mirliton

Epatez vos invités avec des recettes simples et goumandes!

05 septembre 2010

Pièce montée multicolore en macarons

J‘étais en charge de la pièce montée en macaron pour le baptême de ma petite nièce Thaïs le week-end dernier.
C’est avec une certaine appréhension que je me suis mise à la tache vu que je n’avais pas fait de macarons depuis l’année dernière.
Au final, 450 macarons, 7 couleurs et parfums différents, pas une plaque de ratée (trop de bol) et un montage un peu long mais vraiment pas compliqué.
A la dégustation que du bonheur, bref un vrai succès, ouf!

                 piecemontee

Pour la recette des coques, j’avais bien accroché l’année dernière avec celle de Christophe Felder (ICI) et puis après avoir mené ma petite enquête, j’ai essayé celle de FOFIL qui a modifié légèrement celle de C.Felder et j’ai été conquise: pas une coque de fissurée, vide ou ratée.
C’est une recette un peu technique avec meringue italienne.

Recette de base: (pour une cinquantaine de petits macarons):

  • 200g de poudre d’amande
  • 200g de sucre glace
  • sirop: 4cl d’eau+200g de sucre en poudre
  • 2 x 70g de blancs d’œufs (4 à 5 œufs environs mais le poids est important)
  • une pointe de couteau de crème de tarte (en pharmacie): facultatif.
  • Colorants en poudre
  1. Dans une petite casserole, faites chauffer le sirop pour qu’il atteigne la température de 118°C.
  2. Dans la cuve de votre robot, commencez à fouetter doucement les blancs avec la crème de tarte.
  3. Mélangez les blancs restant avec le “tant pour tant” (mélange d’amande et de sucre glace) mixé et tamisé pour obtenir une sorte de pâte d’amande.
  4. Quand le thermomètre indique 114°C, fouettez à grande vitesse les blancs d’œufs. A 118°C, fouettez à vitesse moyenne et faites couler le sirop le long de la cuve.
  5. Incorporez le colorant en poudre et repassez à grande vitesse pour refroidir le mélange.
  6. Quand les blancs vous semblent à peine tiède, c’est le moment de les incorporez à votre pâte d’amande.
    Je le fais en trois fois.
    Le mélange doit être lisse et homogène mais pas trop coulant.
  7. Glissez le tout dans une poche à douille et formez vos macarons sur une feuille de papier cuisson.
  8. Laissez crouter minimum 1 heure et enfournez dans un four préchauffé à 150°C pendant 16 minutes (à adapter en fonction de votre four) sur deux plaques superposées.

Astuces et conseils:

*Les blancs doivent être vieillis, c’est à dire séparés des jaunes et conservé à température ambiante pendant 2 à 3 jours.
Vu que je congèle les blancs non utilisés, il me suffit de les sortir 2 jours avant de faire mes macarons pour qu’ils décongèlent tranquillement et vieillissent un peu, je les laisse dans un récipient recouvert de papier film à température ambiante. Ils vont se liquéfier, seront beaucoup moins gluants donc plus facile à peser et surtout ils monteront mieux et ne retomberont pas après cuisson.
Je pèse mes blancs et les garde dans des petits bols filmés par portion de 70g.

*Je pèse le “tant pour tant” (amande/ sucre glace), je le mixe au robot pendant quelques minutes en mode pulse et je le tamise au travers de ma passoire fine. J’ai gardé chacun de mes “tant pour tant” de 400g dans des boites à couvercle.

*Pour les colorants, il n’y pas photo, les colorants en poudre (ou en gel)sont à préférer aux colorants liquides. La couleur ne vire pas après cuisson, il en faut vraiment une toute petite quantité, du coup on ne modifie pas la consistance de l’appareil à macaron.
Les miens, je les ai acheté ICI, petits prix et petites quantités, c’était parfait et la livraison rapide.

*J’en avais profité pour prendre aussi des feuilles de papier siliconé recommandées par Mercotte. Je n’ai pas réellement vu de différence avec les feuilles de papier sulfurisé, si les macarons ne sont pas bien cuits, dans les deux cas, ils attacheront à la feuille!
D’autre part, les feuilles de papier siliconées sont présentées en grandes feuilles qu’il faut découper en deux et dans ce cas là, elles sont justes- justes question taille.

piecemontee3 *Pour calibrer mes macarons, j’ai dessiné un abaque sur une plaque plastifiée (j’ai fait les ronds avec un petit verre à liqueur).
Je place une feuille de papier cuisson dessus que je maintiens avec quelques trombones puis une fois les macarons pochés dessus, je fais glisser la feuille sur ma table pour le croutage.
Je récupère chaque feuille après croutage sur la plaque de cuisson sans rebord de mon four.

*Question macaronage, c’est là que réside toute la difficulté.
Le but étant de mélanger assez votre appareil pour le faire légèrement retomber mais pas trop non plus.
Un conseil :dans tout les cas ,il vaut mieux moins macaroner que pas assez.
Si la petite pointe qui se forme au-dessus du macaron après pochage ne disparait pas, le mélange n’est pas assez macaroné.
Si au contraire vos macarons s’étalent trop, c’est que vous avez trop macaroné.
piecemontee4Pas assez macaroné: petite pointe persistante sur la coque, coque plus petite et plus épaisse, le dessus des coques est moins lisse , légèrement granuleux.
Trop macaroné: macaron fin et assez plat, parfois vide, coque lisse et brillante.
A vous de vous exercer pour trouver le juste milieu!

*Question cuisson, à vous de bien connaître votre four.
Le mien fête bientôt ses 15 ans de bons et loyaux services, vous l’aurez compris, point de chaleur ventilée pour moi et ça n’empêche!
Par contre ,il faut souvent que j’augmente légèrement la température.
Pour vous donner une idée, moi, je mets mes macarons à 180°C pendant 15 minutes et là ,la cuisson est parfaite:
Les macarons se décollent parfaitement, la coque ne me reste pas dans la main, la collerette est bien présente et ils ne craquellent pas.

piecemontee2 *Je garde l’astuce de superposer deux plaques en-dessous de ma plaque de macarons pour être sûr d’avoir une belle collerette (j’avoue je n’ai pas fait d’essais sans), je pense que cela isole de la trop forte chaleur des résistances du bas.

*Je laisse mes plaques crouter le temps de faire les autres couleurs.
J’ai fait 3 parfums différents par jour.
Je me concentre ainsi sur la préparation et ensuite sur la cuisson et j’enfourne plaque après plaque.

*Les ganaches sont bien meilleurs préparées la veille, elles auront plus de tenue.

maccitron2 *Il faut trier et assortir chaque coques deux par deux et les disposer coque dessus, coque dessous pour pouvoir les fourrer plus facilement et plus rapidement.

*J’ai conservé les macarons fourrés au congélateur (pas plus d’un mois surtout). Et j’ai pris soin de choisir des crème ou des ganaches mais pas de garniture de type confiture qui ont tendance à imbiber trop le macaron.
Il est important de faire décongeler doucement vos macarons au réfrigérateur avant de procéder au montage sur la pyramide.
Vous trouverez des cône en polystyrène sur internet. Il ne reste plus qu’à l’habiller avant d’y déposer vos macarons.
Je me suis servie de cure-dents et j'ai piqué au niveau de la coque du bas pour les maintenir et ils reposent les uns sur les autres.

*Je détaillerais chaque macarons dans des posts à suivre, celui-là me semble déjà bien assez long!

A venir donc: Macaron cassis, framboise, chocolat lait-nutella, coco, pistache, fruit de la passion,citron-basilic.

Allez une dernière petite photo pour la route:

                   piecemontee1

Posté par lydian à 16:20 - Macarons - Commentaires [83] - Permalien [#]

Commentaires

  • c'est superbe ! tu as pris des batonnets genre cure dents, ou plus épais ? Tu les as piqués au niveau de la ganache ou dans une coque ?

    Posté par bree13, 05 septembre 2010 à 16:27
  • Waoouhhh!
    Bravo c'est magnifique!

    Posté par Ginger, 05 septembre 2010 à 16:37
  • BRAVO

    ......................................................................................... ce qui veux dire dans mon langage que je reste coite ! ébahie ! époustouflée !

    Posté par Lucette, 05 septembre 2010 à 17:19
  • Superbe!! et en plus super coloré!!! j'adore..bravo et félicitation, car j sais le boulot que ça représente...

    Posté par nanoumiam, 05 septembre 2010 à 17:20
  • Une pure merveille

    Et bien quelle chance a cette petite thais d'avoir une tata comme çà,
    Sublime, ce que j'adore le plus dans les macarons c'est les couleurs, et là un véritable arc en ciel,
    Encore bravo,
    et comme toi j'utilise la recette de fofil, qui malheureusement ne post plus !

    Posté par Creadidi, 05 septembre 2010 à 17:27
  • Bravo, bravo, bravo... What else?

    Posté par babouchka, 05 septembre 2010 à 17:48
  • WAOUH

    C'est impressionnant !! Félicitations pour cette magnifique pièce montée et tout ce travail !!!
    Monique

    Posté par sonic, 05 septembre 2010 à 17:57
  • C'est magnifique, quel courage dis donc !

    Posté par Therbia, 05 septembre 2010 à 18:03
  • hum super joli et surement très bon !

    Posté par lolo, 05 septembre 2010 à 18:24
  • Tout ça, c'est trop technique pour moi.. Mais qu'est-ce qu'ils sont apétissants tes macarons !

    Posté par Cato, 05 septembre 2010 à 18:26
  • C'est superbe!!quel boulot elle a du être ravie!

    Posté par Karipuce, 05 septembre 2010 à 18:38
  • bellissime !

    mais que dire devant cette somme de travail et ce magnifique résultat, je suis sous le charme et pétrie d'admiration pour toi, bravo, félicitations pour ton courage ta patience
    bises

    Posté par bouilloirebavard, 05 septembre 2010 à 19:06
  • magnifique !! quel boulot ! bravo !!

    Posté par cecile, 05 septembre 2010 à 19:19
  • Une pure merveille! J'ai hâte d'apprendre à faire des trucs comme ça...

    Posté par Fran_desbananes, 05 septembre 2010 à 20:01
  • Absolument géantissime...

    bisous

    Posté par Cecilia, 05 septembre 2010 à 20:25
  • EX TRA OR DI NAIRE !!

    tu nous en avais parlé à guylaine et à moi avec de la faire, c'est carrément du grand Art, un jour tu dois te recouvertir dans la cuisine pour faire des concours !!! magnifique, je ne trouve même pas les mots, un bel ouvrage mais quel boulot ! en tous cas je vais imprimer toutes tes explications pour une belle leçon de macaronnage ! mille bisous et à mardi te revoir super !

    Posté par pascaloue, 05 septembre 2010 à 20:41
  • trezs differente des pièces montéesque j'avais vu jusqu'à présents, les couleurs wahou !!! J'ai pas bien compris le montage, chaque macaron est planté dans celui du dessous ou tu les a fixé au cône ? Le temps me manque pour les macarons en ce moment, quel dommage !!!!

    Posté par la fée vitaminée, 05 septembre 2010 à 20:46
  • Superbe ! quel travail.
    Comme toi j'utilise la recette de "Fofil", dommage qu'elle ne poste plus.
    Bisous

    Posté par Amélie, 05 septembre 2010 à 21:11
  • Je suis vraiment épatée
    tes explications sont vraiment très claires
    Dommage que mon four débloque, je ne fais plus de macarons depuis un an, il faut que je le change car il chauffe d'une manière irrégulière
    Tu m'as donné envie de m'y remettre
    bisous et un grand BRAVO !!!

    Posté par piroulie, 05 septembre 2010 à 21:16
  • Merveilleuse pyramide de macarons.
    Félicitations; C'est très très beau!

    Posté par Brigitte, 05 septembre 2010 à 21:16
  • super !! bravo c'est une pure merveille
    bises manuela

    Posté par manuela, 05 septembre 2010 à 21:45
  • Je fais trés souvent des macarons mais je n'ai jamais fait de piéces comme celle-ci. C'est vraiment magnifique, je te félicite

    Posté par PHILO, 05 septembre 2010 à 22:06
  • waouh!Ma-gni-fique!!!bravo!

    Posté par anaïck, 05 septembre 2010 à 22:06
  • Sacrébleu, quelle merveille !
    J'admire ta patience pour en réaliser autant et le montage si joli et si aérien !

    Posté par Annellénor, 05 septembre 2010 à 22:14
  • Et bien dis donc quel boulot et quelle oeuvre, je suis sous le charme de cette pièce montée!! Bravo, mille bravo!

    Posté par Palaisdeslys, 05 septembre 2010 à 22:23
  • Sacré boulot et beau résultat! Bisous

    Posté par Val, 05 septembre 2010 à 22:48
  • Waouw! Moi aussi je suis époustouflée! Ta pièce montée est vraiment magnifique, j'ai cru qu'elle avait été commandée chez les pros! Bravo!

    Posté par julie, 05 septembre 2010 à 23:02
  • Epatée !

    Alors là, Mirliton, je suis épatée !
    450 macarons de toutes les couleurs et quel savoir faire, une organisation d'enfer et tous réussis, jouflus, sucrés, légers !
    Incroyable pièce montée, chapeau !
    ))

    Posté par Tatieva, 06 septembre 2010 à 01:56
  • MERVEILLEUX

    Bonjour Céline,
    Alors là, j'ai le souffle coupé !!!!
    Voici la fameuse pièce montée dont tu m'avais parlé...
    Elle est absolument splendide et tous ces macarons que tu as confectionné avec 7 parfums différents.. c'est incroyable !!!! Quel boulot de Titan !!!

    Elle est superbe, à tomber !!!
    Tous les invités ont dû te faire un banc d'honneur ...
    Les pâtissiers n'ont qu'à bien se tenir !!!!

    Je ne savais pas que l'on pouvait congeler les macarons...

    Bravo, mille fois Bravo!!
    Gros bisous
    Patricia

    Posté par Diane-plop, 06 septembre 2010 à 07:44
  • J'adore ! et je sais le boulot que ça représente félicitations !

    Posté par shinobi, 06 septembre 2010 à 07:53
  • Une très belle réussite ils sont parfaits ! pour le macaronnage si tu as un robot et le fait à la feuille c'est quand même bp plus facile je trouve mais bon quand on a une recette qui marche faut surtout pas la changer c'est sûr !en tout cas bravo !

    Posté par Mercotte, 06 septembre 2010 à 08:10
  • Quelle responsabilité et pression de préparer cette pièce montée de macarons et quel boulot !!!
    Le résultat est magnifique. Je pense que tout le monde a du apprécier et se régaler.
    Félicitations.

    Posté par Flo26, 06 septembre 2010 à 09:43
  • Oh la la,tu peux être fière de toi!!!Quel travail.
    Vraiment magnifique.
    Bisous.
    Caro

    Posté par Boudloune, 06 septembre 2010 à 11:10
  • magnifique

    ta pièce montée est magnifique
    j'adore la présentation
    félicitations tu as du faire des heureux
    isabelle

    Posté par isasolju, 06 septembre 2010 à 11:35
  • Quelle belle réalisation!!

    Posté par gourmandelise, 06 septembre 2010 à 11:57
  • roo la la mais c'est trop gourmanddddd sa
    bravooo
    bisous mimi

    Posté par mimi, 06 septembre 2010 à 12:12
  • Magnifique, quelle organisation ... et quelles jolies couleurs, suis bluffée !!!

    Posté par Manue, 06 septembre 2010 à 13:33
  • Bravo pour la pyramide, elle est magnifique et merci pour toutes les explications...
    Par contre où as tu trouvé des feuilles de papier siliconées?

    Posté par Alchimie.gourman, 06 septembre 2010 à 14:21
  • Quel travail !!!!!
    Cette pièce montée est de toute beauté !!!!
    Un grand bravo pour cette belle réalisation !
    Très bon début de semaine,
    Bisous, Doria

    Posté par Doria, 06 septembre 2010 à 14:50
  • quel travail en tout cas je te félicite le résultat est splendide,bravo!!!

    Posté par melanie, 06 septembre 2010 à 16:50
  • WOOUUUAAOOUUUUH

    Pas d'autre mot! Extra ta pièce montée, tu es une vraie pro! Du coup, je découvre ton blog avec bonheur... et mon appétit vient de s'ouvrir d'un cran! Superbes les couleurs de tes macarons, associées sur une pièce montée... La filleule peut être fière de sa marraine!

    Posté par Sophie, 06 septembre 2010 à 19:37
  • Ouawh ♥♥♥

    Splendide !!!!
    Magnifique
    Tu pourrai ouvrir une boutique
    Bravo pour ce magnifique travail
    Belle soirée

    Posté par Cathy's Delights, 06 septembre 2010 à 19:46
  • c'est bon là, tu as eu ta dose de macarons pour un an. Sacré travail. BRAVO§§

    Posté par GAL, 06 septembre 2010 à 20:04
  • Mais quel travail !! Tu as passé combien d heures là dessus ??

    Posté par Sophie, 06 septembre 2010 à 20:49
  • Waaaaaw

    Quel travail ! C'est magnifique ! J'ai lu le post du début à la fin, merci pour tous ces précieux conseils. La plaque sans rebords, tu l'as trouvé où ? Merci

    Posté par Alépine, 06 septembre 2010 à 22:44
  • waouh!!! quelle merveille! félicitations!

    Posté par sandra, 07 septembre 2010 à 09:20
  • Whaou!!! Une splendide pyramide! vraiment irrésistible!

    Posté par Cécile, 07 septembre 2010 à 09:50
  • Magnifique, bravo !
    Bisous

    Posté par Eva, 07 septembre 2010 à 10:55
  • Bravo, ta pyramide est superbe. Je suis admirative devant un tel résultat ... Très beau cadeau de bapteme, même si l'heureuse intéressée n'a peut-être pas pu beaucoup en profiter! Bonne après-midi. Bises. C

    Posté par Christel, 07 septembre 2010 à 15:44
  • Hou..j'ai le vertige

    Posté par Demolite, 07 septembre 2010 à 21:33
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