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Epatez vos invités avec des recettes simples et goumandes!

05 décembre 2008

"Caramba" ,mon gâteau d' anniversaire!

Voilà enfin l' entremet que j' ai réalisé pour mon anniversaire. Un vrai délice composé d' un bavarois à la pomme caramélisée, d' un crémeux aux carambars et d' un biscuit moelleux aux amandes aromatisé à la liqueur de pomme verte. Léger , frais et parfumé, on se délecte à chaque cuillère...

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Pour la décoration, j' ai utilisé un disque relief rosace en silicone Demarle, du caramel liquide et des petits biscuits aux amandes et chocolat.

Le mieux est de faire le gâteau la veille avec un passage en congélation qui facilitera le démoulage et la bonne tenue du bavarois.
La réalisation est simple mais les temps de refroidissement rallongent le temps de préparation.
J'utilise un cercle de 22cmx6cm.

On commence par le Crémeux au Carambar:

  • 1 feuille de gélatine
  • 12 carambars
  • 125g de lait
  • 125g de crème liquide (entière ou allégée)
  • 4 jaunes d' oeufs
  • 1 pincée de fleur de sel

Faites ramollir la feuille de gélatine dans de l' eau froide.
Faites fondre les carambars dans le lait sur feu doux. Mélangez bien puis incorporez le mélange crème liquide+jaunes d' oeufs. Faire épaissir sur feu doux sans cesser de remuer jusqu' à ce que la crème nappe votre cuillère en bois (vous obtenez une consistance de crème anglaise). Ajoutez lors la feuille de gélatine essorée et la pincée de fleur de sel.
Versez dans un moule de diamètre inférieur à votre cercle (vous pouvez utiliser une casserole, une assiette creuse, la protection de votre plaque électrique recouvert de film alimentaire ou un petit moule en silicone). Vous devez obtenir une épaisseur d'1 cm. Laissez refroidir un peu avant de placer votre récipient au congélateur.

On s' occupe ensuite des Pommes Caramélisées:

  • bavarois2 3 petites ou 2 grosses pommes (j' ai utilisé des reinettes grises du Canada)
  • 1/2 jus de citron
  • 15g de beurre
  • 2 cuillères à soupe de sucre

Épluchez puis détaillez les pommes en petits dés. Citronnez-les pour évitez qu' elles ne noircissent.
Faites fondre le beurre dans une poêle puis saupoudrez de sucre, laissez caraméliser avant de rajouter les dés de pommes. Remuez quelques instants sur feu vif pour enrober les pommes de caramel, attention à ne pas cuire trop longtemps au risque d' obtenir une compote. Transvasez dans un saladier et laissez refroidir.

Préparez le Sirop d' imbibage  a la pomme verte:

  • 100g de sucre
  • 5cl d' eau
  • 5cl de liqueur de pommes vertes ou Manzana

Faire un sirop en portant le sucre et l' eau à ébullition. Attendre le refroidissement complet du sirop pour ajoutez la liqueur.

Il est temps de s' occuper du Biscuit léger aux Amandes:

  • 4 blancs d' oeufs
  • 3 jaunes d' oeufs
  • 120g de sucre
  • 60g de farine
  • 70g de poudre d' amandes

bavarois Préchauffez le four à 180°C.
Battez les blancs d' oeufs en incorporant le sucre petit à petit dès qu' ils commencent à mousser. Continuez à battre pour obtenir des blancs bien fermes, cela peut prendre 5 minutes.
Ajoutez les jaunes juste avant d' arrêter de battre. Incorporez délicatement à la spatule la farine et la poudre d' amandes tamisées.
Versez dans un moule en silicone du même diamètre que votre cercle (vous pouvez également utiliser votre cercle pour faire cuire le biscuit à condition de bien le beurrer).
Faites cuire 20 minutes et laissez refroidir dans votre moule, le gâteau devrait se rétracter un peu.

On finit par le Bavarois aux Pommes caramélisées:

  • 4 feuilles de gélatine
  • 30cl de lait
  • 1/2 gousse de vanille
  • 3 jaunes d' oeufs
  • 80g de sucre
  • 30cl de crème liquide entière
  • pommes caramélisées refroidies

Faites ramollir la gélatine dans de l' eau froide.
Faites bouillir le lait avec la demi gousse de vanille fendue et grattée.
Fouettez les jaunes avec le sucre jusqu' à blanchiment.
Versez sur les jaunes le lait bouillant puis remettre  le mélange dans la casserole et cuire à feu doux sans cesser de remuer  pour obtenir une consistance de crème anglaise.
Ajoutez la gélatine essorée et laissez refroidir.
Placez la crème liquide dans un grand saladier que vous placerez au congélateur pendant 10 minutes, ce qui permettra de bien monter la crème en chantilly.
Dans la crème vanillée refroidie, ajoutez les dès de pommes , mélangez bien puis incorporez doucement la chantilly en soulevant la masse avec une spatule.

Montage:

Découpez le biscuit en deux disques.
Placez votre cercle sur le disque relief ou sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Coulez un centimètre de mousse à la pomme puis placez un premier disque de biscuit.
Imbiber le biscuit avec la moitié du sirop à la pomme. Recouvrez de mousse bavaroise puis disposez le crémeux au carambar congelé que vous aurez démoulé. Recouvrez à nouveau de mousse à la pomme puis terminez par le second disque de biscuit aux amandes que vous imbiberez du reste de sirop. Placez le tout au congélateur une nuit.
Le lendemain, retournez votre entremet sur votre plat de service, ôtez le disque relief puis passez le chalumeau ou votre sèche-cheveux autour du cercle afin de pouvoir le soulever facilement . Décorez à votre goût de caramel, de biscuit, de pralin...etc

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Posté par lydian à 14:30 - Desserts - Permalien [#]