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06 février 2009

Macarons quand tu nous tiens...

Après une première expérience complètement ratée, macarons lisses mais sans collerette et intérieur creux, j' ai mis plus d' une année avant de décider de retenter. Il faut dire qu' on commence à avoir le choix dans les recettes et surtout on nous donne toutes les astuces pour enfin venir à bout de ce véritable défi culinaire. Et puis moi, j' adore ça les macarons!
Alors, j' ai étudié le "pourquoi" des macarons ratés et le "comment" les réussir. J' ai sorti les "Leçons de Pâtisserie: Les Macarons" de Christophe Felder pour la recette.
J' ai préparé tout mon matériel pour faire ceux à la meringue italienne (tant qu' à faire!) .J' ai décongelé mes blancs d' oeufs à température ambiante la veille.
Et je me suis lancée, résultat de la journée: 42 macarons au chocolat, 42 macarons à la pistache et 42 macarons à la framboise (euh oui, j' avais pas mal de blancs d' oeufs et puis j' étais dans le rythme !).

macchoc2macpist3macfram1

Pour les Macarons Chocolats:

  • 185g de sucre glace
  • 185g de poudre d' amandes
  • 30g de cacao en poudre
  • 5cl d' eau
  • 200g de sucre semoule
  • 150g de blancs d' oeufs (5 environs mais il faut peser la quantité exacte)
  • colorant alimentaire rouge

Pour la ganache :

  • 20cl de crème liquide
  • 1 cuillère à soupe de sucre
  • 250g de chocolat à 60% minimum
  • 40g de beurre
  1. macchoc1 On commence par la ganache: Versez la crème dans une casserole, ajoutez le sucre et portez à ébullition.
  2. Hachez très finement le chocolat et placez-le dans un récipient. Versez la moitié de la crème dessus, laissez fondre quelques instants avant de mélangez délicatement avec une spatule. Ajoutez enfin le reste de crème et continuez de remuez pour obtenir une ganache lisse et brillante. Incorporez le beurre coupé en tout petits dés, lissez la préparation puis filmez et laissez durcir à température ambiante.
  3. Mixez le sucre glace, la poudre d' amandes et le cacao ensemble puis tamisez le mélange au-dessus d' un récipient.
  4. Dans une casserole, mélangez le sucre et l' eau et faites chauffer sur feu moyen pour que le sirop atteigne une température de 118-119°C.
    Pendant ce temps, versez 75g de blancs d' oeufs dans le bol de votre batteur et commencer à tourner à pleine vitesse dès que la température du sirop atteint 114°C.
  5. A 118°C, baissez la vitesse du fouet et faites couler petit à petit le sirop le long des parois du bol. Une fois tout le sirop versé, remontez la vitesse du fouet à son maximum pour refroidir la meringue. Lorsque la meringue est presque tiède, rajouter quelques gouttes de colorant rouge pour renforcer la couleur.
  6. Pendant ce temps, versez 75g de blancs d' oeufs sur les poudres tamisées et mélanger pour obtenir une sorte de pâte d' amande assez épaisse.
  7. Arrêtez le batteur et contrôlez la température de la meringue avec votre doigt: légèrement plus chaude que votre doigt, tiède mais pas froide.
    Prélevez-en une petite quantité pour détendre votre pâte d' amande puis ajoutez le restant de la meringue. Travaillez pour avoir un ensemble bien homogène, d' une consistance semi-liquide. Réservez quelques instants.
  8. macchoc A l' aide d' un petit verre ou d' un emporte pièce, dessinez des cercles d' environ 4cm de diamètre sur une feuille de papier sulfurisé. Cette feuille vous servira de modèle pour des macarons bien réguliers. Recouvrez-la d' une autre feuille de papier sulfurisé puis former vos macarons à l' aide d' une poche à douille.
  9. Laissez croûter pendant 1 heure.
  10. Préchauffer le four à 170°C. Faites glisser une première feuille de macarons sur une plaque puis superposer deux autres plaques froides dessous (pour avoir une collerette et enfourner pendant 10 à 12 minutes en tournant la plaque à mi-cuisson.
  11. Laissez refroidir les macarons avant de les décoller.
  12. Alternez sur une plaque coques à l' endroit et coques à l' envers. Garnissez une poche à douille de ganache au chocolat et formez une petite boule au centre des coques retournées; Fermez chaque macarons avec une coque vide.
  13. Laissez les macarons reposer au frais avant de les consommer. Ils se congèlent très bien aussi.

macpist2 Pour les Macarons Pistaches:

  • 200g de sucre glace
  • 135g de poudre d' amandes
  • 65g de pistaches entières non salées
  • 150g de blancs d' oeufs
  • 200g de sucre semoule
  • 5cl d' eau
  • du colorant jaune et vert

Pour la garniture:

  • 200g de beurre ramolli
  • 130g de sucre glace
  • 80g de poudre d' amandes
  • 50g de pistaches concassées
  • 40g de pâte de pistache
  1. macpist1 On commence par la garniture: Travailler le beurre de manière à lui donner une texture de pommade. Ajoutez alors le sucre glace tamisé et fouettez jusqu' à blanchiment. Incorporez ensuite la poudre d' amandes, les pistaches concassées et pour finir, la pâte de pistache. Fouettez pour rendre ce mélange bien homogène et léger. Réservez à température ambiante.
  2. Pour les macarons, mixer ensemble la poudre d' amandes, les pistaches et le sucre glace puis procéder comme pour les macarons au chocolat en colorant cette fois la meringue italienne avec les colorants jaune et vert.

macfram3 Pour les Macarons Framboises:

  • 200g de poudre d' amandes
  • 200g de sucre glace
  • 5cl d' eau
  • 200g de sucre semoule
  • 150g de blancs d' oeufs
  • colorant rouge+ qqs pincée de cacao

Pour la garniture:

  • 1 pot de Confiture de framboise
  • 2 feuilles de gélatine
  1. macfram2 Faites chauffer 1/3 du pot de confiture et ajoutez-y les feuilles de gélatine que vous aurez au préalable ramollie dans de l' eau froide. Mélangez au reste de confiture et réservez au frais.
  2. Colorez la meringue italienne avec le colorant rouge et quelques pincées de cacao. Procédez de la même manière pour le reste.

Posté par lydian à 14:30 - Friandises - Commentaires [82] - Permalien [#]