un point de vue pâtissier mais aussi artistique!!Bravo, c'est top!
le nougasec, c'est vraiment pratique, sinon ta guitare est vraiment bien faite, perso, je n'aurai pas pensé à faire un moule pour la guitare. J'aurai étalé la nougatine sur le plan de travail huilé et après avec un gabarit je l'aurai détaillé mais vue la taille, il faut être 2 pour couper.
Je n'ai qu'un mot bravo!!!
Je suis impressionnée par la qualité de ta pièce montée, elle est SPLENDIDE !!!!! Quel talent de pâtissier !!!! Je suis très admirative devant ta réalisation.
Bisous et bonne journée, Doria
c'est la 1ère fois que je vois une telle pièce montée, la forme est trop originale, c'est super !!!
bravo, toutes mes félicitations pour ce magnifique travail
merci pour le tag mais surtout surtout FELICITATIONS! c'est tout simplement superbe! elle doit jouer des petits airs qui chatouillent les papilles cette guitare! Biz
Un seul mot : superbe!
J'en suis baba FELICIATIONS !!!
Elle est sublime et toute cette nougatine cela ma fait tourner la tête hummmmmmmmmmmmmmm !!!!
C'est remarquable, j'admire ce travail titanesque et qui jette !
Si tu as le temps et l'envie de jouer, je t'ai tagué, c'est sur mon blog. A+
JE FAIS MA REVERENCE POUR CETTE SPELNDEUR!!
tu as toujours des idées pour nous faire mourir d'envie, bravo!
Quel beau travail ! Je suis admirative. ça vaut le coup de se lever tôt pour arriver à un résultat aussi magnifique.
Et hop à nouveau un prix pour toi
http://mistouflette.canalblog.com/archives/2008/06/29/9746014.html#comments
Je suis tellement scotché par cette pièce montée !!!
Hallucinée par tes réalisations ...
Je ne peux que te féliciter, tu es vraiment une reine en pâtisserie ! Tu manies de main de maître un tas de " difficultés ", je suis époustouflée :)
Que dire à part : bravo, et surtout, continue de nous régaler de tes délices ?!
Bises,
incroyable!!
certains professionnels peuvent aller se rhabiller comme on dit!!
c'est superbe, bluffant, les mots me manquent!!
encore bravo
j'espère que tu as eu l'admiration de tous et leur reconnaissance
biz
karipuce
wahou
c'est superbe, sublime!!!! bravo!
Wahou ! Quelle merveille, tu es vraiment douée, mille bravos !
Pour le magasin, je ne me souviens plus de son nom mais c'est le seul magasin de thé du passage et il se trouve près de CASA. Bonne soirée !
et bien bravo, tu es une artiste! elle est sublîme! bisies
c'est sublime ! pas la peine d'ajouter autre chose...
Vraiment? je ne peux dire autre chose que BRAVO!!!
Quelle belle réalisation!!!
Quel talent et beau travail
Je n'ai qu'un seul mot bravooooooooooooooooooo
Piooouuu !
Je crois bien que tout à été dit dans les messages précédent.... Mais je tiens à te féliciter pour ce magnifique travail !!! Moi je n'ai pas encore osé me lancer dans une telle aventure de peur que la pièce ne tienne pas.... Tu es très talentueuse et cette pièce est remarquable... Encore toutes mes félicitations... Bravo !
Chapeau bas : cette pièce montée est vraiment digne d'un grand chef : si je pique 2 ou 3 choux sur 120 ça se verra pas hein ???????????
Euh...C'est ton metier? Parce que vraiment, chapeau! C'est tout simplement magnifique et la nougatine, j'adore!
Heu...je suis sur le c.... Encore un gros mot, décidément...mais là c'est très fort !
cette realisation est fabuleuse ! et quel travail, l'organisation est au point enfin bravo a tous ceux qui ont mit la main a l'ouvrage et plus specialement a toi pour la supervisation !
J'hallucine !!!!!! une vrai pro !! je suis sur le cul !
quel boulot!!! bravoooo!
C'est magnifique !
franchement bravo à toi pour ce merveilleux travail !
c'est impressionnant ... tu n'as rien à envier aux grand pâtissier !!!
c'est tout simplement magnifique !
je connais le magasin ou tu achète tous les produits, j'y vais souvent moi aussi. Je n'ai jamais eu l'occasion de faire une piece montée (pas de mariage ni de bébé pour l'instant !) mais j'aimerai vraiment me lancer un jour...
BRAVO !!!
Pourrai tu me contacter par mail pour me donner les dimensions de ta piece montée ? Je voudrai peut etre faire le même genre pour l'anniversaire de mon chéri. Pour combien de personnes était la piece montée ?
Merci !!
pièce montée
Je reste sans voix. Magnifique!!!!
Tu es vraiment douée pour faire un tel chef d'oeuvre.
J'espère que ta petite fille sera fière de toi quand elle regardera les photos plus tard et qu'elle dira " c'est ma maman qui l'a fait"
Félicitions pour ton magniqifique travail digne d'un grand professionnel
je suis scotchée! c'est splendide
très grand bravo !
oh la la je n'ai jamais vu une telle merveille d'imagination et de réalisation, eh bien c'est du grand art !!! mille bravos !
Je suis vraiment épatée
tu es trés douée bravo !!!!
quel travail c'est superbe , chapeau bas ... un petit air pour tester ??? hihi joe
wouahhhhhhhhhh
quel travail de pro !!!! vous pouvez être fière de vous !
MAGNIFIQUE, tout simplement magnifique et un grand bravo à ton homme pour sa patience car le mien serait incapable de rester assis et fourrer des choux ( il est trop speed) LOL, quoique, si je lui colle son popotin au canapé LOL
ADMIRATIVE
Alors là grand bravo! je suis admirative! biz
Magnifique
Superbe Lydian ! Je fais pas mieux ! D'ailleurs je trouve que c'est la chose la plus difficile, le truc qui me stresse le + en faite. Et, niveau esthétique j'arrive pas à la cheville de ta belle présentation guitare.
Juste un conseil, la nougatine avec le nougasec tu as la possibilité de la faire à l'avance en la mettant dans une grande boite hermétique avec un désicateur (genre chlorure de calcium).
Sinon, ton caramel pour l'enrobage des choux, met y 1/4 ou 1/3 de glucose et ton caramel restera bien dur sinon il a tendance à fondre.
Je suis bluffé pour ta technique du chou au congèle. Là il faut que tu me dises si vraiment ça marche car c'est vraiment une super alternative. Faut que j'essaye !
En tout cas, tu m'as bien fait rire ! Ton récit est super. C'est vrai que c'est souvent l'aventure ce genre de choses. Je pense qu'il faut en faite rester le + zen possible et faire les choses pas à pas, facile à dire !...
Tu peux ajouter dans ta crème patissière un peu de crème fouettée qui toffrira ce qu'on appelle une crème légère.
Tu as la possiblité pour tes choux de les vaporiser avec un vaporisateur avec de l'eau avant de faire tes grilles à la fourchettes.
Le coup du climatiseur est intéressant aussi.
Voilà, en tout cas, félicitations !!!
Bises
Nicolas
Merci Lydian pour tes commentaires, ça fait toujours plaisir ! C'est vrai en plus :-)
Sinon, j'ai tenté la pâte à chou au congèle, c pas mal, sauf que je trouve qu'ils montent un peu moins et perdent un peu de leur croustillant mais c'est une bonne alternative quand même quand on peut pas faire autrement et prendre de l'avance.
Bises, à bientot
Parce que j'envie une telle réussite !... "tu es taguée !!! j'ai sélectionné ta recette !!!"
Très ingénieux, superbe ! un grand bravo !
INCROYABLE !!!
Je m'excuse car je n'ai vu votre magnifique chef d'oeuvre qu'aujourd'hui...Pourquoi ? Je cherchais simplement à réaliser moi-même un gâteau d'anniversaire pour les 1 an de ma petite fille Loane !!! Et je voulais son prénom en forme de choux....Mais, je travaille et je crois que je n'arriverai JAMAIS à vous égaler, franchement, je vous adresse tous mes compliments pour cette réalisation digne d'un professionnel !!! Comme l'a dit un internaute : RESPECT !!! Je vous embrasse...car je ne suis pas de votre famille, ni entourage, mais je suis sûre que vous êtes une femme avec tout ce qu'il faut pour rendre une famille heureuse !!! Bisous...
Bravo !!!
Bonjour,
je trouve que ceci et grandiose, mois je prepare actuelement une piéce monter sur le thème d'un camion de pompier.
Pour le mariage de mon frère une pièce monter pour 40 a 50 personnes.
J'ai 2ans de cuisine derrière mois je vient de passer mon examen de CAP de cuisinier.
Mais si vous pouviez me joindre un petit coup de pouce ne serait pas de refue j'ai quelque question pour eviter les gaffe .
cordialement merci
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