Mini-éclair au crémeux de caramel et fleur de sel et son croustillant de cacahuète, il fallait au moins ça pour le kkvkvk n°27!
De vrais petites bombes ces petits éclairs! Le résultat a surpassé de loin mes attentes.
Le crémeux au caramel et à la fleur de sel avait déjà fait ses preuves pour ma bûche de Noël dernier (clic), un vrai régal de douceur et d' onctuosité qui a trouvé bonne place dans ces petits écrins de pâte à choux tout dorés.
Associés à la finesse du croustillant de caramel au chocolat au lait et cacahuètes, ces mini éclairs ont atteint la perfection, niveau gourmandise!
Je propose bien sûr cette recette pour le kkvkvk n°27 organisé par Sofi la gourmande.
On commence par le Crémeux au caramel et fleur de sel qu' il est préférable de faire la veille pour que sa consistance soit idéale.
Ingrédients:
- 50g de sucre
- 125g de lait
- 125g de crème liquide
- 50g de jaunes d' oeuf (3 gros ou 4 petits)
- 1 feuille de gélatine
- 60g de beurre pommade
- 2 pincées de fleur de sel
Mettez la feuille de gélatine a trempé dans de l' eau froide.
Faites un caramel avec le sucre et un peu d' eau puis déglacez avec le lait.
Ajoutez la crème mélangée aux jaunes d' oeufs et faites cuire comme une crème anglaise (ne pas faire bouillir et stopper la cuisson dès que la crème nappe votre cuillère en bois).
Versez dans un saladier et ajoutez la feuille de gélatine. Laissez refroidir.
Montez la crème refroidie avec le beurre pommade en utilisant un fouet électrique. Mettez au frais.
Le lendemain, préparez la Pâte à choux.
Ingrédients:
- 60g d' eau
- 60g de lait
- 75g de farine
- 3 à 4 oeufs
- 1g de sel
Préchauffez le four à 200°C.
Disposez une feuille de papier sulfurisé sur une plaque.
Portez à ébullition le lait, l' eau, le sel et le beurre. Hors du feu incorporez la farine en une seule fois et faites dessecher la pâte sur feu doux jusqu' à ce qu' elle se détache des parois de votre casserole.
Renversez la pâte dans un saladier et incorporez les oeufs un à un en mélangeant bien entre chaque. Mettre le dernier oeuf dans un bol et le battre légèrement, incorporez-en de petite quantité dans la pâte pour éviter d' avoir une pâte trop liquide(La pâte doit avoir la consistance d' une purée un peu épaisse :former un sillon dans la pâte, les bords doivent se rejoindre très lentement).
Utilisez une poche à douille pour former vos éclairs sur la plaque en les espaçant bien.
Enfournez pour 35 à 40 minutes jusqu' à ce que les éclairs soient bien dorés (entrebailler la porte de votre four pour évacuer la vapeur lors des 5 dernières minutes de cuisson).
Laissez refroidir.
Pour le Croustillant chocolat et cacahuètes.
Ingrédients:
- 100g de sucre
- 60g de miel
- 65g de chocolat au lait
- 25g de beurre de cacahuète "super crunchy" (celui avec les petits morceaux)
- 2 pincées de fleur de sel
Caramélisez le sucre et le miel.
Ajoutez-y le chocolat fondu mélangé avec le beurre de cacahuète et la fleur de sel.
Versez la pâte sur une plaque de silicone disposée sur une plaque chaude. Recouvrez de papier sulfurisé et l' étendre très finement au rouleau.
Retirez la feuille de papier sulfurisé et découpez des rectangles de la taille de vos éclairs. Laissez refroidir.
Montage:
Remplir les éclairs de crèmeux au caramel à l' aide d' une poche munie d' une douille longue et fine qui vous permettra de percer les éclairs sur les côtés.
Collez sur chacun d' entre eux un petit rectangle de croustillant en vous servant du crémeux comme colle.
Décorez d' un petit morceaux de nougatine ou d' une praline ou encore d' une cacahuète caramélisée.
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