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Epatez vos invités avec des recettes simples et goumandes!

30 septembre 2008

Un grand classique: LE PARIS-BREST (selon l' école Ritz-Escoffier)

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Je n' ai jamais beaucoup apprécié le Paris-Brest, dans mes souvenirs, c' était un gâteau largement pourvu de crème au beurre, de la même trempe que les fameuses bûches pâtissières de Noël mais en plus écoeurant!
Et puis je m' aperçoit aujourd'hui du changement des texture de ce type de crème qui se font de plus en plus légère, aérienne avec des saveurs bien prononcées et je ne peux que m' en réjouir!
Alors quand je suis tombée sur cette recette du très beau livre: "Leçons de cuisine" de l' École Ritz-Escoffier, je n' ai pu m' empêché de penser que finalement, le Paris-Brest , le vrai, le bon n' avait plus rien à voir avec les souvenirs que je m' en faisais.
Et je n' ai pas eu tort de le penser, il était divin. La mousseline pralinée, un vrai bijou de texture ultra-légère et mousseuse qui ne laisse dans votre bouche que la douceur du praliné et le croquant des amandes torréfiées de cette pâte à choux moelleuse. Bref, vous l' aurez compris, un pur moment de bonheur.

Préparation:1H
Cuisson:20 à 30 minutes

La pâte à choux:

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  • 12,5cl d' eau +12,5cl de lait
  • 125g de beurre ramolli et coupé en morceaux
  • 150g de farine T55 tamisée
  • 4 à 5 oeufs
  • 2g de sel
  • amandes hachées

Préchauffez le four à 200°C.
Portez à ébullition l' eau, le lait, le beurre et le sel; retirez du feu, incorporez la farine en une seule fois et mélangez rapidement avec une cuillère en bois. Si la pâte ne fait pas une boule immédiatement, remettez-la dans la casserole sur le feu et remuez vigoureusement jusqu' à ce qu' elle se détache des parois.
Placez-la ensuite dans un saladier et incorporez les oeufs un à un en mélangeant entre chaque. La pâte doit voir une consistance à peine plus épaisse qu' une purée.Une astuce: Formez un sillon dans votre pâte avec votre spatule en bois, les bords doivent se refermer lentement. Dans tous les cas, il vaut mieux une pâte un peu ferme que trop molle.

Remplir une poche à douille de cette pâte. Disposez sur une plaque, une feuille de papier sulfurisé sur laquelle vous aurez tracez au verso un cercle d' environ 18 cm de diamètre en vous aidant d' un moule par exemple. Disposez deux cordons de pâte côte à côte, puis un troisième à cheval sur les deux premiers.
Passez dessus les dents d' une fourchette trempé dans un peu d' eau puis parsemez d' amandes hachées.

Enfournez pour 20 à 30 minutes. La pâte va gonfler et prendre une belle couleur dorée.

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La mousseline pralinée:

  • 12,5cl de lait
  • 25g de sucre
  • 2 petits jaunes d' oeufs
  • 13g de farine
  • 1/2 gousse de vanille grattée et fendue en deux
  • 100g de pâte pralinée
  • 120g de beurre mou

Préparez la crème pâtissière: Dans une petite casserole, portez à ébullition le lait , la moitié du sucre et la vanille. Dans un bol, battez les jaunes avec le reste du sucre jusqu' à ce que le mélange soit mousseux. Mettez alors la farine tamisée. Diluez ce mélange en incorporant le lait chaud petit à petit. Remettre dans la casserole et faire épaissir en fouettant continuellement . Fouettez encore pendant une minute, puis renversez la crème dans un saladier, filmez au contact et laissez refroidir.

Mélangez au batteur la pâte  pralinée et le beurre mou. Ajoutez la crème pâtissière tempérée et bien émulsionner.

Le montage:

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Coupez la couronne en pâte à choux en deux avec un couteau puis la garnir avec la mousseline pralinée en vous aidant d' une poche munie d' une douille cannelée. Saupoudrez de sucre glace et réservez au réfrigérateur pendant 2 heures. Décorez à nouveau de sucre glace juste avant de servir.

Les quantités données pour la pâte à choux vous permettent de réaliser deux couronnes ou une couronne et des chouquettes pour les enfants:

choux1 choux

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26 septembre 2008

Cannelés Bordelais: les gourmandises que l' on me réclame le plus!

La recette est simple mais la cuisson un peu longue mais le résultat en vaut la peine: la caramélisation est parfaite et l' intérieur tout moelleux dévoile ces parfums de rhum et de vanille.
Attention ,le risque d' addiction pour ces petites douceurs est élevé!

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Je vous conseille d' acheter des moules à cannelé de qualité pour avoir un résultat au top. Bien sûr il y a les véritables moules en cuivre dont le prix exorbitant va en refroidir plus d' un mais il y a aussi de très bon moule en silicone!
Les miens sont des élastomoules en mousse de silicone (ils permettent une véritable caramélisation des sucs):
clic.
Je possède une plaque de 28 mini cannelés et une plaque de 8 grands cannelés. J' obtiens deux textures différentes, les petits sont plus caramélisés et ce sont ceux que les enfants préfèrent; les grands offrent un intérieur plus moelleux car il y a plus de pâte et un extérieur tout aussi caramélisé. Leur taille me permet de mettre les deux plaques à cuire en même temps et c' est un gain de temps non négligeable.

Les proportions de la recette que je vous donne me permette d' obtenir environ 40 mini cannelés et 16 grands cannelés.

cannele4

Vous avez vu ces fils de caramel!!!

 
 

Les ingrédients:

  • 1l de lait
  • 4 oeufs entier+ 4 jaunes
  • 1 belle gousse de vanille
  • 8 cuillères à soupe de rhum
  • 200g de farine
  • 400g de sucre en poudre
  • 50g de beurre

cannele1 Préparation:

  1. La veille, faites bouillir le lait avec le beurre et la vanille fendue et grattée.
    Mélangez la farine avec le sucre puis incorporez les oeufs, bien mélanger avant de versez le lait bouillant.
    Vous devez obtenir une texture de pâte à crème bien fluide.
    Laissez refroidir avant d' ajouter le rhum.
  2. A l 'aide d' un entonnoir, versez la pâte dans deux bouteilles en plastique vide (bouteille d' eau vidée et rincée par exemple) en laissant une demi gousse de vanille dans chacune d' elle. Mettre au réfrigérateur pendant 24 H.
  3. Le jour J, sortez vos bouteilles pour laissez la pâte à température ambiante pendant 1H.
  4. Pendant ce temps, beurrez vos moules à l' aide d' un pinceau (même si vos moules sont en silicone!) pour obtenir la meilleure caramélisation (j' ai fait le test sans et avec, la différence est flagrante!). Préchauffez votre four à 280°C.
    cannele
  5. Versez la pâte dans vos moules disposés sur la grille (meilleur répartition de la chaleur) jusqu'au 3/4. Enfournez pour 10 minutes puis baissez le thermostat à 180°C et finir de cuire les cannelés, ce qui prend en général 1H mais qui dans mon four peut atteindre facilement 1H45!
  6. Le cannelé doit avoir une belle croûte brune (presque noire mais n' ayez crainte ce n' est que du caramel et non du brûlé) si ce n' est pas le cas, n' hésitez pas à les remettre au four et poursuivez la cuisson.
  7. Démoulez encore chaud surtout et laissez refroidir avant de tous les croquer!

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23 septembre 2008

Mon gâteau "Création" au chocolat blanc ,pistache et cerises...

Une recette que j' ai inventée et qui s ' est révélée être une vraie tuerie. Imaginez un biscuit au chocolat blanc très fondant surmonté d' un flan à la pistache crémeux et entre les deux ,de juteuses cerises  acidulées. Arrosez le tout d' une petite sauce au chocolat blanc et là, il n' y a plus rien à dire,  c' est que du bonheur...

creation1 Creation

Les ingrédients:

Pour le biscuit au chocolat blanc:

  • 100g de chocolat blanc à dessert
  • 130g de sucre
  • 3 oeufs
  • 100g de farine
  • 150g de beurre
  • 1 càc de bicarbonate (ou à défault de levure)
  • 1 pincée de sel

Pour le flan crémeux à la pistache:

  • 60cl de lait entier
  • 4 oeufs
  • 40g de sucre
  • 1 càs de pâte de pistache
  • 1/2 gousse de vanille
  • 1 bocal de cerises au sirop ou surgelées.

Pour la sauce au chocolat blanc:

  • 80g de chocolat blanc à dessert
  • 8cl de crème liquide

Préparation:

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  1. Préchauffez le four à 200°C.
  2. Portez le lait à ébullition avec la demi gousse de vanille grattée et la pâte de pistache. Eteignez  le feu aux premiers bouillons et laissez infuser.
  3. Faire fondre le chocolat avec le beurre au bain-marie. Lissez bien le mélange et rajoutez-y le sucre puis les oeufs et enfin la farine tamisée avec le bicarbonate et le sel. Réservez.
  4. Dans un saladier, blanchir les oeufs avec le sucre puis versez dessus le lait à la pistache à travers un tamis ou une passoire fine.
  5. Placez un moule à manqué de 26 cms environs en silicone ou beurré dans un autre moule plus grand et rempli d' eau. Disposez les cerises préalablement égouttées ou encore surgelées au fond du moule puis les recouvrir avec la pâte à biscuit et enfin, versez délicatement l' appareil à flan par dessus. Couvrir de papier d' alu en prenant garde à ce que celui-ci ne touche pas la surface du flan et enfournez pendant 20 minutes.
  6. Baissez alors la température du four à 180°C, retirez le papier d'alu et cuire encore 30 minutes (la pointes d'un couteau planté au centre doit ressortir sèche).
  7. Démoulez le gâteau aprés refroidissement complet .
  8. Râpez le chocolat blanc dans un bol et versez dessus la crème que vous aurez fait bouillir. Mélangez bien et versez sur le gâteau. Décorez avec des pistaches hâchées.

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16 septembre 2008

LE BROWNIE PARFAIT...(soupir)

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Je veux parler de la recette des brownies à la ganache de Christophe Felder (encore lui, je sais et je ne m' en lasse pas!).
C' est le genre de recette qui vous mets la larme à l' oeil si vous avez la chance d' y goûter. Il est parfait!
Un brownie aussi fondant, aussi riche sans être écoeurant, surmonté de cette sublime ganache, je vous garantis que vous allez avoir du succès avec cette recette.

brownies2 Les ingrédients:

  • 90g de chocolat à 70%
  • 170g de beurre
  • 3 oeufs
  • 100g de sucre semoule
  • 100g de cassonade
  • 40g de farine
  • 10g de cacao amer en poudre
  • 75g de noix hachés grossièrement

Pour la ganache:

  • 150g de chocolat à 70%
  • 15cl de crème liquide
  • 1 càc de beurre pommade

brownies Préparation:

  1. Préchauffez votre four à 180°C.
  2. Faites fondre le chocolat avec le beurre au micro-ondes ou au bain-marie. Lissez bien le mélange. Incorporez les jaunes d' oeufs et les deux sucres. Mélangez à nouveau.
  3. Incorporez la farine tamisée avec le cacao amer, les noix et enfin les blancs d' oeufs montés en neige très souple. Mélanger délicatement à la spatule en soulevant la masse.
  4. Versez dans un moule rectangulaire de 20x30 cm, chemisé de papier sulfurisé (ou utilisez un moule en silicone) et faites cuire au four 20 à 25 minutes. Laissez refroidir.
  5. Préparez la ganache. Hachez le chocolat au couteau. Faire bouillir la crème liquide et la versez sur le chocolat en trois fois en mélangeant constamment afin d' obtenir une émulsion. Ajoutez la cuillère de beurre. Étalez la ganache sur le brownie à l' aide d' une spatule et laissez prendre au réfrigérateur 15 minutes.
  6. Servez le brownie coupé en carré et éventuellement saupoudré de cacao amer finement tamisé.

Les conseil de Christophe pour le sublimer: "Le servir encore tiède surmonté d' une boule de glace au caramel qui va fondre et pourquoi pas d' un peu d' ananas parfumé à la coriandre et mixé en compote..."  (Il est vraiment trop fort!)

brownies4 brownies1

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13 septembre 2008

Croustillants de fromage frais pour l' apéritif

Des petits croustillants rapide à faire et excellents!

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Les ingrédients:

  • Feuilles de bricks
  • 1 pot de Boursin Cuisine (125g)
  • 1 oeuf
  • 1 échalote
  • sel, poivre, muscade
  • huile d' olive
  • 5cl de crème liquide

Préparation:

  1. Préchauffez le four à 180°C.
  2. Faire suer l' échalote ciselée dans un peu d' huile d' olive. Réservez.
  3. Mélangez le Boursin Cuisine avec l' oeuf et la crème. Assaisonnez avec le sel, le poivre et un peu de muscade.
  4. Badigeonnez d' huile d' olive et découpez les feuilles de bricks en petits carrés de 8x8 cm environs en fonction de la taille de vos empreintes. Garnissez-en vos empreintes (1 carré par empreinte).
  5. Mettre un peu de fondue d' échalote au fond et remplir de farce au fromage en vous aidant d' une poche à douille.
  6. Enfournez pendant 10 minutes environ. Servez de suite.

Certains d'entre vous me l'ont demandé alors j'ai installé une News Letters sur mon blog, vous pouvez dès maintenant vous y abonner pour être les premiers au courant de la dernière recette publiée sur Mirliton (en haut de la colonne de gauche).
J'avais un peu peur que cela ne soit compliqué en Mode avancé mais finalement c'était trés simple et cela ne m'a pris que quelques minutes: Merci Demolite !

                   crousti

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09 septembre 2008

Petits dorés à la polenta pour l'apéritif

De savoureux petits moelleux à la polenta , au bacon et au cantal à la belle robe dorée et parfaits pour un petit apéro improvisé!

polenta

Pour une vingtaine de mini-cakes ou mini-bouchées.
Préparation:20 minutes. Cuisson:30 minutes.

polenta2 Les ingrédients:

  • 1 petite boîte de maïs (140g)
  • 75g d' allumettes de bacon fumé
  • 200g de polanta fine
  • 150g de  cantal
  • 25cl de lait
  • 3 oeufs
  • 10cl d' huile de noix
  • 1 échalote 1 brin de romarin
  • Quelques cerneaux de noix

Préparation:

  1. Préchauffer le four à 180°C.
  2. Égoutter le maïs et râper le cantal. Hacher l' échalote et effeuiller le romarin avant de le ciseler.
  3. Verser la polenta dans un saladier, ajouter les oeufs, le lait et l' huile en fouettant. Incorporer ensuite le maïs, le cantal râpé, le bacon, l' échalote et le romarin.
  4. Versez ce mélange dans vos empreintes en silicone , disposer sur le dessus un cerneau de noix et une petite pluche de romarin et faire cuire 30 minutes.

Ils se congèlent très bien et sont bien meilleurs servis chauds.

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Posté par lydian à 14:30 - Aperitif - Commentaires [49] - Permalien [#]

02 septembre 2008

Pandan chapitre II: Divins carrés coco-pandan-chocolat blanc

pandan

Un vrai délice, un goût de petit beurre relevé d'une petite touche de coco, le craquant du chocolat blanc dans un petit carré tout moelleux à la jolie couleur vert pale.

pandan1 Les ingrédients:

  • 120g de chocolat blanc pâtissier +60g pour la déco
  • 7,5cl d' extrait de pandan maison (clic) ou qqs gouttes d'arôme
  • 120g de beurre
  • 100g de sucre
  • 1/2 cuillère à café de bicarbonate ou de levure chimique
  • 120g de farine
  • 40g de noix de coco râpée
  • 3 oeufs
  • 1pincée de sel

Préparation:

¤Préchauffer le four à 180°C.

¤Faire fondre le chocolat blanc et le beurre au micro-ondes et lisser bien le mélange à la spatule. Incorporer la farine tamisée avec le bicarbonnate, la noix de coco et l' extrait de pandan. Mélangez bien.

¤Séparer les jaunes des blancs et faire blanchir les jaunes avec le sucres. Les rajouter au mélange précédent en mélangeant délicatement avec une spatule. Incorporez de même les blancs montés en neiges avec une pincée de sel.
Mettre dans un plat rectangulaire beurré et fariné ou mieux en silicone et faire cuire 15 minutes environs .

¤Laisser refroidir avant de recouvrir la surface avec le chocolat blanc fondu puis découper en carrés.

pandan2 Régalez-vous!

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