23 juin 2010
Entremets: " Le Délice" au lait d'amande...
Un entremets qui porte bien son nom, il fait désormais parti de mon top 3!
Il est composé d’une mousse légère au lait d’amande au parfum subtil et envoutant qui cache en son cœur un insert fruité et acidulé à la framboise et aux fruits de la passion et deux disques de biscuit Joconde à la pistache très moelleux sertis de petits éclats croquants de pistache.
Plongez votre cuillère, fermez les yeux, ça y est vous y êtes…
Préparation:1h30
Cuisson:15 minutes
Congélation:3 heures
Décongélation:5 heures au réfrigérateur
Le gélifié passion/framboise:
- 80g de brisures de framboises
- 30g de sucre
- 65ml de jus de fruit de la passion (un smoothie c’est bien aussi)
- une feuille de gélatine (2g)
Faites ramollir la feuille de gélatine dans de l’eau froide.
Chauffez le sucre avec le jus de fruit de la passion sans faire bouillir puis ajoutez-y la gélatine égouttée et essorée.
Déposez dans le fond d’un moule rond en silicone (ou un autre moule chemisé de film étirable) les brisures de framboises et recouvrez avec le jus de la passion. Placez au congélateur pour faire prendre le tout.
Le biscuit Joconde à la pistache:
- 30g de pâte de pistache (recette ICI!)
- 40g de sucre
- 2 blancs d’œuf (15+55g)
- 2 jaunes d’œuf
- 25g de farine
- éclats de pistache (Vahiné)
Préchauffez le four à 200°C.
Blanchissez la pâte de pistache avec 20g de sucre , 15g de blanc d’œuf et les jaunes d’œuf. Ajoutez la farine à la masse blanchie.
Fouettez le reste de blancs d’œuf en neige ferme en incorporant petit à petit les 20g de sucre restant.
Rassemblez les deux masses en mélangeant délicatement à la maryse.
Mettez le tout dans une poche à douille et dressez 2 fonds de 18 cm de diamètre (un peu plus petit que votre cercle à entremets de 22cm) sur une feuille de papier sulfurisé ou un silpat.
Parsemez d’éclats de pistache et faites cuire 12 à 15 minutes.
La mousse au lait d’amande:
- 250ml de lait
- 100g de pâte d’amande (le top à 50% mais souvent difficile à trouver et bien plus cher sinon fait maison, recette ICI!)
- 1 gousse de vanille
- 6 jaunes d’œufs
- 50g de sucre
- 7 feuilles de gélatine (14g)
- 10ml de Kirsch
- 1 cuillère à soupe d’extrait d’amande amère
- 50cl de crème liquide entière bien froide
Faites bouillir le lait avec la pâte d’amande et la gousse de vanille fendue et grattée. Retirez du feu et laissez infuser 10 minutes.
Faites ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.
Remettez le mélange à bouillir.
Blanchissez les jaunes avec le sucre, ajoutez progressivement le lait chaud sans cesser de mélanger, remettez le tout dans la casserole et faites cuire le mélange à l’anglaise (85°C).
Ajoutez l’amande amère, et la gélatine essorée puis chinoisez le mélange.
Fouettez la crème liquide en chantilly pas trop ferme, rajoutez-y le Kirsch et incorporez-la délicatement à la crème tiède en utilisant une maryse.
Montage et finitions:
Posez le disque relief Demarle(ou une simple feuille en silicone)sur une plaque. Incrustez la mousse dans le disque relief (facultatif), placez le cercle dessus.
Versez 1/3 de la mousse dans le cercle (sur 1cm environ), déposez un premier disque de biscuit, puis un autre 1/3 de mousse(1cm), le disque de gélifié encore congelé et taillé aux même dimension que les biscuits, le dernier 1/3 de mousse (1cm)et enfin le deuxième disque de biscuit Joconde.
Placez le tout au congélateur pendant 3 heures.
Sortez l’entremets du congélateur, retournez-le sur votre plat de service.
Otez le disque relief . Chauffez le tour du cadre avec un chalumeau pour l’enlever plus facilement.
Laissez décongelez au réfrigérateur (comptez au moins 5 heures) et décorez au dernier moment avec quelques fruits.
Source: “Le choix du Flexipan” de Demarle.