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30 septembre 2008

Un grand classique: LE PARIS-BREST (selon l' école Ritz-Escoffier)

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Je n' ai jamais beaucoup apprécié le Paris-Brest, dans mes souvenirs, c' était un gâteau largement pourvu de crème au beurre, de la même trempe que les fameuses bûches pâtissières de Noël mais en plus écoeurant!
Et puis je m' aperçoit aujourd'hui du changement des texture de ce type de crème qui se font de plus en plus légère, aérienne avec des saveurs bien prononcées et je ne peux que m' en réjouir!
Alors quand je suis tombée sur cette recette du très beau livre: "Leçons de cuisine" de l' École Ritz-Escoffier, je n' ai pu m' empêché de penser que finalement, le Paris-Brest , le vrai, le bon n' avait plus rien à voir avec les souvenirs que je m' en faisais.
Et je n' ai pas eu tort de le penser, il était divin. La mousseline pralinée, un vrai bijou de texture ultra-légère et mousseuse qui ne laisse dans votre bouche que la douceur du praliné et le croquant des amandes torréfiées de cette pâte à choux moelleuse. Bref, vous l' aurez compris, un pur moment de bonheur.

Préparation:1H
Cuisson:20 à 30 minutes

La pâte à choux:

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  • 12,5cl d' eau +12,5cl de lait
  • 125g de beurre ramolli et coupé en morceaux
  • 150g de farine T55 tamisée
  • 4 à 5 oeufs
  • 2g de sel
  • amandes hachées

Préchauffez le four à 200°C.
Portez à ébullition l' eau, le lait, le beurre et le sel; retirez du feu, incorporez la farine en une seule fois et mélangez rapidement avec une cuillère en bois. Si la pâte ne fait pas une boule immédiatement, remettez-la dans la casserole sur le feu et remuez vigoureusement jusqu' à ce qu' elle se détache des parois.
Placez-la ensuite dans un saladier et incorporez les oeufs un à un en mélangeant entre chaque. La pâte doit voir une consistance à peine plus épaisse qu' une purée.Une astuce: Formez un sillon dans votre pâte avec votre spatule en bois, les bords doivent se refermer lentement. Dans tous les cas, il vaut mieux une pâte un peu ferme que trop molle.

Remplir une poche à douille de cette pâte. Disposez sur une plaque, une feuille de papier sulfurisé sur laquelle vous aurez tracez au verso un cercle d' environ 18 cm de diamètre en vous aidant d' un moule par exemple. Disposez deux cordons de pâte côte à côte, puis un troisième à cheval sur les deux premiers.
Passez dessus les dents d' une fourchette trempé dans un peu d' eau puis parsemez d' amandes hachées.

Enfournez pour 20 à 30 minutes. La pâte va gonfler et prendre une belle couleur dorée.

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La mousseline pralinée:

  • 12,5cl de lait
  • 25g de sucre
  • 2 petits jaunes d' oeufs
  • 13g de farine
  • 1/2 gousse de vanille grattée et fendue en deux
  • 100g de pâte pralinée
  • 120g de beurre mou

Préparez la crème pâtissière: Dans une petite casserole, portez à ébullition le lait , la moitié du sucre et la vanille. Dans un bol, battez les jaunes avec le reste du sucre jusqu' à ce que le mélange soit mousseux. Mettez alors la farine tamisée. Diluez ce mélange en incorporant le lait chaud petit à petit. Remettre dans la casserole et faire épaissir en fouettant continuellement . Fouettez encore pendant une minute, puis renversez la crème dans un saladier, filmez au contact et laissez refroidir.

Mélangez au batteur la pâte  pralinée et le beurre mou. Ajoutez la crème pâtissière tempérée et bien émulsionner.

Le montage:

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Coupez la couronne en pâte à choux en deux avec un couteau puis la garnir avec la mousseline pralinée en vous aidant d' une poche munie d' une douille cannelée. Saupoudrez de sucre glace et réservez au réfrigérateur pendant 2 heures. Décorez à nouveau de sucre glace juste avant de servir.

Les quantités données pour la pâte à choux vous permettent de réaliser deux couronnes ou une couronne et des chouquettes pour les enfants:

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Posté par lydian à 14:30 - Desserts - Commentaires [62] - Permalien [#]