Une bûche des plus originales repérée dans un magazine (Pleine Vie de déc 2008) il y a quelques années que j’avais toujours voulu essayer…j’en ai eu l’occasion à Noël dernier!

De fines feuilles de chocolat noir croquant, de croustillantes plaques de pâte feuilletée caramélisées et une crème douce et onctueuse parfumée au praliné…

Préparation:2 heures.
Cuisson:20 minutes.
Pour 8 personnes environ.

Ingrédients:

• 400g de chocolat noir à 55%
• 3cl d’huile de noisette
• 400g de pâte feuilletée achetée chez votre boulanger (ou fait par vos soins!)
• cacao amer et sucre glace
• quelques noisettes entières

Pour la crème au praliné:

• 125g de beurre pommade
• 125g de sucre
• 4 jaunes d’oeufs
• 5cl d’eau
• 60g de pâte de praliné (recette maison en bas de la page)
• 10cl de crème fouettée froide

Préparation:

1. Confectionner les plaques de chocolat. Concasser le chocolat au couteau à dent. Le faire fondre avec l’huile de noisette au bain-marie puis laisser tiédir à 30°C.
   L’étaler à la spatule sur du papier guitare (feuille de plastique alimentaire pour faire briller le chocolat, c’est le top) ou du papier cristal de fleuriste ou du papier sulfurisé.
   Lorsque le chocolat a durci, tailler au couteau 7 rectangles au dimensions suivantes:
      -2 rectangles de 5 x 25 cm.
      -2 rectangles de 7 x 25 cm.
      -2 rectangles de 9 x 25 cm.
      -1 rectangle de 12 x 25 cm.
2. Préparer la crème pralinée. Verser les jaunes d’oeufs dans un saladier. Mélanger le sucre et l’eau dans une casserole et cuire ce sirop jusqu’à 116°C. Le verser alors sur les jaunes en fouettant énergiquement et laisser tiédir.
   Incorporer le beurre pommade au mélange jaune-sucre en fouettant jusqu’à belle homogénéité. Ajouter la pâte de praliné puis la crème fouettée. Réserver au réfrigérateur.
3. Réaliser le feuilletage. Etaler la moitié de la pâte feuilletée en lui donnant une forme rectangulaire de la taille de votre plaque (vous ferez de même avec l’autre moitié). Poser une grille (ou un flexipat)sur la pâte pour empêcher que le feuilletage ne se développe trop en hauteur. Cuire 20 minutes dans un four préchauffé à 200°C. Au bout de 15 minutes de cuisson, ôter la grille et saupoudrez la pâte de sucre glace avant de finir de cuire 5 minutes.
   Laissez refroidir. Découper 7 rectangles de feuilletages de taille identique aux 7 rectangles de chocolat. Les dédoubler dans l’épaisseur pour obtenir des feuilles plus fines (je ne l’ai pas fait, je trouvais ça trop risqué).
4. Monter la bûche. Sur un plat adapté, disposer le premier rectangle de chocolat de 5 cm de large (je l’ai collé sur le plat avec 3 points de crème). Poser dessus le rectangle de feuilletage de taille identique. Napper d’une fine couche de crème pralinée (à la poche à douille c’est bien pratique). Poser dessus les rectangles de chocolat et de feuilletage de 7cm de largeur. Napper d’une couche de crème pralinée.
5. Poursuivre le montage en intercalant à chaque fois chocolat, feuilletage et crème pralinée en augmentant la taille des rectangles (9cm puis 12cm) puis en diminuant la taille (9cm, 7cm et pour terminer 5cm de large).
   Saupoudrez la bûche de cacao amer et de sucre glace puis la décorer avec des noisettes caramélisées.
   Et si votre boulanger est aussi sympa que le mien, il pourra vous dépanner d’une belle boite à bûche pour la transporter!

                   ----------------------------------------------------------

Pour la pâte de praliné maison

• 150g de noisettes entières
• 100g de sucre
• 1 pincée de sel

Torréfier les noisettes au four préchauffé à 150°C.
Lorsque la couleur des noisettes devient marron foncé, sortez-les du four et laissez-les refroidir dans un bol.
Frotter les noisettes dans une passoire fine ou entre vos main pour vous débarrasser de leur peau.
Dans une casserole, cuire le sucre à sec jusqu’au caramel blond foncé, ajouter les noisette et le sel puis débarrasser le tout sur un silpat ou sur une feuille de cuisson en silicone.
Laisser refroidir à température ambiante puis broyer le tout dans un robot coupe muni d’une lame jusqu’à obtenir une pâte huileuse et homogène (5 minutes environ). C’est prêt et qu’est-ce que ça sent bon!

Une recette Demarle que j’ai adaptée aux fruits de la passion, un vrai délice!

Préparation: 2 heures.
Cuisson: 40 minutes.
Congélation: 4 heures.
Pour 12 personnes.

A réaliser la veille!

Vous aurez besoin d’un moule à manqué (en silicone c’est mieux) et d’un cercle en inox de 22 cm de diamètre ainsi que de l’empreinte en silicone 3 anneaux de Demarle.

Pour les couronnes gélifiées à la framboise:

• 230g de coulis de framboise
• 2g d’agar-agar

Porter le coulis mélangé à l’agar-agar à ébullition, retirer du feu et verser dans le petit et le moyen anneau du moule en silicone.
Placer au réfrigérateur pendant 30 minutes pour que le coulis soit figé.

Le biscuit moelleux à la pistache:

• 60g de beurre
• 160g de poudre d’amande
• 90g de sucre glace
• 40g de pâte de pistache
• 3 œufs
• 1/2 sachet de levure chimique
• 30g de farine

Préchauffer le four à 160°C.
Faire fondre le beurre et mélangez-le à la pâte de pistache pour la détendre.
Mélanger le sucre glace et la poudre d’amande avec les œufs.
Ajouter la pâte de pistache puis le mélange farine et levure tamisée.
Verser dans un moule à génoise de 22cm de diamètre et enfourner 30 minutes.
Une fois le biscuit refroidit, découpez-le en deux disques de même épaisseur.

La mousse chocolat blanc passion:

• 200g de chocolat blanc
• 160g de pulpe de fruit de la passion (on en trouve maintenant facilement sur internet)
• 2 feuilles de gélatine
• 330g de crème liquide entière montée en chantilly

Réhydrater les feuilles de gélatine dans de l’eau froide pendant 5 minutes. Hacher le chocolat blanc.
Porter la pulpe de fruit de la passion à ébullition pour y dissoudre la gélatine puis verser le tout sur le chocolat haché.
Mélanger bien avant d’y incorporer la chantilly très délicatement.
Le mélange pourra vous paraitre assez liquide, c’est normal, la mousse prendra de la tenue en refroidissant.

Montage:

Démouler les anneaux de coulis de framboise gélifiés.
Placer l’empreinte 3 anneaux sur une plaque et adapter le cercle en inox dessus.
Verser la moitié de la mousse passion puis disposer un premier disque de biscuit à la pistache.
Verser le reste de mousse puis insérer les deux anneaux de coulis gélifié (attention, c’est fragile) et terminer en posant le dernier disque de biscuit.
Placer au congélateur pendant 8 heures.

Démouler l’entremets encore congelé en le retournant sur votre plat de service, enlever délicatement l’empreinte en silicone puis le cercle en inox (ce sera plus facile si vous chauffez légèrement le tour avec un petit chalumeau de cuisine ou un sèche-cheveux).

Décorer avec des restes de coulis (framboise et passion), de fruits frais de saison et d’un anneau de nougatine réalisé dans le petit anneau avec un caramel (20g d’eau et 40g de sucre) additionné de fruits secs concassés (amande, pistache ou noisette).
Ne mettre les décorations au caramel qu’au dernier moment pour ne pas qu’elle fonde au contact de la mousse.

Laisser décongeler 6 heures au moins au réfrigérateur.

Une version bien de chez nous des fameux “Pull-apart bread” d’Outre Manche.
Servi à l’apéritif, on s’est régalé de ces morceaux de pain chauds et croustillants fourrés de Bresse bleu fondant et d’un beurre de noix et de raisins secs que chacun tire à sa guise.
On s’est battu pour les derniers morceaux, c’était excellent!!!

Une recette que je propose pour participer au concours Bresse Bleu.

Ingrédients:

• 1 belle miche de pain
• 1 Bresse Bleu
• 30g de beurre
• 1 petite poignée de raisins secs
• 60g de cerneaux de noix
• roquette

Découpez la miche dans les deux sens sans aller jusqu’au fond pour laisser le pain entier (c’est mieux si la miche est de la veille, ce sera plus facile à découper sans écraser le pain).
Mixer ensemble les noix, les raisins et le beurre.
Découpez le Bresse bleu en tranche.
Tartinez de beurre aromatisé dans un sens et glissez les tranches de Bresse Bleu dans l’autre.
Glissez le tout sur une plaque recouvert de papier sulfurisé et enfournez dans un four préchauffé à 180°C pendant 15 minutes.
Sortez du four et rajouter quelques feuilles de roquette pour apporter un peu de fraicheur et servez.

Il suffit de tirer sur un petit carré de pain parfumé recouvert de fromage coulant pour se régaler!

Une recette déjà publiée en février 2010 que je me permet de remonter pour participer au concours organisé par Cécile du très joli blog “Torchons & Serviettes”.
C’est un gâteau simple à réaliser qui remporte à chaque fois tous les suffrages et la décoration peut être personnalisable à l’infini!

                      
Pour un moule à manqué en silicone de 24 cm de diamètre.
Préparation:30 minutes.
Cuisson:20 minutes.

Le mieux est de le faire la veille!

Pour le gâteau moelleux au chocolat:

• 200g de chocolat pâtissier
• 80g de beurre
• 20cl de crème liquide
• 50g de farine
• 100g de poudre d’amande
• 80g de sucre
• 1/2 sachet de levure chimique
• 4 œufs

Préchauffez le four à 180°C.
Faites fondre le chocolat avec le beurre au bain-marie (ou micro-onde).
Lissez bien le mélange et ajoutez-y les jaunes d’œufs ,la crème liquide, le sucre, la poudre d’amande et enfin le mélange de farine et de levure tamisé .
Montez les blancs en neige pas trop ferme avant de les incorporez délicatement à la préparation.
Versez dans votre moule (beurré et fariné si il n’est pas en silicone) et enfournez pour 15 à 20 minutes.
Laissez refroidir complètement .

Pour la mousse chocolat blanc au mascarpone:

• 20cl de crème liquide entière
• 100g de Mascarpone
• 1 cuillère à café d’extrait de vanille liquide
• 100g de chocolat blanc pâtissier
• 1 bol de framboises fraiches ou surgelées

Placez la crème liquide, le saladier et les fouets au congélateur pendant 15 minutes. Faire fondre doucement le chocolat au bain-marie et mélangez le rapidement avec le mascarpone et l’extrait de vanille..
Montez la crème liquide en chantilly et l’incorporez délicatement au mascarpone pour l’alléger.

Montage:

Découpez le gâteau au chocolat en deux disques égaux.
Posez un des disques sur votre plat de service et versez la mousse dessus, étalez un peu à la spatule et disposez les framboises régulièrement.
Recouvrez du deuxième disque.

Pour le glaçage au chocolat:

• 10cl de crème liquide entière
• 100g de chocolat
• 20g de beurre

Faites fondre au micro-onde le chocolat avec la crème liquide. Lissez bien le mélange et rajoutez le morceau de beurre pour faire briller.
Mélangez bien avant de versez sur le gâteau.

Laissez prendre le glaçage pendant quelques minutes puis décorez avec des petites étoiles de chocolat et des perles argentés.

Pour tous savoir sur ce concours, cliquez sur la banderole: