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04 décembre 2012

¤¤¤BÛCHE TRUFFE BLANCHE AU CHOCOLAT ET AUX POIRES¤¤¤

Pour les inconditionnels de chocolat au dessert, une bûche gourmande à souhait renfermant un cœur de truffe blanche aux éclats de pralin au milieu d’une mousse au chocolat intense ponctuée de petits morceaux de poires rafraichissants , le tout posé sur une fine plaque de praliné croustillant  et enfin pour le moelleux , deux fins rectangles de biscuit au chocolat.

                  b2011,

Préparation:2 heures.
Cuisson:12 minutes.
Congélation: 8 heures minimum.

Pour une gouttière à bûche de 30 x 8 cm environ, soit pour 12 personnes. (sur la photo, c'est 1/2 bûche).

Le cœur de truffe blanche au pralin:

  • 100g de chocolat blanc pâtissier
  • 50g de crème liquide entière
  • 20g de beurre
  • 2 cuillères à soupe de pralin

Hachez le chocolat blanc et réservez-le dans un petit saladier. Portez  la crème à ébullition puis la versez en trois fois sur le chocolat blanc en remuant bien à chaque fois pour obtenir une ganache bien lisse et bien brillante. Rajoutez le beurre en petit dés , melangez bien. Incorporez enfin le pralin en grains et réservez.

Le biscuit moelleux au chocolat:

  • 2 œufs entiers
  • 2 jaunes et 2 blancs d’œuf
  • 100+20g de sucre en poudre
  • 30g de farine
  • 25g de cacao en poudre

Préchauffer le four à 210°C.
Battre au fouet les œufs entiers, les jaunes et 100g de sucre.
Chauffer ce mélange au bain-marie à 40°C (tester avec votre doigt, c’est la température d’un bain bien chaud).
b2011Mélanger ensuite au batteur pendant 5 minutes pour obtenir une mousse blanchie qui a triplé de volume.
Incorporer alors délicatement le mélange de farine et de cacao tamisé puis les blancs montés en neige ferme avec les 20g de sucre restant.
Versez sur une plaque recouverte de papier sulfurisé ou mieux, un flexipat, tapoter un peu sur le dessous de la plaque pour chasser les bulles d’air et homogénéiser la surface.
Enfourner pour 10 à 12 minutes.
Dans cette plaque de biscuit, vous découperez 2 bandes:
*une bande de 30 x 5 cm pour l'intérieur de la bûche.
*une bande de 30 x 8 cm pour la base de la bûche.

Préparer un sirop pour imbiber le biscuit:
50g d’eau et 60g de sucre que l’on porte à ébullition puis on laisse refroidir avant d’y ajouter 10g de Rhum. Réserver.

Le praliné feuilleté:

  • 100g de Pralinoise (type Poulain 1848)
  • 50g de chocolat pâtissier
  • 40g de crêpes dentelles

Emietter les crêpes dentelles et les incorporer au mélange de chocolat et Pralinoise préalablement fondu.

Imbiber légèrement la grande bande de biscuit posée sur une feuille de papier sulfurisé et étalez une fine couche de praliné feuilleté dessus. Laisser le tout prendre au réfrigérateur.

La mousse au chocolat aux dès de poires fondants:

  • 300g de chocolat noir
  • 80g de beurre mou
  • 4 jaunes
  • 4 blancs
  • 50g de sucre
  • 100g de crème liquide entière bien froide
  • 1 cuillère à café d’extrait de vanille liquide
  • une petite boite de poires au sirop

Faire fondre le chocolat et le beurre au bain-marie puis une fois le mélange lisse et homogène, rajouter les jaunes un à un et la vanille liquide.
Monter les blancs en neige en les serrant avec le sucre et les incorporez très délicatement au chocolat.
Ajouter enfin la crème liquide montée en chantilly.
Détailler les poires en petits dés et les incorporer à la mousse au chocolat.

b2011,,,Montage:

Chemiser votre gouttière à bûche d’une feuille de rhodoïd (permet un démoulage plus facile et des bords bien lisses).
Verser 1/3 de la mousse au chocolat et aux poires dans le fond de la gouttière à bûche,creuser une petite gouttière dans la mousse et remplir avec la moitié de la truffe blanche au pralin, déposer la petite bande de biscuit au chocolat, à nouveau 1cm de mousse au chocolat.
On reforme une petite gouttière pour y verser le reste de truffe blanche et on recouvre avec le reste de mousse au chocolat.
Il ne reste plus qu’à disposer la grande bande de biscuit pour fermer la bûche.
Placer alors au moins 8 heures au congélateur.

Glaçage au chocolat brillant:

Réaliser un sirop en portant à ébullition 40g de sucre avec 40g d’eau.
Laisser tiédir .
Hacher au couteau à dent 200g de chocolat pâtissier et mettre le tout dans un cul de poule.
Porter 20cl de crème liquide entière à ébullition et la verser en trois fois sur le chocolat pour réaliser une émulsion.
Finir en incorporant le sirop tiède.

Démouler la bûche encore congelée puis la placer sur une grille et la napper du glaçage au chocolat.
Décorez avec des petits sujets en chocolat, des billes argentées et une cristalline de poire.

Laissez-la ensuite décongeler pendant 6 heures au moins au réfrigérateur.

Les cristallines de poire :
(recette trouvée sur le très beau site de Flo: “Le Flo des Saveurs”)

Préchauffer le four à 100°.
Prendre une poire Williams bien ferme, ne pas l’éplucher, ni enlever les pépins de la poire, découper des tranches très fines à la mandoline.
Préparer un sirop de sucre avec 200 gr de sucre et 20 cl d’eau, pocher ensuite les fines lamelles de poire dans le sirop jusqu’à ce que celles-ci deviennent translucides (environ 2mn). Le faire en plusieurs fois et ne pas trop en mettre en même temps.
Les déposer sur une plaque en silicone (silpat) ou sur du papier sulfurisé et les faire sécher au four à 100° pendant environ 45 minutes à 1 heure.

             b2011,,

Posté par lydian à 10:38 - Desserts - Commentaires [11] - Permalien [#]

Commentaires

    Hmm comme elle a l'air bonne !!
    Bises

    Posté par Eva, 04 décembre 2012 à 11:02
  • Je salive ..... je t'annonce que cette bûche fera partie de mes desserts, le chocolat, la poire, le feuilleté sont une belle association. En plus on peut la faire d'avance. Elle est superbe. Merci à toi.

    Posté par GUYLAINE, 04 décembre 2012 à 11:47
  • Elle est magnifique ta bûche. C'est beaucoup de boulot, mais quel résultat !! Biz et bonne journée. Véro

    Posté par veropapilles, 04 décembre 2012 à 14:19
  • extra!

    Posté par lustine, 04 décembre 2012 à 18:45
  • Une belle gourmandise

    Posté par virginie, 04 décembre 2012 à 21:47
  • Miam ^^

    Posté par Pauline, 04 décembre 2012 à 22:37
  • Sluuurrrrrp ! Que de bonheur rien qu'en regardant...

    Posté par femme russe nice, 05 décembre 2012 à 07:54
  • J'aime beaucoup avec la cristalline de poire.... Délicieuse réalisation !

    Posté par Clémence, 05 décembre 2012 à 10:01
  • J'aimerais pouvoir faire une gourmandise pour le dessert du réveillon, ça en jetterait un max!!! Il faudrait que j'essaie!!!

    Posté par Palaisdeslys, 05 décembre 2012 à 20:03
  • comme c 'est tentant ! et avec un peu de patience réalisable je pense. quel bonheur de vous avoir retrouvée plus régulièrement, merci.....

    Posté par cholote, 06 décembre 2012 à 09:05
  • Superbe ta bûche , j'adore ce mélange choco poires !!!!! Elle fera parti de mes desserts à Noël !!!
    Bisou Lolo

    Posté par lolobrodes, 06 décembre 2012 à 20:29

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