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06 février 2010

Entremets croustillant vanille et chocolat...

J’avais complètement oublié de poster la recette de cet entremets réalisé en même temps que les framboisiers (ici) pour Fleuranne, ma petite belle-sœur, grande passionnée de golf…

Il se compose de deux couches de biscuit cacao, d’une couche de praliné feuilleté croustillant, de deux couches de mousse au chocolat noir et d’une couche de crème brûlée à la vanille.

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(Adaptée à partir de la recette de L’Arlequin de Demarle)

Les proportions sont données pour un grand cadre rectangulaire de 24x34 cm.
Cet entremets est à réaliser la veille voir plus longtemps à l’avance puisqu’on peut le congeler et le conserver ainsi pendant au moins 3 semaines.
Prévoir 5 à 6 heures de décongélation.

Pour la crème brûlée vanille:

  • 130g de lait
  • 1 gousse de vanille
  • 330g de crème liquide
  • 6 jaunes d'oeufs
  • 100g de sucre

Préchauffez le four à 100°C.
Portez le lait et la crème à ébullition avec la gousse de vanille fendue et grattée.
Blanchissez les jaunes avec le sucre puis incorporez le lait chaud en tournant avec une cuillère en bois pour éviter la formation de mousse. Passez au tamis avant de verser sur le silpat* et faites cuire 40 à 45 min jusqu'à ce que la crème soit prise. Laissez refroidir complètement, filmez et mettez au congélateur.

*Le silpat est un tapis en silicone avec un petit rebord .
Vous pouvez le remplacer par une plaque de cuisson avec rebords recouverte de papier film (celui qui passe au micro-onde) dans lequel vous coulerez la crème avant cuisson. La cuisson est trop douce pour que le film fonde . Placez ensuite le tout au congélateur, vous découperez votre plaque de crème brûlée congelée aux dimensions de votre cadre par la suite.

Pour le biscuit au cacao:

  • 4 oeufs (2 entiers, 2 jaunes et 2 blancs)
  • 120g de sucre
  • 30g de farine
  • 25g de cacao en poudre

Préchauffez le four à 210°C.
Battez au fouet les oeufs entiers , les jaunes et 100g de sucre.
Chauffez ce mélange au bain-marie jusqu’à atteindre une température de 40°C (chaud mais supportable au doigt).
Retirez du feu et mélangez au fouet électrique jusqu’à ce que le mélange mousse et triple de volume (10 minutes environ).
Incorporez-y la farine et le cacao tamisé en mélangeant délicatement avec une spatule pour conserver une texture mousseuse, ajoutez enfin les blancs montés en neige ferme dans lequel on aura ajouté à la fin les 20g de sucre restant pour les serrer.
Versez la pâte sur le silpat ou sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et laissez cuire 10 à 12 minutes.

Faites un deuxième biscuit de la même façon.

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Pour le sirop d’imbibage au Rhum:

  • 100g d’eau
  • 120g de sucre
  • 2 cuillères à soupe de Rhum

Dans une casserole, portez à ébullition le mélange d’eau et de sucre. Retirez du feu et laissez refroidir complètement avant d’ajouter le Rhum.

Pour le praliné feuilleté croustillant:

  • 1 paquet de Gavottes ou crêpes dentelles émiettées
  • 200g de Pralinoise (Poulain 1848)
  • 100g de chocolat

Faites fondre le chocolat au micro-onde ajoutez la Pralinoise en petit morceaux et remettre quelques secondes au micro-onde.
Mélangez bien avant d’ajouter les crêpes dentelles écrasées.

Pour la mousse au chocolat noir:

  • 300g de chocolat noir à 64%                     
  • 60cl de crème liquide (placée 1/4 d’heure au congélateur)                                    

Faites fondre le chocolat  au micro-onde.
Fouettez la crème liquide en chantilly et en incorporez 1/3 dans le chocolat fondu. Remuez vivement pour évitez la formation de cristaux puis ajoutez le reste en deux fois en soulevant la masse avec une spatule.

Montage:

Dans votre cadre rectangulaire, déposez un biscuit cacao que vous imbibez légèrement de sirop. Recouvrez d’une fine couche de praliné feuilleté puis de la moitié de la mousse au chocolat.
Disposez dessus le deuxième biscuit au cacao et imbibez-le avec le reste du sirop. Recouvrez avec la plaque de crème brûlée à la vanille encore congelée et du reste de mousse au chocolat.
Lissez la surface de l’entremets à la spatule et placez le tout au congélateur pendant 1 heure.

Pour la ganache chocolat:

  • 15cl de crème liquide entière
  • 150g de chocolat pâtissier
  • 25g de beurre

Faites fondre le chocolat avec la crème liquide au micro-onde. Lissez le mélange et ajoutez-y le beurre en petits dès. Mélangez bien avant d’étaler ce glaçage sur l’entremets démoulé mais encore congelé.

Décorez à votre guise et en fonction de l’occasion.

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Posté par lydian à 14:30 - Desserts - Commentaires [51] - Permalien [#]