L'entremets "Craquant chocolat-caramel"

Envie d’un dessert qui réunit l’onctuosité d’un crémeux au caramel à la fleur de sel, la douceur d’une mousse chocolat/caramel, le fruité de petits morceaux de poires fondantes, sans oublier la touche  pleine de gourmandise d’un croustillant au Nutella sur un biscuit moelleux aux amandes. Le tout surmonté d’une forêt de caraques fines en chocolat croquant…

                     

Pour un cercle inox de 24cm de diamètre.
Prévoir de le faire la veille.

Le Crémeux au caramel et fleur de sel

• 60g de sucre
• 125g de lait
• 125g de crème liquide
• 50g de jaunes d' œuf (3 gros ou 4 petits)
• 1.5 feuilles de gélatine ou 3g
• 60g de beurre pommade
• 2 pincées de fleur de sel

Mettez la gélatine à ramollir dans de l'eau froide.
Faites un caramel avec le sucre et un peu d'eau puis déglacez avec le lait.
Ajoutez la crème mélangée aux jaunes d' œufs et faites cuire comme une crème anglaise (surtout ne pas faire bouillir et stoppez la cuisson dès que la crème nappe votre cuillère en bois).
Versez dans un saladier et ajoutez la feuille de gélatine. Laissez refroidir. Ajoutez la fleur de sel.
Montez la crème refroidie avec le beurre pommade en utilisant un fouet électrique. Mettez au frais.

Le biscuit léger aux amandes:

• 70g de tant pour tant (35g de poudre d' amandes+35g de sucre glace)
• 1 œuf
• 1 jaune
• 30g de farine
• 3 blancs d'œuf+ 25g de sucre en poudre

Fouettez l'œuf, le jaune et le tant pour tant jusqu' à l'obtention d'une masse légère. Incorporez la farine tamisée puis les blancs montés et serrés avec le sucre en poudre.
Prenez une cuillère à soupe de préparation que vous mélangez avec un peu de caramel liquide.
Sur une grande plaque recouverte de papier sulfurisé ou un silpat, dressez des arabesques de pâte au caramel et congelez le tout 10 minutes. Recouvrez avec le reste de pâte.
Enfournez pendant 12 à 15 minutes dans un four préchauffé à 180°C.
Dans cette plaque de biscuit, détaillez deux bandes qui vous serviront à faire le tour de votre entremets et un cercle de biscuit pour la base en vous servant de votre cercle inox

Pour le croustillant Nutella :

• 50g de chocolat au lait
• 120g de Nutella
• 50g de gavottes écrasées

Faites fondre le chocolat au lait, ajoutez le Nutella puis les gavottes émiettées.
Etalez sur le disque de biscuit refroidi.

Pour la mousse chocolat caramel :

• 100g de chocolat au caramel Nestlé dessert
• 200g de crème liquide entière
• 1 feuille de gélatine ramollie dans l’eau froide
• 4 demi-poires au sirop coupées en petits dés

Faites fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-onde puis ajoutez la feuille de gélatine ramollie. Mélangez rapidement.
Montez la crème bien froide en chantilly.
En incorporez 3 cuillères à soupe dans le chocolat fondu et mélangez rapidement.
Incorporez alors le reste de crème, délicatement, en utilisant une spatule pour garder un mélange mousseux.

Montage:

Posez le cercle inox sur votre plat de service. Dans le fond, déposez le disque de biscuit recouvert de croustillant Nutella et disposez les deux bandes de biscuit sur le tour.
Remplissez avec le crémeux au caramel, lissez la surface et versez la mousse au chocolat/caramel mélangée aux dés de poires.
Congelez 1 heure  au minimum.

Pour les caraques de chocolat croquant:

• 30g de chocolat blanc
• 200g de chocolat noir

Tempérez le chocolat noir.
Pour cela, faites fondre doucement 2/3 du chocolat noir au bain-marie pour qu’il ne dépasse pas une température de 55°C.
Hachez finement le tiers de chocolat restant et l’incorporez au chocolat fondu en mélangeant bien pour faire redescendre la température de celui-ci à 20/21°C. Remettez de nouveau quelques minutes au bain-marie pour remonter la température du chocolat à 32°C.
Sur une feuille de papier guitare (feuille plastifiée), versez le chocolat blanc fondu en gouttes et versez le chocolat noir par dessus.
Pliez la feuille plastifiée en deux et étalez finement le chocolat avec une spatule entre les deux couches de la feuille plastifiée.
Laissez durcir avant de casser la plaque en morceaux.

Disposez ces morceaux harmonieusement sur votre entremets décerclé et décongelé. Saupoudrez d’un voile de sucre glace et de cacao.

   

Comments

[lulu]

Bonjour! La "forêt de caraques fines" est une idée géniale! Elle rajoute au visuel final, impressionnant.. Juste pour savoir, les bandes découpées dans le biscuit, elles mesurent combien de cm d'épaisseur (probablement 37,5 cm de long, parce que la circonférence d'un cercle de 24 cm de diamètre est de 75 cm de long..).. ?

Merci encore pour ces beaux gâteaux!



Ludivine

[Wafa]

bonjour,
voilà, j'aime beaucoup vos desserts dans lesquels vous faîtes grandement preuve de créativité (pour notre plus grand plaisir!!), et souhaite donc me lancer dans la conception de celui-ci, mais avant ça, j'ai une question, dans le cas ou il est préparé la veille et congelé, combien de temps faut-il prévoir pour la décongélation? Et combien de temps peut il être congelé au maximum, si on souhaite le préparer bien à l'avance?
Merci pour vos réponses

[La Fée Réglisse]

J'adore les entremets, ta recette me parait délicieuse !

[GrenadineG]

Quelle merveille ce gâteau ! Dur de résister derrière l'écran lol.
Bonne journée.

[lulubelle]

superbe!!une vraie merveille!