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14 mai 2009

Entremets Pomélo-Pistache sur mousse vanillée...

pamplemousse2pamplemousse

Imaginez un fondant à la pistache aussi tendre que de la pâte d’amande surmonté d’une mousse vanillée aussi légère qu’un nuage et qui s’évapore en bouche en laissant ce merveilleux parfum vanillée qui contrebalance si bien avec la douce gelée aux pomelos qui explose comme un bonbon acidulé. Disposez quelques brisures de pistaches sur l’assiette pour le croquant ,  fermez les yeux…vous y êtes?

Pour 10 cercles.

Les fondants pistache:

  • 250g de pâte d’amande
  • 3 œufs
  • 35g de pâte de pistache
  • 60g de beurre fondu

Préchauffez le four à 180°C.
Dans le bol de votre robot mixeur, mixez la pâte d’amande en morceaux avec la pâte de pistache puis ajoutez les œufs un à un en mixant entre chaque jusqu’à l’obtention d’une préparation homogène , ajoutez le beurre et mélangez bien.
Disposez cette préparation dans des empreintes demi-sphère en silicone et enfournez pendant 10 à 15 minutes. Laissez refroidir complètement et mettre au frais avant de les démoulez.

pamplemousse1 La mousse légère à la vanille:

  • 70cl de lait
  • 1 gousse de vanille
  • 8 jaunes d’œufs
  • 130g de sucre
  • 30cl de crème liquide entière
  • 3 feuilles de gélatine

Mettez les feuilles de gélatine à ramollir dans l’eau froide.
Portez le lait à ébullition avec la gousse de vanille fendue et grattée.
Fouettez les jaunes avec le sucre jusqu’à blanchiment puis ajoutez le lait progressivement en mélangeant avec une spatule. Remettez la préparation dans la casserole et faites cuire à feu doux comme une crème anglaise. Mélangez sans cesse avec un cuillère en bois, stoppez la cuisson dès que la crème nappe la cuillère puis transvasez dans un saladier en passant la crème au travers d’une passoire fine. Rajoutez les feuilles de gélatine essorées et laissez refroidir complètement.
Montez la crème bien froide en chantilly puis l’incorporez délicatement à la crème refroidie.

Disposez les cercles sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, chemisez le tour de chacun d’eux avec une bande de papier sulfurisé ou mieux, de rhodoïd.
Mettez au centre, un fondant à la pistache puis recouvrir avec la mousse vanillée en laissant une hauteur d’un demi centimètre. Lissez et mettez au congélateur une nuit.

La gelée de pomélos:

  • le jus de 2 pomelos
  • 20cl de nectar pêche-abricot
  • 3 feuilles de gélatine

Mettez la gélatine à ramollir dans l’eau froide. Mélangez les deux jus de fruit.
Faites chauffer un peu de jus de fruit pour y dissoudre la gélatine puis le rajoutez au reste du jus.

Sortez les cercles du congélateur et coulez dessus un peu de gelée, mettez au réfrigérateur le temps que la gelée prenne puis ôtez les cercles et laissez décongelez complètement au réfrigérateur (6 heures à peu prés).

Déposez les entremets sur vos assiettes en vous aidant d’une spatule coudée et décorez-les avec quelques quartiers de pomelos pelés à vif, d’un petit bouquet de menthe et d’un petit décor en chocolat blanc et pistache. N’oubliez pas de parsemer vos assiettes de brisures de pistaches pour le croquant.

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Posté par lydian à 14:30 - Desserts - Commentaires [67] - Permalien [#]