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30 septembre 2008

Un grand classique: LE PARIS-BREST (selon l' école Ritz-Escoffier)

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Je n' ai jamais beaucoup apprécié le Paris-Brest, dans mes souvenirs, c' était un gâteau largement pourvu de crème au beurre, de la même trempe que les fameuses bûches pâtissières de Noël mais en plus écoeurant!
Et puis je m' aperçoit aujourd'hui du changement des texture de ce type de crème qui se font de plus en plus légère, aérienne avec des saveurs bien prononcées et je ne peux que m' en réjouir!
Alors quand je suis tombée sur cette recette du très beau livre: "Leçons de cuisine" de l' École Ritz-Escoffier, je n' ai pu m' empêché de penser que finalement, le Paris-Brest , le vrai, le bon n' avait plus rien à voir avec les souvenirs que je m' en faisais.
Et je n' ai pas eu tort de le penser, il était divin. La mousseline pralinée, un vrai bijou de texture ultra-légère et mousseuse qui ne laisse dans votre bouche que la douceur du praliné et le croquant des amandes torréfiées de cette pâte à choux moelleuse. Bref, vous l' aurez compris, un pur moment de bonheur.

Préparation:1H
Cuisson:20 à 30 minutes

La pâte à choux:

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  • 12,5cl d' eau +12,5cl de lait
  • 125g de beurre ramolli et coupé en morceaux
  • 150g de farine T55 tamisée
  • 4 à 5 oeufs
  • 2g de sel
  • amandes hachées

Préchauffez le four à 200°C.
Portez à ébullition l' eau, le lait, le beurre et le sel; retirez du feu, incorporez la farine en une seule fois et mélangez rapidement avec une cuillère en bois. Si la pâte ne fait pas une boule immédiatement, remettez-la dans la casserole sur le feu et remuez vigoureusement jusqu' à ce qu' elle se détache des parois.
Placez-la ensuite dans un saladier et incorporez les oeufs un à un en mélangeant entre chaque. La pâte doit voir une consistance à peine plus épaisse qu' une purée.Une astuce: Formez un sillon dans votre pâte avec votre spatule en bois, les bords doivent se refermer lentement. Dans tous les cas, il vaut mieux une pâte un peu ferme que trop molle.

Remplir une poche à douille de cette pâte. Disposez sur une plaque, une feuille de papier sulfurisé sur laquelle vous aurez tracez au verso un cercle d' environ 18 cm de diamètre en vous aidant d' un moule par exemple. Disposez deux cordons de pâte côte à côte, puis un troisième à cheval sur les deux premiers.
Passez dessus les dents d' une fourchette trempé dans un peu d' eau puis parsemez d' amandes hachées.

Enfournez pour 20 à 30 minutes. La pâte va gonfler et prendre une belle couleur dorée.

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La mousseline pralinée:

  • 12,5cl de lait
  • 25g de sucre
  • 2 petits jaunes d' oeufs
  • 13g de farine
  • 1/2 gousse de vanille grattée et fendue en deux
  • 100g de pâte pralinée
  • 120g de beurre mou

Préparez la crème pâtissière: Dans une petite casserole, portez à ébullition le lait , la moitié du sucre et la vanille. Dans un bol, battez les jaunes avec le reste du sucre jusqu' à ce que le mélange soit mousseux. Mettez alors la farine tamisée. Diluez ce mélange en incorporant le lait chaud petit à petit. Remettre dans la casserole et faire épaissir en fouettant continuellement . Fouettez encore pendant une minute, puis renversez la crème dans un saladier, filmez au contact et laissez refroidir.

Mélangez au batteur la pâte  pralinée et le beurre mou. Ajoutez la crème pâtissière tempérée et bien émulsionner.

Le montage:

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Coupez la couronne en pâte à choux en deux avec un couteau puis la garnir avec la mousseline pralinée en vous aidant d' une poche munie d' une douille cannelée. Saupoudrez de sucre glace et réservez au réfrigérateur pendant 2 heures. Décorez à nouveau de sucre glace juste avant de servir.

Les quantités données pour la pâte à choux vous permettent de réaliser deux couronnes ou une couronne et des chouquettes pour les enfants:

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Posté par lydian à 14:30 - Desserts - Commentaires [62] - Permalien [#]

Commentaires

    Hum ! J aime beaucoup le paris brest, justement mon mari m en réclame un ! Je garde donc ta recette

    Posté par ma petite cuisin, 23 octobre 2008 à 18:45
  • super blog, j'adore vos articles et reportages bonne continuation Jean Paternin

    9A A L'AIRE BIEN BON

    Posté par anniversaire, 06 novembre 2008 à 01:26
  • Ce blog est une torture pour les gourmandes ,c'est horrible j'ai trooooop faim !!

    Posté par fériel, 09 février 2009 à 21:48
  • UN CRIME

    Ce blog est une torture pour moi ...

    Posté par saint valentin, 13 février 2009 à 16:11
  • hummm

    vous faites vraiment des choses superbes !

    Posté par chippendales, 08 mars 2009 à 10:38
  • Mille mercis pour cette recette. Nous venons de la déguster. C'est le dessert préféré de mon époux et de mon papa. J'ai d'ailleurs mis la recette sur notre blog.
    Belle année 2010

    Cath

    Posté par Calisse, 01 janvier 2010 à 16:42
  • Recette testée et approuvée !!

    Merci pour la recette, très bonne . N'étant pas très expérimentée en cuisine, j'ai un peu "galéré" pour la pâte à choux que j'ai dû recommencer ...Finalement, mes choux n'étaient pas particulièrement gonflés mais selon mon entourage c'est normal ! Donc, la cuisson 200°, porte fermée et la grille en bas du four ...Attention de bien attendre que les couronnes soient bien refroidies avant d'y mettre la crème au risque qu'elle ne fonde ! Évident ? Oui bien sur mais dans la précipitation on zappe ce genre de détail , du vécu . Dernière chose, je n'ai pas trouvé la pâte pralinée donc j'ai mixé, du mieux que j'ai pu, du pralin vendu en commerce. Dommage, je ne peux pas vous faire partager la photo de ce gâteau que j'ai réalisé, certes, pas aussi réussi que celui présenté ici mais cela aurait pu donner une idée de présentation. J'ai confectionné un 18 (c'était pour un anniv).

    Posté par lola, 09 décembre 2012 à 06:32
  • bonne recette,mais lacune pour la cuisson.temps de mise au four et température?

    Posté par chris, 07 novembre 2013 à 09:56
  • Recette Paris brest

    Posté par lea, 29 décembre 2013 à 23:55
  • assez bien !!!!

    Votre pate à choux ressemble à rien !!!!!! Les choux sont presque cramés alors rien de special pour votre dessert (très desssus du resultat )

    Posté par PtitChef***, 01 mars 2014 à 10:44
  • Et si je la revisitée cette recette !

    Bonjour
    Je viens de réaliser la recette du Paris Brest mais façon Paris Lyon lol pourquoi ben par ce que je viens de faire une variante en remplaçant le praliné (j'avais plus rien pour en faire) par de la pâte de Pralines que ma maman m'avait offert et j'avais peur en ouvrant le pot de plier cette délicieuse crème de pralines en un clein d'oeil mdr, la couronne est au four la crème pâtissière au réfrigérateur reste plus qu'à finir la crème mousseline et hop Maman sera fière de sa fille lol c'est son gâteau préféré alors on va voir si ma version revisitée à la crème de pralines va lui plaire autan (elle a eu 80 ans ya 2js ça se fête dignement avec un bon gâteau maison digne d'un chef non .....! ihihih

    Posté par tatajo, 21 décembre 2016 à 10:17
  • gros ratage :-(

    Je rejoint PtitChef dans son commentaire..
    Et bien je suis super déçu car la pâte au bout de 30 minutes T°c 200° n'était pas cuite se qui a fait qu'elle est retombée illico presto et la crème mousseline n'a pas montée non plus ben très déçu surtout que c'est pas la 1er fois que j'en fait c'est bien dommage que votre recette qui m'avait pourtant plu ne me satisfasse pas...mais bon vous avez surement d'autre recettes sympa qui se verront plus satisfaisante je n'en doute pas.
    Je reviendrais qd mm...
    Bonne journée

    Posté par tatajo, 21 décembre 2016 à 10:46
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