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02 juin 2009

Guimauves multicolores, multi-parfums

C’est tellement facile de faire ces jolies guimauves alors pourquoi se priver?!

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C’est une recette tirée du livre “Les leçons de cuisine:Confiserie” de Sébastien Servaux et Alain Ducasse.
A la base des petites guimauves vanilles que l’on peut parfumer de milles façons différentes en utilisant les arômes ou les sirops de son choix.
Dans mon placard, du sirop de barbe à papa et du colorant rouge, du sirop de pomme d’amour et du colorant vert, du sirop de violette et du colorant rouge et bleu, du sirop d’orgeat, de l’arôme citron et du colorant jaune, de l’eau de fleur d’oranger, allez c’est parti!

Le thermomètre de cuisson est à mon avis indispensable (j’ai essayé de calculer des temps de cuisson mais en fonction de la puissance du feu, cela varie trop) et puis un batteur sur pied ou un robot culinaire (style kitchenaid) facilite grandement les choses mais des acrobates de la cuisine pourront essayer sans!

Pour un cadre rectangulaire de 24x17 cm.

chamalow1 Les ingrédients:

  • 250g de sucre semoule
  • 7 feuilles de gélatine (6 dans la recette)
  • 90g de blancs d’oeuf (environ 3 oeufs)
  • 50g de sucre glace
  • 40g de Maïzena
  • 1 cuillère à soupe de sirop ou qqs gouttes d’arôme ou 5g de vanille liquide
  • qqs gouttes de colorant

Préparation:

Mettez à ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.
Dans une casserole, mettez le sucre et ajouter 8cl d’eau. Placez sur le feu jusqu’à atteindre une température de 130°C.
Pendant ce temps, préparez une plaque recouverte de papier sulfurisé ou un tapis en silicone sur lequel vous poserez votre cadre, recouvrez le fond d’une fine couche du mélange sucre glace et Maïzena tamisé très fin .
Mettez les blancs d’oeufs dans la cuve de votre robot équipé du fouet et commencez à les battre quand le thermomètre atteint 124°C. A 130°C, versez le sirop en filet sur les blancs en continuant de fouetter. Ajoutez la gélatine essorée feuille par feuille et laissez tournez le batteur 5 minutes pour faire tiédir le mélange.
Pendant ce temps, préparez 3 ou 4 récipients contenant le mélange de sirop et de colorant que vous aurez choisi. Versez le mélange à part égale dans chaque bol et mélangez rapidement.
chamalow2 Versez le contenu de chaque bol dans le cadre sans les superposer ou si vous avez utilisez un seule parfums et différents colorants, mettre deux ou trois couleurs superposées dans une poche à douille et tracez des lignes côte à côte dans le cadre.
Recouvrez le dessus d’une fine couche du mélange tamisé et laissez reposez au minimum 2 heures à température ambiante.
Au bout de ce temps, retirez le cadre et découpez des carrés en utilisant un grand couteau dont vous aurez plongez la lame dans l’eau froide. Mettez ces carrés dans le reste du mélange tamisé puis retirez-en l’excédent en les secouant dans une passoire fine.
Vous pourrez les conservez une semaine enfermés dans une boîte hermétique ou un sachet congélation zippé.

En général, je double les proportions pour remplir un moule en silicone rectangulaire de 25x30 cm environ. Je préfére la texture des guimauves un peu plus ferme, c’est pour ça que je rajoute une feuille de gélatines. N’hésitez pas à faire un peu plus de mélange à tamisé en augmentant le sucre glace (70g de sucre glace pour 40g de Maïzena), le goût est nettement meilleur. Allez-y mollo sur les arômes, le goût doit être à peine perceptible comme pour les vraie guimauves. Celles que je préfèrent sont parfumée au sirop de barbe à papa!

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Posté par lydian à 14:30 - Friandises - Commentaires [72] - Permalien [#]