mirliton

Epatez vos invités avec des recettes simples et goumandes!

11 décembre 2012

¤¤¤BÛCHE NOUGAT FRAMBOISE¤¤¤

Une autre bûche (il y en aura trois cette année!) toujours aussi gourmande, c’est ma préférée des trois, elle est toute légère et bien fruitée.

             buche2011

Un biscuit moelleux amandes et pistaches, un coulis gélifié et acidulé à la framboise, une mousse nougat légère et délicate parsemée de morceaux croquant d’amandes et de pistaches caramélisées…un vrai délice!

            buche2011,

Préparation:2 heures.
Cuisson:15 minutes.
Congélation: 8 heures minimum.

Pour une gouttière à bûche de 30 x 8 cm environ, soit pour 12 personnes. (sur la photo, c’est 1/2 bûche)

Le biscuit moelleux aux amandes et pistaches:

  • 30g de beurre
  • 120g de sucre glace
  • 120g de poudre d’amande
  • 20g de farine
  • 2 œufs entiers
  • 2 jaunes d’oeufs et 2 blancs d’oeufs
  • 40g de pâte de pistache
  • 1 cuillère à café de sucre en poudre

Préchauffer votre four à 200°C. Faire fondre le beurre et le laisser tiédir.
Mélanger le sucre glace, la poudre d’amande, la farine, les œufs entiers,  les jaunes d’oeufs et la pâte de pistache.
Monter les blancs avec le sucre en poudre et les incorporer délicatement au mélange précédent. Finir le mélange en incorporant le beurre fondu refroidit.
Etaler sur une plaque recouverte de papier sulfurisé ou sur un flexipat Demarle et cuire à 210°C pendant 10 à 12 minutes.
Dans cette plaque de biscuit, vous découperez 2 bandes:
    *une bande de 30 x 5 cm pour l’intérieur de la bûche.
    *une bande de 30 x 8 cm pour la base de la bûche.

Le coulis gélifié à la framboise:

  • 1g de gélatine (soit 1/2 feuille)
  • 80g de coulis de framboise
  • 40g de brisures de framboises surgelées

Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide pendant 5 minutes.
Chauffer la moitié du coulis de framboise à 60°C puis ajoutez la gélatine essorée.
Dans 3 grandes empreintes à financier en silicone, disposer les brisure de framboises et recouvrir le tout avec le coulis.
Placer au congélateur pendant 1 heure jusqu’à durcissement complet.

La mousse au nougat et éclats de fruits secs caramélisés:

  • 8g de gélatine (4 feuilles)
  • 150g de lait
  • 2 jaunes et 2 blancs d’oeufs
  • 20g de sucre
  • 10g de Maïzena
  • 50g de fruits secs caramélisés (amandes et pistaches dans un petit caramel à sec puis on concasse le tout grossièrement au couteau après refroidissement).
  • 30g de Cointreau (no panic, ça ne sentira pas l’alcool! )
  • 250g de crème liquide entière
  • 30g d’eau
  • 90g de miel

Réhydrater la gélatine 5 minutes dans de l’eau froide.
Chauffer le lait à feu doux.
Mélanger au fouet les jaunes avec le sucre puis ajouter la Maïzena. Verser dessus le lait chaud puis remettre le tout dans une casserole et porter à ébullition. Ajouter la gélatine essorée, les fruits secs caramélisés et le Cointreau.
Monter la crème liquide bien froide en crème fouettée et réserver au frais.
Dans une casserole, versez l’eau et le miel et faire chauffer à feu doux.
A 110°C, commencer à monter doucement les blancs en neige avec une pincée de sel.
A 118°C, retirer la casserole du feu et verser sur les blancs en mince filet.
Fouetter pendant 3 minutes à vitesse rapide.
Reprendre la crème pâtissière tiède et incorporez-y la meringue puis la crème fouettée.

Montage:

Placer une feuille de Rhodoïd dans la gouttière à bûche.
Garnir le fond avec 1/3 de mousse nougat, déposer la petite bande de biscuit pistache, recouvrer avec 1cm de mousse puis centrer les 3 bandes de coulis gélifié encore gelés en les disposant côte à côte (recouper si besoin). Finir de remplir le moule avec le reste de mousse nougat et fermer en disposant la grande bande de biscuit pistache.
Placer au congélateur pendant 8 heures minimum.

Décoration:

Pour la couche brillante qui recouvre la bûche, j’ai fait fondre de la gelée de framboise avec un sachet de “nappage pour tarte” (vahiné), j’ai fait refroidir un peu avant de verser sur la bûche encore gelée cuillère par cuillère. (pour les quantités, j’ai fait un peu au pif et je n’ai glacé qu’une demi-bûche à chaque fois).
Je me suis amusée à faire des petits sujets en chocolat noir avec des empreintes en silicone, quelques macarons (sans meringue italienne pour aller plus vite!) et pour rappeler les saveurs de la bûche, un peu de pistaches concassées et des petits cubes de nougat.

Après l'avoir décorée, laisser la bûche décongeler au moins 6 heures au réfrigérateur.
A vous de jouer!!!

         buche2011,,




 

Posté par lydian à 06:30 - Desserts - Commentaires [26] - Permalien [#]

04 décembre 2012

¤¤¤BÛCHE TRUFFE BLANCHE AU CHOCOLAT ET AUX POIRES¤¤¤

Pour les inconditionnels de chocolat au dessert, une bûche gourmande à souhait renfermant un cœur de truffe blanche aux éclats de pralin au milieu d’une mousse au chocolat intense ponctuée de petits morceaux de poires rafraichissants , le tout posé sur une fine plaque de praliné croustillant  et enfin pour le moelleux , deux fins rectangles de biscuit au chocolat.

                  b2011,

Préparation:2 heures.
Cuisson:12 minutes.
Congélation: 8 heures minimum.

Pour une gouttière à bûche de 30 x 8 cm environ, soit pour 12 personnes. (sur la photo, c'est 1/2 bûche).

Le cœur de truffe blanche au pralin:

  • 100g de chocolat blanc pâtissier
  • 50g de crème liquide entière
  • 20g de beurre
  • 2 cuillères à soupe de pralin

Hachez le chocolat blanc et réservez-le dans un petit saladier. Portez  la crème à ébullition puis la versez en trois fois sur le chocolat blanc en remuant bien à chaque fois pour obtenir une ganache bien lisse et bien brillante. Rajoutez le beurre en petit dés , melangez bien. Incorporez enfin le pralin en grains et réservez.

Le biscuit moelleux au chocolat:

  • 2 œufs entiers
  • 2 jaunes et 2 blancs d’œuf
  • 100+20g de sucre en poudre
  • 30g de farine
  • 25g de cacao en poudre

Préchauffer le four à 210°C.
Battre au fouet les œufs entiers, les jaunes et 100g de sucre.
Chauffer ce mélange au bain-marie à 40°C (tester avec votre doigt, c’est la température d’un bain bien chaud).
b2011Mélanger ensuite au batteur pendant 5 minutes pour obtenir une mousse blanchie qui a triplé de volume.
Incorporer alors délicatement le mélange de farine et de cacao tamisé puis les blancs montés en neige ferme avec les 20g de sucre restant.
Versez sur une plaque recouverte de papier sulfurisé ou mieux, un flexipat, tapoter un peu sur le dessous de la plaque pour chasser les bulles d’air et homogénéiser la surface.
Enfourner pour 10 à 12 minutes.
Dans cette plaque de biscuit, vous découperez 2 bandes:
*une bande de 30 x 5 cm pour l'intérieur de la bûche.
*une bande de 30 x 8 cm pour la base de la bûche.

Préparer un sirop pour imbiber le biscuit:
50g d’eau et 60g de sucre que l’on porte à ébullition puis on laisse refroidir avant d’y ajouter 10g de Rhum. Réserver.

Le praliné feuilleté:

  • 100g de Pralinoise (type Poulain 1848)
  • 50g de chocolat pâtissier
  • 40g de crêpes dentelles

Emietter les crêpes dentelles et les incorporer au mélange de chocolat et Pralinoise préalablement fondu.

Imbiber légèrement la grande bande de biscuit posée sur une feuille de papier sulfurisé et étalez une fine couche de praliné feuilleté dessus. Laisser le tout prendre au réfrigérateur.

La mousse au chocolat aux dès de poires fondants:

  • 300g de chocolat noir
  • 80g de beurre mou
  • 4 jaunes
  • 4 blancs
  • 50g de sucre
  • 100g de crème liquide entière bien froide
  • 1 cuillère à café d’extrait de vanille liquide
  • une petite boite de poires au sirop

Faire fondre le chocolat et le beurre au bain-marie puis une fois le mélange lisse et homogène, rajouter les jaunes un à un et la vanille liquide.
Monter les blancs en neige en les serrant avec le sucre et les incorporez très délicatement au chocolat.
Ajouter enfin la crème liquide montée en chantilly.
Détailler les poires en petits dés et les incorporer à la mousse au chocolat.

b2011,,,Montage:

Chemiser votre gouttière à bûche d’une feuille de rhodoïd (permet un démoulage plus facile et des bords bien lisses).
Verser 1/3 de la mousse au chocolat et aux poires dans le fond de la gouttière à bûche,creuser une petite gouttière dans la mousse et remplir avec la moitié de la truffe blanche au pralin, déposer la petite bande de biscuit au chocolat, à nouveau 1cm de mousse au chocolat.
On reforme une petite gouttière pour y verser le reste de truffe blanche et on recouvre avec le reste de mousse au chocolat.
Il ne reste plus qu’à disposer la grande bande de biscuit pour fermer la bûche.
Placer alors au moins 8 heures au congélateur.

Glaçage au chocolat brillant:

Réaliser un sirop en portant à ébullition 40g de sucre avec 40g d’eau.
Laisser tiédir .
Hacher au couteau à dent 200g de chocolat pâtissier et mettre le tout dans un cul de poule.
Porter 20cl de crème liquide entière à ébullition et la verser en trois fois sur le chocolat pour réaliser une émulsion.
Finir en incorporant le sirop tiède.

Démouler la bûche encore congelée puis la placer sur une grille et la napper du glaçage au chocolat.
Décorez avec des petits sujets en chocolat, des billes argentées et une cristalline de poire.

Laissez-la ensuite décongeler pendant 6 heures au moins au réfrigérateur.

Les cristallines de poire :
(recette trouvée sur le très beau site de Flo: “Le Flo des Saveurs”)

Préchauffer le four à 100°.
Prendre une poire Williams bien ferme, ne pas l’éplucher, ni enlever les pépins de la poire, découper des tranches très fines à la mandoline.
Préparer un sirop de sucre avec 200 gr de sucre et 20 cl d’eau, pocher ensuite les fines lamelles de poire dans le sirop jusqu’à ce que celles-ci deviennent translucides (environ 2mn). Le faire en plusieurs fois et ne pas trop en mettre en même temps.
Les déposer sur une plaque en silicone (silpat) ou sur du papier sulfurisé et les faire sécher au four à 100° pendant environ 45 minutes à 1 heure.

             b2011,,

Posté par lydian à 10:38 - Desserts - Commentaires [11] - Permalien [#]