mirliton

Epatez vos invités avec des recettes simples et goumandes!

01 décembre 2011

Bûche vanille-chocolat

Une bûche toute simple et très facile à réaliser qui fera le bonheur de vos invités à la table du réveillon de Noël.
Une bavaroise vanille légère et mousseuse, une mousse au chocolat et un biscuit cuillère tout moelleux..

                       buche2010f

Les proportions de la recette sont données pour 1 gouttière à bûche de 28cm (pour 8 à 10 personnes).

                                buche2010e

Pour le biscuit cuillère:

  • 100g de sucre
  • 3 œufs
  • 80g de farine
  • 20g de Maïzena
  • 20g de sucre glace

Préchauffer le four à 180°C. Monter les blancs en neige et incorporez peu à peu le sucre pour obtenir une consistance meringuée.
Rajoutez alors les jaunes d' œufs en mélangeant délicatement avec une spatule puis la farine et la Maïzena tamisées ensemble.
Dresser sur une plaque recouverte de papier sulfurisé ou un silpat (plaque en silicone avec rebords), saupoudrez avec le sucre glace et faire cuire 10 à 12 minutes.

Une fois refroidit, vous aurez besoin d’une bande de 8x28cm pour la base de la bûche et une autre de 4x28cm pour glisser dans la mousse au chocolat.

Préparer un sirop de punchage pour imbiber le biscuit avec 50g de sucre, 5cl d’eau. Faire bouillir puis laisser refroidir avant d’y incorporer 1 cuillère à soupe de Rhum (ou un autre alcool de votre choix, de toute façon ça ne se sentira pratiquement pas).

Pour la bavaroise vanille:

  • 175g de lait
  • 35g de sucre
  • 4g de gélatine
  • 40g de jaunes d’œufs (2 gros jaunes )
  • 175g de crème liquide entière bien froide
  • 1/2 gousse de vanille

Faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide.
Chauffer le lait avec la vanille fendue et grattée.
Fouetter les jaunes avec le sucre puis ajouter progressivement le lait bouillant dessus.
Remettre  sur le feu et cuire à feu doux comme une crème anglaise sans cesser de remuer avec une cuillère en bois et surtout sans faire bouillir, la crème est cuite quand elle nappe la cuillère.
Hors du feu, ajouter la gélatine bien essorée et mélanger. Laisser refroidir.
Montez la crème liquide en chantilly et la rajoutez délicatement à la crème tiède.
Versez dans la gouttière à buche chemisée d’une feuille de rhodoïd (feuille plastifiée). Mettre au congélateur le temps de préparer la mousse au chocolat.

Pour la mousse au chocolat:

  • 175g de chocolat noir
  • 55g de beurre
  • 30g de jaunes d’œuf (3 petits)
  • 50g de blancs d’œuf (3 petits)
  • 25g de sucre
  • 75g de crème liquide entière bien froide

Faire fondre le chocolat avec le beurre puis y rajouter les jaunes d’œuf.
Monter les blancs en neige ferme en y incorporant le sucre progressivement, puis les incorporer délicatement au chocolat.
Monter la crème en chantilly et la rajouter à la mousse au chocolat.

Verser une première couche de mousse au chocolat sur la bavaroise vanille puis ajouter au centre la petite bande biscuit cuillère que l’on a imbibé avec le sirop, recouvrir du reste de mousse et fermer la bûche avec la bande de biscuit restante imbibée de sirop..
Mettre au congélateur pendant 5 heures minimum.

Démouler et décorer à la sortie du congélateur et laisser décongeler au réfrigérateur pendant 6 à 7 heures sur votre plat de service.

                    buche2010h

Posté par lydian à 10:50 - Desserts - Commentaires [26] - Permalien [#]

28 novembre 2011

Buche “sensation fruité”

                     buche2010c

Une bûche que j’ai réalisée pour Noël dernier…
Une mousse cassis, une panna cotta coco-vanille et son coulis de framboise, et un biscuit moelleux aux amandes.
Légère et fruitée, ce fut le dessert parfait après le repas copieux du réveillon !

buche2010buche2010d

J’avais utilisé les moules à bûche thermoformés en PVC de Demarle, qui malheureusement n’existent plus dans le dernier catalogue.

Les proportions de la recette sont données pour 1 gouttière à bûche de 28cm (pour 8 à 10 personnes).
PS:sur les photos, je l’ai coupé en deux pour 6 parts.

Préparation:1h
Cuisson:30 minutes
Congélation: 2H pour les panna cotta+5 H pour la bûche.

A faire la veille au minimum!!!!

Les panna cotta coco-vanille:

Réalisé dans des petits moules à cake en silicone avec une gouttière (toujours chez Demarle!).

  • 10cl de lait de coco
  • 10cl de crème liquide entière
  • 1/2 gousse de vanille fendue et grattée
  • 30g de sucre en poudre
  • 1 feuille de gélatine (2g)

Mettre à tremper la feuille de gélatine dans de l’eau froide pour la faire ramollir.Pendant ce temps, portez à ébullition le lait de coco et la crème liquide avec la gousse de vanille fendue et grattée et le sucre.
Retirer du feu et incorporer la feuille de gélatine essorée.
Mélanger bien et couler dans les empreintes en silicone.
Laisser refroidir avant de placer au congélateur 2h pour qu’elles durcissent. Démoulez-les et mettre un filet de coulis de framboise au centre avant de replacer au congélateur.

Le biscuit moelleux aux amandes:

Pour 1 plaque de biscuit réalisé dans un flexipat (plaque en silicone avec rebord).

  • 3 blancs d’œufs
  • 2 jaunes d’œufs
  • 90g de sucre
  • 50g de poudre d’amande
  • 35g de farine
  • 1 pointe de colorant en poudre rose

Préchauffer le four à 180°C.
Monter les blancs en neige ferme en incorporant le sucre progressivement dès qu’ils commencent à mousser. Rajoutez le colorant puis  les jaunes juste avant d’arrêter votre fouet .
Incorporez les poudres tamisées avec une spatule en soulevant la masse pour garder un mélange léger et mousseux. Garnir le flexipat et lisser la surface.
Cuire 20 minutes.
Une fois refroidit, vous aurez besoin d’une bande de 8x28cm  pour la base de la bûche et une autre de 4x28cm pour glisser sous l’insert de panna cotta.

PS:Vos enfants seront ravis de manger les chutes!

La mousse cassis:

  • 5 feuilles de gélatine (10g)
  • 250g de purée de cassis (je mixe des fruits décongelés et je passe le tout à la passoire fine pour récupérer la quantité nécessaire de coulis)
  • 125g de sucre
  • 325g de crème liquide entière

Ramollir la gélatine dans de l’eau froide pour la ramollir.
Chauffez la purée de cassis avec le sucre sans portez à ébullition pour pouvoir y dissoudre la gélatine essorée. Laisser refroidir.
Monter la crème en chantilly puis ajoutez-la délicatement à la purée de cassis.

Montage:

Chemiser votre gouttière à bûche avec une feuille de rhodoïd (ce sera bien plus facile à démouler!).
Couler la moitié de la mousse cassis puis déposer bout à bout les inserts de panna cotta encore congelés au milieu.
Rajouter dessus la bande de biscuit de 4 cm de largeur puis le reste de mousse cassis.
Finir  la bûche en posant la bande de biscuit sur le dessus. Tasser légèrement et placer 5 heures au congélateur.

Démouler et décorer à votre goût, moi j’ai fait rapidement des petits macarons mauves(sans meringue italienne, vite fait bien fait!) pour les côtés, des pétales de roses cristallisés (pétales trempés dans du blanc d’œuf puis dans du sucre que j’ai laissé séché), un glaçage au chocolat blanc coloré avec un soupçon de colorant rose (180g de chocolat blanc haché sur lequel on verse 12cl de crème liquide bouillante), des baies de cassis et un peu de pistache en poudre et le tour est joué!

Laissez décongeler au réfrigérateur pendant 6 heures au minimum.

           buche2010a

Avec cette bûche ,je participe au concours organisé par le blog "Cuisine Addict":

http://i45.servimg.com/u/f45/12/25/08/82/logo_c10.png



Posté par lydian à 08:30 - Desserts - Commentaires [26] - Permalien [#]

08 novembre 2011

Fondant ,moelleux ,mousseux, léger au potiron-orange…

                        potorange4

Une merveille de douceur et de légèreté avec un petit goût d’orange et d’amande qui fait merveille avec le potiron!
Il a fait l’unanimité auprès de mes collègues de travail! (et plutôt deux fois qu’une!)

                        potorange 

Préparation:15 minutes
Cuisson: 1 heure

Ingrédients :

  • 6 œufs
  • 240 g de purée de potiron cuite refroidie et bien égouttée.
  • 140 g de sucre en poudre
  • 150 g de mascarpone
  • 4 cuillères à soupe de lait
  • 2 cuillères à soupe de rhum ou de whisky 
  • le zeste fin d’1 orange
  • Quelques gouttes d’extrait d’amande amère
  • 65 g de farine à gâteau avec levure incorporée
  • 1 pincée de sel
  • ½ cuillère à café de crème de tartre ou de jus de citron

Préparation :

  1. Préchauffer le four à 165°c.
  2. Mélanger au fouet électrique le mascarpone et le lait pour le détendre.
  3. Ajouter l’alcool, l’amande amère, et fouetter pour homogénéiser l’ensemble avant d’y rajouter les jaunes d’œufs (1 à la fois) puis la purée de courge.
  4. Ajoutez la farine tamisée .
  5. Montez les blancs en neige avec la crème de tartre (ou jus de citron) et la pincée de sel en ajoutant le sucre progressivement pour obtenir une meringue lisse et brillante et surtout bien ferme (battre minimum 5 minutes!).
  6. Incorporez en 3 fois les blancs au mélange de potiron.
  7. Versez dans un moule haut à cheminée (type moule à kougelhof ou à gâteau Bundt) et cuite 60 minutes. (Penser à beurrer le moule si il n’est pas comme le mien en silicone).
    La pâte remplie tout le moule mais une fois cuit le gâteau s’affaisse de moitié et prend cette texture mousseuse et toute légère
  8. Laissez refroidir dans le moule avant de le démouler

  potorange5

Posté par lydian à 10:30 - Desserts - Commentaires [24] - Permalien [#]

06 novembre 2011

Mirliton…Le retour!!!

Enfin des nouvelles de cette longue, très longue absence…
Tout à commencé avec de sérieux problèmes avec mon ordinateur qu’il a fallu que je change au début de l’année. Du coup je m’étais habitué à ne plus être tout le temps derrière l’ordi, j’avais besoin de bouger, de m’essayer à d’autre choses…
Et puis on a décidé de changer de cuisine cet été, de gros travaux en perspectives, là c’est sûr j’avais une bonne excuse pour ne pas reprendre mon blog tout de suite:

                                                     AVANT           

avantcuisine avantcuisine1

                                                      APRES

aprescuisine aprescuisine1aprescuisine2 aprescuisine3

 

Et puis Septembre est arrivé, la rentrée des enfants, les inscriptions divers et variées, bref pas encore beaucoup de temps et puis le temps passe et là, y’a pas si je veux poster les recettes hivernales de l’année dernière avant l’été, il va falloir que je m’y mette!

Pour ne pas vous laisser sur votre faim avant la prochaine recette, je vous laisse avec les photos de la dernière pièce montée de macarons que j’avais réalisé pour les 1 an du petit Basile (qui se reconnaîtra!).
Sur le thème des bonbons, avec des sucettes en sucre cuit à la fraise et à la menthe pour la déco!

montee

montee1 montee2 montee3

Pour la recette des sucettes:

Faire cuire 300g de sucre avec 10cl d'eau jusqu'à 160°C, rajouter le sirop de votre choix (2 cuillère à soupe à peu près) et couler sur une pique posée sur une plaque en silicone.
Si vous voulez faire des formes particulières (comme des coeurs ou des feuilles comme sur les photos), une astuce consiste à découper à l'aide d'emporte pièce dans de la pate à modeler étalée pas trop finement sur la plaque de silicone et dont les bords ont été huilé, il n'y a plus qu'à couler le sirop chaud dedans et attendre que ça refroidisse avant de démouler, grâce à l'huile, la pâte à modeler ne se colle pas à la sucette, pensez à mettre une pique!

 

Posté par lydian à 13:30 - Desserts - Commentaires [39] - Permalien [#]

03 décembre 2010

Bûche noire au cassis et violettes cristallisées…

                        buccassis3

Non, je n’avais pas disparu, merci pour ceux qui s’en étaient inquiétés, ça fait toujours plaisir…J’étais seulement bien occupée à refaire une pièce montée de macarons (ce qui s’est avéré bien plus laborieux que la dernière fois!).
Avec les préparatifs pour le réveillon et Noël, je risque aussi de ne pas être trop présente sur mon blog, je m’en excuse d’avance.

Revenons-en à la recette du jour, une bûche, c’est de saison!
Celle-ci, je l’avais réalisé pour  Noël dernier, je faisais le réveillon en Bretagne et je voulais trouver une recette simple et facilement transportable.
Un biscuit au chocolat moelleux imbibé d’une petit sirop de violette très léger, recouvert d’une fine couche de confiture de cassis et d’une ganache fort gourmande au chocolat parsemée de cassis entiers qui explosent dans la bouche. Bref, c’était un vrai régal!

                           buccassis1
Préparation:1 heure.
Réfrigération:12 heures.
Cuisson:8 minutes

Pour 6 à 8 personnes.

Ingrédients:

  • 3 œufs + 2 jaunes
  • 20g de farine
  • 20g de Maïzena (fécule de Maïs)
  • 20g de cacao en poudre
  • 100g de sucre
  • 45g de beurre fondu

Pour la garniture:

  • 300g e chocolat noir
  • 30cl de crème liquide
  • 250g de confiture ou de gelée de cassis
  • 50g de sucre
  • 5cl de sirop de violette
  • 1 cuillère à soupe de Kirsch
  • 50g de baies de cassis (surgelés)
  • 1 cuillère à soupe de violettes cristallisées
  • du sucre glace

Préchauffer le four à 230°C.
Battre 5 jaunes d’œufs avec 50g de sucre jusqu’à blanchiment.
Monter les blancs en neige ferme en incorporant progressivement le sucre restant. Incorporer aux jaunes puis ajoutez le mélange de farine, fécule et cacao que vous aurez pris soin de tamiser. Ajouter en dernier le beurre fondu tiède.
Etaler la pâte sur un flexipat (ou sur une plaque recouverte de papier sulfurisé).
Enfourner pour 8 minutes. Retourner le biscuit et le couvrir aussitôt d’un linge humide. Laisser refroidir.

Hacher le chocolat noir et faire bouillir la crème liquide.
Verser la crème en trois fois sur le chocolat en remuant bien entre chaque ajout. Laisser tiédir.

Faire bouillir 5cl d’eau avec 50g de sucre, ajouter le sirop de violette et une cuillère à soupe de Kirsch.
Ôter le linge du biscuit et imbiber celui-ci avec le sirop de violette. Etaler ensuite la confiture de cassis puis recouvrez le tout avec la moitié de ganache au chocolat. Parsemer le tout de grains de cassis puis roulez le biscuit en vous aidant du papier sulfurisé.
Retirer l’excédent de garniture puis emballer la bûche dans du papier film et gardez le tout au frais pendant 12h.

Le jour J, déballer la bûche, réchauffer le reste de ganache quelques secondes au micro-onde et la faire couler sur la bûche que vous aurez pris soin de disposer sur une grille.
Laissez prendre la ganache à température ambiante pour qu’elle reste bien brillante , décorer avec quelques baies de cassis et des violettes cristallisée. Mettre au frais .
Au moment de servir, poudrer d’un voile de sucre glace (j’ai oublié!). 

(Source: Prima cuisine gourmande de Déc.-Janv. 2008/2009)

                        buccassis2

        JOYEUSES FÊTES DE FIN D’ANNEE!!!!!!

Posté par lydian à 16:00 - Desserts - Commentaires [91] - Permalien [#]

09 novembre 2010

Un délice de crème onctueuse très très chocolat!!!

                       creme4

Ma recette préférée de crème au chocolat…
Pas de cuisson au four, pas de farine, une onctuosité sans pareil et une saveur chocolatée très puissante, le top des crèmes au chocolat!
                 creme1

Une crème anglaise enrichie de crème liquide et de chocolat, c’est tout simple et rapide à faire…

Pour 9 ramequins environs (histoire de se battre pour le dernier, vu qu’on est 4 à la maison!!!)

Ingrédients:

  • 200g de chocolat à 64%
  • 50g de sucre
  • 5 jaunes d’oeufs
  • 30cl de lait (entier de préférence)
  • 20cl de crème liquide entière

Préparation:

Portez le lait et la crème à ébullition sur feu moyen. Pendant ce temps, hachez le chocolat noir et réservez-le dans un cul de poule en inox.
Fouettez légèrement les jaunes avec le sucre sans cherchez à les blanchir.
cremeVersez le mélange lait/crème sur les jaunes en remuant avec une spatule en bois puis renversez le tout dans la casserole et cuire à feu doux sans cessez de remuer jusqu’à ce que la crème nappe la cuillère (on doit voir la trace du doigt à travers la crème sur le dos de la cuillère en bois), surtout ne pas faire bouillir et pour ceux qui ont une thermo-sonde, on doit arriver à une température de 75°C.
Retirez du feu et versez en trois fois sur le chocolat haché en mélangeant bien entre chaque ajout. On doit obtenir un mélange bien onctueux et homogène.
Versez dans vos ramequins, laissez refroidir avant de placer le tout au frais pendant au moins 2 heures (ça prend rapidement).

Plongez votre cuillère et régalez-vous!

Pour les accros à l’allégé, j’ai testé une version, crème légère, lait écrémé et édulcorant, qui n’était pas mal du tout!

                         creme3

Posté par lydian à 11:34 - Desserts - Commentaires [72] - Permalien [#]

30 octobre 2010

Divin gâteau aux noix, fourré à la crème de praliné …

                         noix1

Un biscuit  humide et fondant , ponctué de petits éclats de noix, fourré d’une fine couche de cette excellente crème de praliné au sel fumé et pistaches signé Chapon (que vous pouvez trouver sur Bien Manger), le tout recouvert d’une fine couche de ganache au chocolat pour encore plus de gourmandise, c’est bon d’être en Automne!!!

                            noix2noix3
                           
Pour un moule rond de 24 cm de diamètre.
Préparation:20 minutes.
Cuisson:25 minutes.

Le biscuit aux noix:
(source: Pierre Hermé,”Le Larousse des desserts”)

  • 30g de farine
  • 100g de noix concassées
  • 50g de poudre d’amande
  • 90g de sucre glace
  • 60g de vergeoise brune
  • 5 blancs d’œufs “cassés” (c’est à dire séparé des jaunes et conservé au réfrigérateur depuis 2 à 3 jours)
  • un petit pot de crème de praliné Chapon (Bien Manger)

Préchauffez votre four à 180°C.
Tamisez la farine et le sucre glace au travers d’une passoire fine, ajoutez les noix concassées et la poudre d’amande. Mélangez bien.
Montez les blancs en neige à vitesse lente en incorporant la vergeoise brune petit à petit, terminez à vitesse rapide pour serrer les blancs.
Incorporez-y les poudres en mélangeant délicatement à la spatule.
Versez dans votre moule (le mien est en silicone) et égalisez la surface puis enfournez pour 20 à 25 minutes de cuisson.
Le biscuit colore à peine, il est moelleux mais ferme au toucher.

       noix5

Utilisez des blancs “cassés” permet d’obtenir des blancs en neige lissent qui ne vont pas grainer et qui garderont leur tenue lors de la cuisson du biscuit.
Il est important d’utiliser rapidement les blancs montés  et de ne pas attendre pour enfournez pour ne pas faire retomber la pâte.

Une fois cuit, démoulez le biscuit sur une grille et le laissez refroidir avant de le découper en deux disques et de le fourrer de crème de praliné.
On peut très bien remplacer la crème de praliné par du praliné maison ou de la Pralinoise (Poulain, 1848) fondue.

On recouvre d’une ganache au chocolat (12cl de crème liquide entière que l’on porte à ébullition et  que l’on verse en trois fois sur 100g de chocolat noir haché en mélangeant bien à chaque fois) et on décore de cerneaux de noix entiers.

                          noix4

Avec cette recette, je participe:

                        

Posté par lydian à 10:00 - Desserts - Commentaires [44] - Permalien [#]

18 octobre 2010

Far Breton Caramélisé aux Pruneaux

                   far

Mon mari, grand amateur de far aux pruneaux, était resté sur sa faim après notre court séjour en Bretagne cette été.
Point de far dans les petites boulangeries de campagne, comme dirait  tata Florence: “c’est bon pour les touristes, ici, les gens le font eux-même…!”.
Qu’à cela ne tienne, je me suis mise en cuisine pour régaler mon mari!

Un far épais et crémeux légèrement caramélisé ponctué de pruneaux moelleux et parfumé d’une petite pointe de Rhum et de vanille, ce que c’était bon…

Préparation:15 minutes.
Cuisson:30 minutes.
Pour un moule à manqué de 26cm de diamètre.

far2Ingrédients:

  • 65cl de lait entier
  • 10cl de crème liquide entière
  • 4 œufs
  • 200g de pruneaux moelleux dénoyautés
  • 100g de sucre
  • 125g de farine
  • 50g de beurre salé
  • 2 cuillères à soupe de Rhum
  • 1 gousse de vanille
  • 1 sachet de thé noir parfumé ou non

Préparation:

Faites tremper les pruneaux dans de l’eau chaude avec une cuillère à soupe de Rhum et un sachet de thé noir pendant 20 minutes.
Portez le lait et la crème à ébullition avec la gousse de vanille fendue et grattée puis laissez refroidir à température ambiante.
Faites fondre le beurre et laissez-le refroidir.
Préchauffez le four à 210°C. Beurrez et saupoudrez de sucre en poudre, un moule à manqué de 26cm de diamètre.
Dans le bol de votre robot mixeur, mélangez le sucre , la farine et les œufs. Rajoutez progressivement le lait vanillé refroidie (sans la gousse de vanille) et mixez pendant 1 minute.
Ajoutez en dernier le beurre fondue tiède et une cuillère à soupe de Rhum.
Disposez au fond du moule, les pruneaux égouttés et versez dessus l’appareil .
Enfournez pour 30 à 40 minutes de cuisson jusqu’à ce que le dessus du far soit d’une jolie couleur dorée.
Laissez refroidir un peu avant de démouler.
Servez tiède ou froid.

                    far3

Posté par lydian à 10:45 - Desserts - Commentaires [50] - Permalien [#]

11 août 2010

Gâteau d’été pêche-coco

Moelleux et bien parfumé, un petit gâteau tout simple qui va régaler petits et grands à l’heure du goûter…

                       peche1

Préparation:15 minutes
Cuisson:40 minutes
Pour un moule à manqué de 24cm de diamètre.

pecheIngrédients:

  • 4 pêches (jaunes ou blanches)
  • 4 œufs
  • 4 petits-suisses natures (0% pour moi)
  • 50g de beurre
  • 150g de sucre
  • 75g de noix de coco râpée
  • 75g de farine
  • 1 sachet de levure chimique (11g)

Préparation:

Préchauffez votre four à 180°C.
Pelez et taillez les pêches en tranches assez épaisses que vous disposez en rosace au fond de votre moule beurré (ou non si il est silicone).
Fouettez les jaunes d’œufs avec 75g de sucre jusqu’à blanchiment puis rajoutez le beurre fondu tiède et les petits-suisses. Mélangez bien avant d’incorporez la farine tamisée avec la levure et la noix de coco râpée.
Montez les blancs en neige ferme avec le reste du sucre et incorporez-les délicatement à la préparation précédente.
Versez sur les tranches de pêches et enfournez pour 35 à 40 minutes en vérifiant la cuisson à l’aide d’un couteau dont la lame doit ressortir sèche si il est cuit.
Démoulez dès la sortie du four et nappez éventuellement avec un peu de gelée de coing tiédie pour le petit côté brillant.
Laissez complètement refroidir avant de déguster!

                         peche2

Posté par lydian à 14:00 - Desserts - Commentaires [41] - Permalien [#]

06 août 2010

3 ANS DEJA…ALORS POUR FETER CA, L'EXCELLENT "SUCCES PRALINE" DE C.FELDER

C’est la première fois que j’arrive à poster un billet pour fêter une nouvelle année passée en votre compagnie sur mon blog .
Comme le temps passe vite, 3 ans déjà et 200 recettes partagées…
Je ne pensais vraiment pas en arriver là quand j’ai commencé. C’est sur, il y a encore beaucoup de périodes creuses où je ne trouve pas le temps de poster de nouvelles recettes, où je mets plus de temps à répondre à vos questions, où je n’arrive pas à rendre visite à tous ces merveilleux blogs que j’ai pu découvrir et à tous ces nouveaux blogs que je ne connais pas encore…J’espère que vous ne m’en voudrez pas…
Je voulais profiter de ce billet pour remercier  mes fidèles lecteurs qui me suivent (480 abonnés à ma Newsletter, je n’en reviens toujours pas!), , pour leurs encouragements, leurs commentaires, leurs remarques bref ce tout qui fait que ce blog existe et fait tranquillement son petit bonhomme de chemin.
Merci aussi à mon mari, mes enfants, ma famille et mes amis pour leur aide et leur soutien, leurs avis et leurs idées, pour toutes ces occasions où j’ai pu tester sur eux mes recettes (pas eu de plainte jusque là?).
Bref un grand MERCI et pour fêter ça je voulais partager avec vous la recette du “Succès Praliné” qui avait fait un malheur à l’anniversaire de mon mari.

                 succes1

Deux couches de dacquoises fondantes enserrant une divine crème au praliné toute douce rehaussée d’une petite couche de noisettes caramélisées et croquantes à souhait, comment ne pas craquer.

La recette donnée par C.Felder (“Les gâteaux classiques de Christophe”, Leçons de Pâtisserie n°8) est prévue pour un grand cadre rectangulaire de 40x30cm(22 personnes).

J’ai adapté les proportions pour un cadre rectangulaire plus petit de 24x16cm (12 personnes environs).

Temps de préparation:1h30.
Temps de prise: 1h minimum.
Temps de cuisson:15 minutes.

Matériel requis: poche à douille avec douille de 10mm, maryse, thermomètre, batteur électrique, cadre en inox de 24x16cm.

La crème au beurre légère au praliné:

  • Pour la meringue italienne:
            *20g d’eau
           *40g de sucre
           *30g de blanc d’œuf
           *15g de sucre
  • Pour la crème au beurre:
           *2 jaunes d’œufs
           *105g de sucre
           *38g d’eau
           *135g de beurre mou
           *40g de pâte de praliné aux noisettes (fait maison,en boutique spécialisée,ou sur internet)

On commence par réaliser la meringue italienne.
Dans une casserole, portez à ébullition l’eau et les 40g de sucre.
Quand le thermomètre indique 114°C, montez le blanc d’œuf en neige avec les 15g de sucre et faites tournez votre batteur à pleine vitesse. A 118°C, réduisez la vitesse et versez doucement le sirop sur le blanc d’œuf (le long de la paroi du bol). Laissez tournez à vitesse moyenne jusqu’à refroidissement (comptez 10 minutes). Puis mettez de côté dans un récipient.

Pour réaliser la crème au beurre, fouettez  les jaunes . Faites de nouveau un sirop avec le sucre et l’eau que vous porterez à une température de 118°C avant de le versez sur les jaunes tout en continuant de fouetter.
Battez à pleine vitesse jusqu’à ce que le mélange blanchisse et fasse le ruban.
Travaillez le beurre mou au batteur avant de l’incorporer à la préparation à base de jaunes en utilisant le batteur en vitesse lente puis incorporez de la même façon, la meringue italienne froide et la pâte de praliné. Laissez  tourner le batteur en vitesse lente pendant 1 minute pour obtenir une crème lisse et bien homogène.

        succes3

Les noisettes caramélisées:

          *80g de noisettes entières
         *45g de sucre
         *15g d’eau

Préchauffez le four à 180°C.
Concassez grossièrement au couteau les noisettes et étalez-les sur une plaque de cuisson, enfournez-les pendant 10 minutes pour les torréfier.
Dans une casserole, mélangez le sucre et l’eau et portez ce sirop à 118°C.
Une fois la température atteinte, incorporez les noisettes grillées dans le sirop , le sucre va cristalliser.Continuez la cuisson sur feu doux pendant 5 minutes pour caraméliser le tout. Versez les noisettes sur une plaque recouverte d’une feuille de papier sulfurisé, laissez-les refroidir avant de les écrasez à l’aide d’un pilon ou de votre rouleau à pâtisserie.

La Dacquoise amandes-noisettes:

        *80g de noisettes entières
       *85g de poudre d’amande
       *160g de blancs d’œufs (5 œufs environ)
       *160g de sucre

Préchauffez le four à 180°C.
Broyez au mixeur, la poudre d’amande et les noisettes.
Montez les blancs en neige ferme en incorporant progressivement le sucre en poudre.
Ajoutez la poudre de fruits secs et l’incorporez délicatement à l’aide d’une maryse.
A l’aide d’une poche à douille ,formez des bandes l’une contre l’autre sur une plaque recouverte de papier sulfurisé (ou sur un silpat) pour obtenir un rectangle de 40x30 cm environ.
Enfournez et cuire 15 à 20 minutes en retournant la plaque à mi-cuisson. Découpez dedans 2 rectangles à la taille de votre cadre.

Montage:

Disposez le cadre en inox sur un plat de service.
Placez au fond un premier rectangle de Dacquoise (dessin des bandes en dessous).
Recouvrez avec la crème au praliné, lissez et répartissez dessus les noisettes caramélisées (gardez-en un petit peu pour la décoration).
recouvrez du deuxième rectangle de Dacquoise (dessin des bandes au dessus).
Saupoudrez d’un voile de sucre glace à l’aide d’une passoire, étalez-le au pinceau afin de combler les éventuels petits trous puis saupoudrez avec quelques noisettes concassées et à nouveau un voile de sucre glace.

Placez l’entremets au réfrigérateur pendant minimum 1 heure avant de servir.
(Vous pouvez aussi le congelez si vous préférez le préparer à l’avance et le laissez décongeler au réfrigérateur pendant au moins 5 heures).

                 succes

Posté par lydian à 17:10 - Desserts - Commentaires [67] - Permalien [#]