mirliton

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04 novembre 2008

Merveilleuse tarte chiboust aux framboises

Une exquise crème chiboust légère et mousseuse, dont le dessus est rendu craquant par caramélisation et qui met en valeur le fruité acidulé de belles framboises dans cette somptueuse tarte. C' est LA tarte des grands jours!

        tartchi

Pour un moule à tarte de 24cms de diamètre.
Préparation:40 minutes
Cuisson:15 minutes

Les ingrédients:

  • 250g de framboises
  • 160g de sucre en poudre
  • 1 pâte feuilletée (j' ai fait la pâte feuilletée express aux petits suisses:clic)
  • 25cl de lait
  • 1 gousse de vanille
  • 3 jaunes+ 4 blancs d' oeufs
  • 25g de farine
  • 3 feuilles de gélatine

tartchi1Préparation:

  1. Préchauffez le four à 180°C.
  2. Foncez votre tourtière de pâte feuilletée et recouvrez-la de papier sulfurisé pour pouvoir y déposer une couche de haricots secs. Faites-la cuire à blanc et retirez du four dès que la pâte est bien colorée. Laissez refroidir.
  3. Mettez les feuilles de gélatines à tremper dans de l' eau froide pour les ramollir.
  4. Dans une casserole, faites bouillir le lait avec 50g de sucre et la gousse de vanille fendue et grattée. Dans un bol , fouettez les jaunes avec 50g de sucre puis ajoutez la farine. Mélangez puis versez dessus le lait bouillant.
  5. Remettre le tout dans la casserole et portez à nouveau à ébullition pendant 30 secondes pour épaissir le mélange. Retirez du feu et dissolvez la gélatine dans cette crème bouillante. Laissez refroidir la crème en trempant le saladier dans un bain d' eau froide additionnée de glaçons.
  6. Dans un récipient, battre en neige les blancs en incorporant à la fin 40g de sucre pour les serrer. Mélangez ensuite avec la crème refroidie en soulevant la masse pour conserver une texture mousseuse.
  7. Déposez les framboises sur le fond de tarte puis ajoutez la crème chiboust en couche bien bombée. Recouvrez du reste de sucre et faites caraméliser avec un chalumeau de cuisine ou un fer à crème brûler (en dernier recours avec le gril de votre four qui donne souvent une caramélisation moins homogène).
  8. Faites refroidir la tarte pendant une heure au réfrigérateur avant de servir.

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Recette tirée des "Leçons de cuisine" de l'école Ritz-Escoffier

Posté par lydian à 14:30 - Tartes - Commentaires [56] - Permalien [#]