30 septembre 2008
Un grand classique: LE PARIS-BREST (selon l' école Ritz-Escoffier)
Je n' ai jamais beaucoup apprécié le Paris-Brest, dans mes souvenirs, c' était un gâteau largement pourvu de crème au beurre, de la même trempe que les fameuses bûches pâtissières de Noël mais en plus écoeurant!
Et puis je m' aperçoit aujourd'hui du changement des texture de ce type de crème qui se font de plus en plus légère, aérienne avec des saveurs bien prononcées et je ne peux que m' en réjouir!
Alors quand je suis tombée sur cette recette du très beau livre: "Leçons de cuisine" de l' École Ritz-Escoffier, je n' ai pu m' empêché de penser que finalement, le Paris-Brest , le vrai, le bon n' avait plus rien à voir avec les souvenirs que je m' en faisais.
Et je n' ai pas eu tort de le penser, il était divin. La mousseline pralinée, un vrai bijou de texture ultra-légère et mousseuse qui ne laisse dans votre bouche que la douceur du praliné et le croquant des amandes torréfiées de cette pâte à choux moelleuse. Bref, vous l' aurez compris, un pur moment de bonheur.
Préparation:1H
Cuisson:20 à 30 minutes
La pâte à choux:
- 12,5cl d' eau +12,5cl de lait
- 125g de beurre ramolli et coupé en morceaux
- 150g de farine T55 tamisée
- 4 à 5 oeufs
- 2g de sel
- amandes hachées
Préchauffez le four à 200°C.
Portez à ébullition l' eau, le lait, le beurre et le sel; retirez du feu, incorporez la farine en une seule fois et mélangez rapidement avec une cuillère en bois. Si la pâte ne fait pas une boule immédiatement, remettez-la dans la casserole sur le feu et remuez vigoureusement jusqu' à ce qu' elle se détache des parois.
Placez-la ensuite dans un saladier et incorporez les oeufs un à un en mélangeant entre chaque. La pâte doit voir une consistance à peine plus épaisse qu' une purée.Une astuce: Formez un sillon dans votre pâte avec votre spatule en bois, les bords doivent se refermer lentement. Dans tous les cas, il vaut mieux une pâte un peu ferme que trop molle.
Remplir une poche à douille de cette pâte. Disposez sur une plaque, une feuille de papier sulfurisé sur laquelle vous aurez tracez au verso un cercle d' environ 18 cm de diamètre en vous aidant d' un moule par exemple. Disposez deux cordons de pâte côte à côte, puis un troisième à cheval sur les deux premiers.
Passez dessus les dents d' une fourchette trempé dans un peu d' eau puis parsemez d' amandes hachées.
Enfournez pour 20 à 30 minutes. La pâte va gonfler et prendre une belle couleur dorée.
La mousseline pralinée:
- 12,5cl de lait
- 25g de sucre
- 2 petits jaunes d' oeufs
- 13g de farine
- 1/2 gousse de vanille grattée et fendue en deux
- 100g de pâte pralinée
- 120g de beurre mou
Préparez la crème pâtissière: Dans une petite casserole, portez à ébullition le lait , la moitié du sucre et la vanille. Dans un bol, battez les jaunes avec le reste du sucre jusqu' à ce que le mélange soit mousseux. Mettez alors la farine tamisée. Diluez ce mélange en incorporant le lait chaud petit à petit. Remettre dans la casserole et faire épaissir en fouettant continuellement . Fouettez encore pendant une minute, puis renversez la crème dans un saladier, filmez au contact et laissez refroidir.
Mélangez au batteur la pâte pralinée et le beurre mou. Ajoutez la crème pâtissière tempérée et bien émulsionner.
Le montage:
Coupez la couronne en pâte à choux en deux avec un couteau puis la garnir avec la mousseline pralinée en vous aidant d' une poche munie d' une douille cannelée. Saupoudrez de sucre glace et réservez au réfrigérateur pendant 2 heures. Décorez à nouveau de sucre glace juste avant de servir.
Les quantités données pour la pâte à choux vous permettent de réaliser deux couronnes ou une couronne et des chouquettes pour les enfants:
Commentaires
Il est parfait ce gateau !
Il est superbe et a l'air délicieux ! Je suis pareille, j'ai énormément de mal avec la traditionnelle crème au beurre, ça fait un peu blocage au niveau de l'estomac, surtout après un repas copieux ( c'est souvent le cas en plus avant ce genre de gâteau lol ). Soit on fait une mousseline dans ce cas, soit on allège la crème au beurre à la meringue. J'adore dans les deux cas !
Miam miam
Alors la je craque...
Merci.
Yann
Alors moi c'est tout le contraire c'est un de mes gâteaux préférés et il bien faudrait que je me lance...la crème au praliné...que du bonheur!!
Retour réussi vers tes classiques ! une beauté pour terminer un repas de fête
Une merveille :-)
ha le paris-brest... souvenirs d'enfance pour moi aussi... je n'en ai jamais fait... quelquefois des mokas... mais plutôt des gâteaux aux fruits... tu me donnes envie d'essayer un de ces jours... quand j'aurai des invités... bravo, il est très beau
bonne soirée
gingembre
Bravo il est superbe ! c'est un classique que j'aime beaucoup aussi.
bises
Vraiment tu mérites des félicitations, je n'en suis pas encore arrivée là !! j'ai le même apriori que toi sur ce gâteau que je connais du fait de la Boulangerie Pâtisserie de mes parents il y a maintenant 20 ans que mes parents sont en retraite mais la crème au beurre je la voyais par kg !!! avec une crème mousseline je pense aussi que je changerai d'avis à tester pour un jour de fête sur Brest ! bises
D'abord Manue et maintenant te voilà aussi qui me harcèles avec ce magnifique Paris Brest..... Tonnerre vais-je y résister ?
Mêm souvenir
J'ai un souvenir identique avec le gâteau au moka.
Mais il n'y a que les imbéciles qui ne changent pas d'avis .. ça doit être la sagesse de l'âge......
Je vais essayer cette recette car elle fait envie
Ho la la ! je craque moi aussi, car c'est mon dessert préféré quand j'étais gamine, on l'achetait chez mon oncle, boulanger-patissier.
Je rêve de m'y coller un jour, mais ce n'est pas simple et je ne suis pas une pro de la patisserie.
Bonne soirée,
Il est vraiment magnifique, j'aimerai réussir aussi bien que toi ma pâte à choux !
En tout cas, ton cadeau a l'air bien plus appétissant que certains gâteaux de boulangerie... De même pour les chouquettes : elles ont l'air à la fois craquantes et moelleuses... Ca donne envie !!
J'adore faire des choux, chouquettes et autres gougères :D c'est génial à travailler je trouve hihi
Et puis par chez moi, mes parents les apprécient plutôt pas mal lol ^^
Si je n'ai encore jamais réalisé de Paris-Brest (par manque de temps) j'ai fais un autre gâteau à base de choux(chou? ^^)... Un Saint-Honoré !!
Alors pour partager avec toi, à défaut d'une comparaison, je te mets ce "p'tit" coquin hihi
http://terrenoiresoleilrouge.blogspot.com/2008/05/quand-le-sucr-dbarque-gourmandise-et.html
Dès que j'ai le temps, je me jette dans ta recette :D
Bonne journée ;)
J'ai toujours aimé le Paris-Brest mais j'en ai rarement vu aussi beau que le tien. C'est un vrai plaisir pour les yeux ! J'arrive quand !
Bisous et bon mercredi, Doria
mon préféré
j'en suis follllllle je passerai bien en champagne pour goûter on est si proche lol biz
Trop bon, voila longtemps que je n'en ai pas fait ! tes choux sont parfaits
hummmmmmm
le paris-brest fait parti de mes gateaux préférés, j'ai arreter d'en faire car malheureusement je n'ai plus trouver de pate pralinée. merci pour cette recette. il est sublime.
Bravo il est splendide ton paris-brest!!! Je ne suis pas une grande fan car un peu comme toi, j'ai un souvenir très voir trop beurré!
Si je faisais cette recette pour mon père, il serait aux anges!!!
magnifique! Ca me donne envie d'essayer...
Très réussi, bravo!
Je suis comme toi, la crème au beurre heurk, j'essaie d'en utiliser le moins possible, alors le manger à la cuillère non merci, par contre si c'est une crème légère, là je dis oui oui oui tout de suite ;-) C'est super réussi!
je n'aime pas le praliné, ce qui n'empêche pas de trouve ton Paris-bresse magnifique ! superbe réalisation ! bravo, mais les p'tits choux par contre, j'en veux bien !
je viens juste de trouver le courage de faire des chouquettes... pourquoi pas un paris brest maintenant ?
il est superbe !! j ai les mêmes souvenirs que toi mes tes arguments, ta photo et la recette me réconcilient avec ce gâteau !! merci !
Bravo ! il est maganifique. J'avoue avoir comme toi un très mauvais souvenir de ce gâteau mais en voyant la composition de ta crème, peut-être bien qu'il me plairait
Il est magnifique et j'adore ce gâteau
bravo tes photos me font saliver !
J'ai les mêmes appréhensions que toi sur la crème au beurre que je déteste, mais avec ta mousseline pralinée, je dis oui tout de suite...il est superbe ton paris brest et tes photos mettent toujours l'eau à la bouche...! Bises
Il est superbe, et moi je rêve d'une crème légère au parfum de lait de coco ... Ca c'est une de mes addictions ! ;o)))
J'avais les mêmes appréhensions que toi sur le paris-brest mais là tu m'as faite changer d'avis, carrément. Le garde ta jolie recette car ma maman adore ce gâteau et je lui ferai c'est certain !
BRAVO
Génial! C'est le premier blog que je visite depuis presque qu'1 mois et je tombe sur ma patisserie préférée. je t'assure que je suis cap de le manger toute seule....:-)
Il est parfait pour moi
merci pour ce merveilleux partage
bises de jaclyne
miammm super!!
et chouette la newsletter, j'y cours
bizzzzzzzzz
idem, crème au beurre très peu pour moi mais cette recette mérite d'être tentée, magnifique, comme toujours
superbes photos qui donnent méchamment envie !! bravo pour cette recette un peu oubliée !
j'en ai fait un le week-end dernier, un pot de praliné entamé ... il fallait bien en trouver l'utilisation ! le tien est magnifique.
Je suis pourtant gourmande mais je n'apprécie pas ce gâteau alors je passe mon tour! Bises
Et bien moi je n'ai rien contre, bien au contraire ... Un souvenir d'enfance ...
Bravo !
Hélène
il est splendide! biises micky
je garde ta recette sous le coude car ma mère adore le paris brest... Ce sera un beau cadeau d'anniversaire pour elle
Bonne journée sev
Il a une éternité que je n'ai pas mangé de Paris-Brest mais que le tien me fait envie, si je savais le réussir comme toi c'est demain que je me lancerais lol. mais...
bises
j'en avais fait un il y a longtemps en voyant le tien, j'ai envie d'en refaire
wahouuuu!!!vraiment superbe....je fonds...
Coucou! c'est encore moi, je t'ai offert un coeur sur mon blog! bonne journée!
Il est vraiment splendide, je n'aurais pas dû regarder les photos juste avant le déjeuner, j'ai trop faim là !!!
Bises.
Quelle merveille et quelle fierté du fait maison, c'est un de mes gâteaux préférés chez le pâtissier ;-)
Wouah , ça c'est de la recette !
Il est fabuleux, en effet, quelle réussite!
C'est choux sont magnifiques ! et la pâte n'est pas si évidente à réussir !
Bravo pour tous tes beaux gâteaux, je vais garder en mémoire ta façon de procéder pour la pâte à choux !
Tu es taguée !!!
J'ai sélectionné ta recette !!!
Hum ! J aime beaucoup le paris brest, justement mon mari m en réclame un ! Je garde donc ta recette
super blog, j'adore vos articles et reportages bonne continuation Jean Paternin
9A A L'AIRE BIEN BON
Ce blog est une torture pour les gourmandes ,c'est horrible j'ai trooooop faim !!
UN CRIME
Ce blog est une torture pour moi ...
hummm
vous faites vraiment des choses superbes !
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