mirliton

Epatez vos invités avec des recettes simples et goumandes!

06 février 2009

Macarons quand tu nous tiens...

Après une première expérience complètement ratée, macarons lisses mais sans collerette et intérieur creux, j' ai mis plus d' une année avant de décider de retenter. Il faut dire qu' on commence à avoir le choix dans les recettes et surtout on nous donne toutes les astuces pour enfin venir à bout de ce véritable défi culinaire. Et puis moi, j' adore ça les macarons!
Alors, j' ai étudié le "pourquoi" des macarons ratés et le "comment" les réussir. J' ai sorti les "Leçons de Pâtisserie: Les Macarons" de Christophe Felder pour la recette.
J' ai préparé tout mon matériel pour faire ceux à la meringue italienne (tant qu' à faire!) .J' ai décongelé mes blancs d' oeufs à température ambiante la veille.
Et je me suis lancée, résultat de la journée: 42 macarons au chocolat, 42 macarons à la pistache et 42 macarons à la framboise (euh oui, j' avais pas mal de blancs d' oeufs et puis j' étais dans le rythme !).

macchoc2macpist3macfram1

Pour les Macarons Chocolats:

  • 185g de sucre glace
  • 185g de poudre d' amandes
  • 30g de cacao en poudre
  • 5cl d' eau
  • 200g de sucre semoule
  • 150g de blancs d' oeufs (5 environs mais il faut peser la quantité exacte)
  • colorant alimentaire rouge

Pour la ganache :

  • 20cl de crème liquide
  • 1 cuillère à soupe de sucre
  • 250g de chocolat à 60% minimum
  • 40g de beurre
  1. macchoc1 On commence par la ganache: Versez la crème dans une casserole, ajoutez le sucre et portez à ébullition.
  2. Hachez très finement le chocolat et placez-le dans un récipient. Versez la moitié de la crème dessus, laissez fondre quelques instants avant de mélangez délicatement avec une spatule. Ajoutez enfin le reste de crème et continuez de remuez pour obtenir une ganache lisse et brillante. Incorporez le beurre coupé en tout petits dés, lissez la préparation puis filmez et laissez durcir à température ambiante.
  3. Mixez le sucre glace, la poudre d' amandes et le cacao ensemble puis tamisez le mélange au-dessus d' un récipient.
  4. Dans une casserole, mélangez le sucre et l' eau et faites chauffer sur feu moyen pour que le sirop atteigne une température de 118-119°C.
    Pendant ce temps, versez 75g de blancs d' oeufs dans le bol de votre batteur et commencer à tourner à pleine vitesse dès que la température du sirop atteint 114°C.
  5. A 118°C, baissez la vitesse du fouet et faites couler petit à petit le sirop le long des parois du bol. Une fois tout le sirop versé, remontez la vitesse du fouet à son maximum pour refroidir la meringue. Lorsque la meringue est presque tiède, rajouter quelques gouttes de colorant rouge pour renforcer la couleur.
  6. Pendant ce temps, versez 75g de blancs d' oeufs sur les poudres tamisées et mélanger pour obtenir une sorte de pâte d' amande assez épaisse.
  7. Arrêtez le batteur et contrôlez la température de la meringue avec votre doigt: légèrement plus chaude que votre doigt, tiède mais pas froide.
    Prélevez-en une petite quantité pour détendre votre pâte d' amande puis ajoutez le restant de la meringue. Travaillez pour avoir un ensemble bien homogène, d' une consistance semi-liquide. Réservez quelques instants.
  8. macchoc A l' aide d' un petit verre ou d' un emporte pièce, dessinez des cercles d' environ 4cm de diamètre sur une feuille de papier sulfurisé. Cette feuille vous servira de modèle pour des macarons bien réguliers. Recouvrez-la d' une autre feuille de papier sulfurisé puis former vos macarons à l' aide d' une poche à douille.
  9. Laissez croûter pendant 1 heure.
  10. Préchauffer le four à 170°C. Faites glisser une première feuille de macarons sur une plaque puis superposer deux autres plaques froides dessous (pour avoir une collerette et enfourner pendant 10 à 12 minutes en tournant la plaque à mi-cuisson.
  11. Laissez refroidir les macarons avant de les décoller.
  12. Alternez sur une plaque coques à l' endroit et coques à l' envers. Garnissez une poche à douille de ganache au chocolat et formez une petite boule au centre des coques retournées; Fermez chaque macarons avec une coque vide.
  13. Laissez les macarons reposer au frais avant de les consommer. Ils se congèlent très bien aussi.

macpist2 Pour les Macarons Pistaches:

  • 200g de sucre glace
  • 135g de poudre d' amandes
  • 65g de pistaches entières non salées
  • 150g de blancs d' oeufs
  • 200g de sucre semoule
  • 5cl d' eau
  • du colorant jaune et vert

Pour la garniture:

  • 200g de beurre ramolli
  • 130g de sucre glace
  • 80g de poudre d' amandes
  • 50g de pistaches concassées
  • 40g de pâte de pistache
  1. macpist1 On commence par la garniture: Travailler le beurre de manière à lui donner une texture de pommade. Ajoutez alors le sucre glace tamisé et fouettez jusqu' à blanchiment. Incorporez ensuite la poudre d' amandes, les pistaches concassées et pour finir, la pâte de pistache. Fouettez pour rendre ce mélange bien homogène et léger. Réservez à température ambiante.
  2. Pour les macarons, mixer ensemble la poudre d' amandes, les pistaches et le sucre glace puis procéder comme pour les macarons au chocolat en colorant cette fois la meringue italienne avec les colorants jaune et vert.

macfram3 Pour les Macarons Framboises:

  • 200g de poudre d' amandes
  • 200g de sucre glace
  • 5cl d' eau
  • 200g de sucre semoule
  • 150g de blancs d' oeufs
  • colorant rouge+ qqs pincée de cacao

Pour la garniture:

  • 1 pot de Confiture de framboise
  • 2 feuilles de gélatine
  1. macfram2 Faites chauffer 1/3 du pot de confiture et ajoutez-y les feuilles de gélatine que vous aurez au préalable ramollie dans de l' eau froide. Mélangez au reste de confiture et réservez au frais.
  2. Colorez la meringue italienne avec le colorant rouge et quelques pincées de cacao. Procédez de la même manière pour le reste.

Posté par lydian à 14:30 - Friandises - Commentaires [82] - Permalien [#]

Commentaires

    Bravo tu as bien travaillé ! et de toutes les couleurs en plus !
    bises

    Posté par michette, 09 février 2009 à 16:19
  • Je ne les ai toujours pas essayé, et ce n'est pas faut d'avoir envie de tester, mais je manque de temps en ce moment!
    Ils sont vraiment superbes!
    bises

    Posté par plume_d_argent, 09 février 2009 à 17:03
  • bravissimo une merveille ces macarons, à quand mon tour, je ne sais pas, je stresse rien que d'y penser, je crois que je suivrai ta recette un jour que je le sentirai bien ! superbes !

    Posté par pascaloue, 09 février 2009 à 18:04
  • quelle courage!

    Posté par isa, 09 février 2009 à 21:33
  • Magnifique

    Ohhhh Impossible de résister devant ces macarons !!

    Posté par fériel, 09 février 2009 à 21:38
  • bravo

    je decouvre votre blog par mercotte et découvre que vous êtes à 20 km de chez moi!
    Si un jour vous passez par chez nous...
    http://fossati.canalblog.com
    Amicalement Pascal

    Posté par pascal, 10 février 2009 à 07:13
  • Ils sont superbes ! bravo ... un de ces jours je m'y mettrais aussi

    Posté par Carole, 10 février 2009 à 08:18
  • ils sont parfaits!!!! Bravo!

    Posté par nath, 10 février 2009 à 12:57
  • Je suis sous le charme!!! Je rêve des les reussirs comme ça, j'ai déja essayé mais le resulat était bof bof. Encore bravo

    Posté par Faten, 10 février 2009 à 21:09
  • bravo mille fois! lol apparemment ça marche mieux la technique de la meringue italienne...

    Posté par christine, 11 février 2009 à 00:35
  • Vraiment magnifiques et appétissants! Bravo!

    Posté par Tellou, 11 février 2009 à 12:06
  • Et bien une vraie petite usine. Comme toi, après un an, je me suis relancée dans l'aventure et ce fût un véritable fiasco. Je suis en pleine admiration, bravo, que de tentations!

    Posté par palaisdeslys, 11 février 2009 à 14:31
  • je passe juste te faire un petit coucou je suis encore en vacances chez ma fille et je rentre demain
    Tes macarons sont superbes et je suis impressionnée par ceux au chocolat que je rate presque systematiquement
    bravo et gros bisous

    Posté par piroulie, 11 février 2009 à 15:44
  • Quelle merveille. Moi j'ai toujours des problemes pour tamiser le mélange poudre-sucre. Si je mixe trop j'obtiens une pâte, si je ne mixe pas assez, cela ne passe pas à travers les mailles de mon tamis (ou alors celles-ci sont trop serrées?). Peux-tu m'aider? Merci d'avance.

    Posté par babouchka, 12 février 2009 à 08:45
  • ils sont manifique tes macarons
    je vien de cree mon blog j espere qu il vous plaira

    Posté par fleurkamelia, 12 février 2009 à 15:44
  • olala

    mais qu'ils sont beaux ces macarons ! j'adore ça, il faut que j'en fasse aujourd'hui !ces photos m'ont donné envie de me mettre au fournaux !

    Posté par KiKi, 13 février 2009 à 10:05
  • moi j'ai abandonné mais j'aimerais tellement pouvoir en réaliser d'aussis jolis! pfff!

    Posté par helene06, 14 février 2009 à 16:46
  • Magnifique!
    Ca fait bien longtemps que je n'en ai plus refais, avec un mini four électrique pas très pratique! lol

    Posté par Justine, 14 février 2009 à 18:19
  • très mignons ces petites macarons et j'aime la simplicité dans les saveurs.

    Posté par Manon, 17 février 2009 à 11:08
  • WAAAAAOUU!!

    Qu'est ce que je reve de reussir des macarons!!!

    Les tiens sont ...waouuuuuuuuuuuuh!!

    Posté par Baboucha, 19 février 2009 à 18:03
  • Splendides ! Quelle réussite, bravo !!

    Posté par Mélinda, 23 février 2009 à 20:53
  • ben quand tu en fais tu fais pas semblant toi !!! mdr !!! ils sont parfaits !

    j'en ai fait à la vanille de pierre hermé, si tu veux venir jeter un coup d'oeil aussi !!

    http://lespetitsplatsdetrinidad.blogspot.com/2009/02/macarons-infiniment-vanille-pierre.html

    Posté par trinidad, 25 février 2009 à 17:29
  • macarons

    Hello ! Pas assez de mots pour dire mon admiration, mais je n'ai pas compris l'histoire de mettre "des plaques dessous".De quelles plaques s'agit-il?? Comment les superposer??
    Bref, j'ai rien compris. Merci de m'expliquer, voire de me donner des coordonnées pour vous joindre au fil. Merci, bonne journée

    Posté par TALMARD, 01 mars 2009 à 19:15
  • jolies couleurs

    Posté par sandra, 05 mars 2009 à 08:23
  • A FAIRE

    J ai acheté récemment Les leçons de cuisine pour BRIOCHES ET VIENNOISERIES. Plusieurs recette déjà testées avec succès, je voulais donc continuer la collection.
    Je vais donc avant, m'EMPRESSER DE TESTER CES MACARONS.

    merci

    Posté par Nalex17, 10 mars 2009 à 17:57
  • Tes macarons sont splendides. A la prochaine fournée, j'essaierais ta recette !!!

    Posté par puce27, 06 avril 2009 à 19:00
  • Waow¨¨¨

    Quel sacrifice cela a du être de devoir mordre dedans pour nous montrer à quel point ils sont moelleux !!!! ))

    EN tous les cas, je retiens la recette de Felder qui me parait être bien plus simple et efficace que ce que j'ai pu lire jusqu'à présent!!!! quand je vois 34, 5 gr de ci et 76,2 gr de ça je fuis !!!!!!

    merci et encore bravo!!!!! les miens ont encore une petite allure de "vérolé" faut que je persévère !!!

    Posté par zenobie, 12 septembre 2009 à 15:26
  • Je viens de les faire et c'est une réussite parfaite !!!! Merci beaucoup !!!!!!
    Bises
    Aurélie

    Posté par winny4, 24 décembre 2009 à 00:49
  • à chaque fois que j'en fait je l'ai rate ! :s

    Posté par timcuisine, 17 mai 2010 à 19:19
  • petit souci

    j'ai tenter l'expérience des macarons pour la première fois!ils sont plutot bon mais ils sont tout vide dedans!! il y a juste la coque! cmt faire???

    Posté par tiphaine, 17 novembre 2010 à 16:30
  • ok emrci j'essaierai et je te dirai alors si j'ai encore un souci

    Posté par tiphaine, 17 novembre 2010 à 16:54
  • Question sur la quantite amande/sucre glace

    J'ai essaye la recette et dans mon cas il y avait clairement torp de poudre d'amande/sucre glace ce qui fait que la pate finale etait tres comapcte/solide. J'ai baisse a 160G+160g de sucre glace/amande et la ca a bien marche.

    Question: pesez vous a nouveau apres tamiser la podure 'damande+ sucre glace pour en avoir exactement 400g? Car sinon, il y a toujours de la perte, environ 15%, mais parfois 20-25% apres tamisage, en fonctionde la qualite et fraicheur des produtis de base. Le probleme est que le pourcentage de perte depend de la qualite des ingredients...Donc il est plus clair de donne l poids apres passage au tamis.

    C'est pour ca que dans mon cas, j'ai re-pese apres passage au tamis, et j'ai trouve que 160g +160g marchait mieux.

    Merci de m'eclairer sur ce point!

    Julien
    jsignes77@gmail.com

    Posté par jujuCA, 08 octobre 2013 à 21:22
« Premier   1  2 

Poster un commentaire