mirliton

Epatez vos invités avec des recettes simples et goumandes!

30 septembre 2010

La pâte de coing c’est facile et c’est trop bon!!!!

coing

Moi qui n’aimais pas les pâtes de fruits, j’ai vite changé d’avis, rien à voir avec les pâtes de fruits industriels, là on parle de concentré de fruit, de goût, de douceur, d’un petit côté acidulé qui vous titille les papilles, bref si ce n’est pas encore fait, je vous invite à tenter l’expérience!

Ingrédients:

  • 4à 5 gros coings
  • sucre en poudre
  • 1 citron
  • sucre cristallisé

Préparation:

Passez les coings sous l’eau et frottez-les pour enlever le duvet qui les recouvre.
Placez-les entiers dans une casserole et recouvrez-les d’eau.
Portez à ébullition puis laissez cuire à petit feu jusqu’à ce que les coings soient tendres (testez avec la pointe d’un couteau, celle-ci doit s’enfoncer facilement).
Pendant ce temps, préparez une plaque recouverte de papier sulfurisé et disposez dessus un cadre en inox huilé.
coing2 Egouttez les fruits, épluchez-les grossièrement , coupez-les en quatre et enlevez le cœur. Mixez finement la chair au robot et pesez la purée obtenue dans une casserole à fond épais.
Rajoutez 90% du poids de la purée en sucre
(poids de la purée x 90 /100=poids du sucre).
Ajoutez également le jus de citron.
Portez à ébullition et laissez cuire sur feu doux pendant 30 minutes en remuant fréquemment (attention aux éclaboussures!).
La pâte s’épaissit et la couleur passe du jaune à l’orangée.
Versez la pâte dans le cadre en inox et recouvrez d’une autre feuille de papier sulfurisé. Avec une petite spatule, étalez le mélange entre les deux feuilles et égalisez la surface. On doit obtenir une épaisseur de pâte d’environ 1,5 cm.
Laissez sécher la pâte de coing à température ambiante.
Le lendemain, passez un couteau entre la pâte et le cadre pour démouler mais laissez les deux couches de papier sulfurisé.
Retournez une fois par jour la pâte de coing pour qu’elle sèche bien.
Attendre une bonne semaine (voir plus) que la pâte ait durci avant de  la découper en petits carrés et de passer chaque carré dans du sucre cristallisé.
Conservez vos pâtes de fruits dans un bocal en verre et régalez-vous!

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09 juin 2010

Pâte d'amande et pâte de pistache maison

Parce que vous êtes nombreux à me le demander et que j’ai la chance de trouver ces pâtes de fruits secs chez un grossiste en produit de boulangerie-pâtisserie sur Reims.
L’autre solution étant de les faire soi-même, voici deux recettes simples et délicieuses qui feront aussi très bien l’affaire.

A venir, les recettes qui vont avec...

La pâte d’amande à 50% de fruit (recette d’Alba Pezone)

  • 175g d’amande en poudre (ou d’amandes entières décortiquées réduites en poudre).
  • 175g de sucre glace
  • 30-35g de blanc d’œuf

Mélangez les amandes et le sucre glace dans le bol de votre robot.
Ajoutez 30g de blanc d’œuf progressivement en faisant tourner “la feuille” à vitesse moyenne. Si la pâte est un peu trop sèche, ajoutez les 5g de blanc restant.
Terminez le pétrissage à la main: vous devez obtenir une pâte homogène.
Surtout ne travaillez pas la pâte trop longtemps: les amandes risquent de perdre leur huile.
Cette pâte se conserve bien filmée 1 semaine au réfrigérateur.

La pâte de pistache maison (recette de Christophe Felder)

  • 200g de pistaches entières décortiquées, épluchées et non salées
  • 2 cuillères à soupe de sirop d’orgeat

Broyez dans la cuve de votre mixeur les pistaches en rajoutant progressivement le sirop d’orgeat.
Laissez tournez durant 4 à 5 minutes, la pâte se formera d’elle-même.

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02 juin 2009

Guimauves multicolores, multi-parfums

C’est tellement facile de faire ces jolies guimauves alors pourquoi se priver?!

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C’est une recette tirée du livre “Les leçons de cuisine:Confiserie” de Sébastien Servaux et Alain Ducasse.
A la base des petites guimauves vanilles que l’on peut parfumer de milles façons différentes en utilisant les arômes ou les sirops de son choix.
Dans mon placard, du sirop de barbe à papa et du colorant rouge, du sirop de pomme d’amour et du colorant vert, du sirop de violette et du colorant rouge et bleu, du sirop d’orgeat, de l’arôme citron et du colorant jaune, de l’eau de fleur d’oranger, allez c’est parti!

Le thermomètre de cuisson est à mon avis indispensable (j’ai essayé de calculer des temps de cuisson mais en fonction de la puissance du feu, cela varie trop) et puis un batteur sur pied ou un robot culinaire (style kitchenaid) facilite grandement les choses mais des acrobates de la cuisine pourront essayer sans!

Pour un cadre rectangulaire de 24x17 cm.

chamalow1 Les ingrédients:

  • 250g de sucre semoule
  • 7 feuilles de gélatine (6 dans la recette)
  • 90g de blancs d’oeuf (environ 3 oeufs)
  • 50g de sucre glace
  • 40g de Maïzena
  • 1 cuillère à soupe de sirop ou qqs gouttes d’arôme ou 5g de vanille liquide
  • qqs gouttes de colorant

Préparation:

Mettez à ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.
Dans une casserole, mettez le sucre et ajouter 8cl d’eau. Placez sur le feu jusqu’à atteindre une température de 130°C.
Pendant ce temps, préparez une plaque recouverte de papier sulfurisé ou un tapis en silicone sur lequel vous poserez votre cadre, recouvrez le fond d’une fine couche du mélange sucre glace et Maïzena tamisé très fin .
Mettez les blancs d’oeufs dans la cuve de votre robot équipé du fouet et commencez à les battre quand le thermomètre atteint 124°C. A 130°C, versez le sirop en filet sur les blancs en continuant de fouetter. Ajoutez la gélatine essorée feuille par feuille et laissez tournez le batteur 5 minutes pour faire tiédir le mélange.
Pendant ce temps, préparez 3 ou 4 récipients contenant le mélange de sirop et de colorant que vous aurez choisi. Versez le mélange à part égale dans chaque bol et mélangez rapidement.
chamalow2 Versez le contenu de chaque bol dans le cadre sans les superposer ou si vous avez utilisez un seule parfums et différents colorants, mettre deux ou trois couleurs superposées dans une poche à douille et tracez des lignes côte à côte dans le cadre.
Recouvrez le dessus d’une fine couche du mélange tamisé et laissez reposez au minimum 2 heures à température ambiante.
Au bout de ce temps, retirez le cadre et découpez des carrés en utilisant un grand couteau dont vous aurez plongez la lame dans l’eau froide. Mettez ces carrés dans le reste du mélange tamisé puis retirez-en l’excédent en les secouant dans une passoire fine.
Vous pourrez les conservez une semaine enfermés dans une boîte hermétique ou un sachet congélation zippé.

En général, je double les proportions pour remplir un moule en silicone rectangulaire de 25x30 cm environ. Je préfére la texture des guimauves un peu plus ferme, c’est pour ça que je rajoute une feuille de gélatines. N’hésitez pas à faire un peu plus de mélange à tamisé en augmentant le sucre glace (70g de sucre glace pour 40g de Maïzena), le goût est nettement meilleur. Allez-y mollo sur les arômes, le goût doit être à peine perceptible comme pour les vraie guimauves. Celles que je préfèrent sont parfumée au sirop de barbe à papa!

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06 février 2009

Macarons quand tu nous tiens...

Après une première expérience complètement ratée, macarons lisses mais sans collerette et intérieur creux, j' ai mis plus d' une année avant de décider de retenter. Il faut dire qu' on commence à avoir le choix dans les recettes et surtout on nous donne toutes les astuces pour enfin venir à bout de ce véritable défi culinaire. Et puis moi, j' adore ça les macarons!
Alors, j' ai étudié le "pourquoi" des macarons ratés et le "comment" les réussir. J' ai sorti les "Leçons de Pâtisserie: Les Macarons" de Christophe Felder pour la recette.
J' ai préparé tout mon matériel pour faire ceux à la meringue italienne (tant qu' à faire!) .J' ai décongelé mes blancs d' oeufs à température ambiante la veille.
Et je me suis lancée, résultat de la journée: 42 macarons au chocolat, 42 macarons à la pistache et 42 macarons à la framboise (euh oui, j' avais pas mal de blancs d' oeufs et puis j' étais dans le rythme !).

macchoc2macpist3macfram1

Pour les Macarons Chocolats:

  • 185g de sucre glace
  • 185g de poudre d' amandes
  • 30g de cacao en poudre
  • 5cl d' eau
  • 200g de sucre semoule
  • 150g de blancs d' oeufs (5 environs mais il faut peser la quantité exacte)
  • colorant alimentaire rouge

Pour la ganache :

  • 20cl de crème liquide
  • 1 cuillère à soupe de sucre
  • 250g de chocolat à 60% minimum
  • 40g de beurre
  1. macchoc1 On commence par la ganache: Versez la crème dans une casserole, ajoutez le sucre et portez à ébullition.
  2. Hachez très finement le chocolat et placez-le dans un récipient. Versez la moitié de la crème dessus, laissez fondre quelques instants avant de mélangez délicatement avec une spatule. Ajoutez enfin le reste de crème et continuez de remuez pour obtenir une ganache lisse et brillante. Incorporez le beurre coupé en tout petits dés, lissez la préparation puis filmez et laissez durcir à température ambiante.
  3. Mixez le sucre glace, la poudre d' amandes et le cacao ensemble puis tamisez le mélange au-dessus d' un récipient.
  4. Dans une casserole, mélangez le sucre et l' eau et faites chauffer sur feu moyen pour que le sirop atteigne une température de 118-119°C.
    Pendant ce temps, versez 75g de blancs d' oeufs dans le bol de votre batteur et commencer à tourner à pleine vitesse dès que la température du sirop atteint 114°C.
  5. A 118°C, baissez la vitesse du fouet et faites couler petit à petit le sirop le long des parois du bol. Une fois tout le sirop versé, remontez la vitesse du fouet à son maximum pour refroidir la meringue. Lorsque la meringue est presque tiède, rajouter quelques gouttes de colorant rouge pour renforcer la couleur.
  6. Pendant ce temps, versez 75g de blancs d' oeufs sur les poudres tamisées et mélanger pour obtenir une sorte de pâte d' amande assez épaisse.
  7. Arrêtez le batteur et contrôlez la température de la meringue avec votre doigt: légèrement plus chaude que votre doigt, tiède mais pas froide.
    Prélevez-en une petite quantité pour détendre votre pâte d' amande puis ajoutez le restant de la meringue. Travaillez pour avoir un ensemble bien homogène, d' une consistance semi-liquide. Réservez quelques instants.
  8. macchoc A l' aide d' un petit verre ou d' un emporte pièce, dessinez des cercles d' environ 4cm de diamètre sur une feuille de papier sulfurisé. Cette feuille vous servira de modèle pour des macarons bien réguliers. Recouvrez-la d' une autre feuille de papier sulfurisé puis former vos macarons à l' aide d' une poche à douille.
  9. Laissez croûter pendant 1 heure.
  10. Préchauffer le four à 170°C. Faites glisser une première feuille de macarons sur une plaque puis superposer deux autres plaques froides dessous (pour avoir une collerette et enfourner pendant 10 à 12 minutes en tournant la plaque à mi-cuisson.
  11. Laissez refroidir les macarons avant de les décoller.
  12. Alternez sur une plaque coques à l' endroit et coques à l' envers. Garnissez une poche à douille de ganache au chocolat et formez une petite boule au centre des coques retournées; Fermez chaque macarons avec une coque vide.
  13. Laissez les macarons reposer au frais avant de les consommer. Ils se congèlent très bien aussi.

macpist2 Pour les Macarons Pistaches:

  • 200g de sucre glace
  • 135g de poudre d' amandes
  • 65g de pistaches entières non salées
  • 150g de blancs d' oeufs
  • 200g de sucre semoule
  • 5cl d' eau
  • du colorant jaune et vert

Pour la garniture:

  • 200g de beurre ramolli
  • 130g de sucre glace
  • 80g de poudre d' amandes
  • 50g de pistaches concassées
  • 40g de pâte de pistache
  1. macpist1 On commence par la garniture: Travailler le beurre de manière à lui donner une texture de pommade. Ajoutez alors le sucre glace tamisé et fouettez jusqu' à blanchiment. Incorporez ensuite la poudre d' amandes, les pistaches concassées et pour finir, la pâte de pistache. Fouettez pour rendre ce mélange bien homogène et léger. Réservez à température ambiante.
  2. Pour les macarons, mixer ensemble la poudre d' amandes, les pistaches et le sucre glace puis procéder comme pour les macarons au chocolat en colorant cette fois la meringue italienne avec les colorants jaune et vert.

macfram3 Pour les Macarons Framboises:

  • 200g de poudre d' amandes
  • 200g de sucre glace
  • 5cl d' eau
  • 200g de sucre semoule
  • 150g de blancs d' oeufs
  • colorant rouge+ qqs pincée de cacao

Pour la garniture:

  • 1 pot de Confiture de framboise
  • 2 feuilles de gélatine
  1. macfram2 Faites chauffer 1/3 du pot de confiture et ajoutez-y les feuilles de gélatine que vous aurez au préalable ramollie dans de l' eau froide. Mélangez au reste de confiture et réservez au frais.
  2. Colorez la meringue italienne avec le colorant rouge et quelques pincées de cacao. Procédez de la même manière pour le reste.

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26 septembre 2008

Cannelés Bordelais: les gourmandises que l' on me réclame le plus!

La recette est simple mais la cuisson un peu longue mais le résultat en vaut la peine: la caramélisation est parfaite et l' intérieur tout moelleux dévoile ces parfums de rhum et de vanille.
Attention ,le risque d' addiction pour ces petites douceurs est élevé!

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Je vous conseille d' acheter des moules à cannelé de qualité pour avoir un résultat au top. Bien sûr il y a les véritables moules en cuivre dont le prix exorbitant va en refroidir plus d' un mais il y a aussi de très bon moule en silicone!
Les miens sont des élastomoules en mousse de silicone (ils permettent une véritable caramélisation des sucs):
clic.
Je possède une plaque de 28 mini cannelés et une plaque de 8 grands cannelés. J' obtiens deux textures différentes, les petits sont plus caramélisés et ce sont ceux que les enfants préfèrent; les grands offrent un intérieur plus moelleux car il y a plus de pâte et un extérieur tout aussi caramélisé. Leur taille me permet de mettre les deux plaques à cuire en même temps et c' est un gain de temps non négligeable.

Les proportions de la recette que je vous donne me permette d' obtenir environ 40 mini cannelés et 16 grands cannelés.

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Vous avez vu ces fils de caramel!!!

 
 

Les ingrédients:

  • 1l de lait
  • 4 oeufs entier+ 4 jaunes
  • 1 belle gousse de vanille
  • 8 cuillères à soupe de rhum
  • 200g de farine
  • 400g de sucre en poudre
  • 50g de beurre

cannele1 Préparation:

  1. La veille, faites bouillir le lait avec le beurre et la vanille fendue et grattée.
    Mélangez la farine avec le sucre puis incorporez les oeufs, bien mélanger avant de versez le lait bouillant.
    Vous devez obtenir une texture de pâte à crème bien fluide.
    Laissez refroidir avant d' ajouter le rhum.
  2. A l 'aide d' un entonnoir, versez la pâte dans deux bouteilles en plastique vide (bouteille d' eau vidée et rincée par exemple) en laissant une demi gousse de vanille dans chacune d' elle. Mettre au réfrigérateur pendant 24 H.
  3. Le jour J, sortez vos bouteilles pour laissez la pâte à température ambiante pendant 1H.
  4. Pendant ce temps, beurrez vos moules à l' aide d' un pinceau (même si vos moules sont en silicone!) pour obtenir la meilleure caramélisation (j' ai fait le test sans et avec, la différence est flagrante!). Préchauffez votre four à 280°C.
    cannele
  5. Versez la pâte dans vos moules disposés sur la grille (meilleur répartition de la chaleur) jusqu'au 3/4. Enfournez pour 10 minutes puis baissez le thermostat à 180°C et finir de cuire les cannelés, ce qui prend en général 1H mais qui dans mon four peut atteindre facilement 1H45!
  6. Le cannelé doit avoir une belle croûte brune (presque noire mais n' ayez crainte ce n' est que du caramel et non du brûlé) si ce n' est pas le cas, n' hésitez pas à les remettre au four et poursuivez la cuisson.
  7. Démoulez encore chaud surtout et laissez refroidir avant de tous les croquer!

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07 décembre 2007

Chamallows au chocolat: Rien que du bonheur!

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C'est en découvrant un article sur Patrick Roger (un des meilleurs chocolatier de France) paru  sur VSD que je suis tombée sur sa recette de chamallows au cacao.

Grand passionné et véritable orfévre dans son domaine, hauteur du livre :"Fort en chocolat" , Patrick Roger nous dévoile quelques unes de ces recettes, plus alléchantes les unes que les autres.
J'ai totalement fondu sur cette recette trés simple et rapide à réaliser, voyez-vous même

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Pour 15 bandes.
Temps de préparation:30min;
Temps de repos:30min.

Ingrédients:

  • 10cl d'eau
  • 250g de sucre
  • 75g de glucose
  • 3 blancs d'oeufs
  • 15g de sucre
  • 14g de gelatine
  • 20g de cacao

Préparation:

  1. Faites bouillir le sucre dans 7,5cl d'eau à 105°C.
    Ajoutez le glucose et augmenter la température à 121°C.
  2. Incorporez aux blancs préalablement montés en neige et serrés avec 15g de sucre (mélanger blancs et sucre pour garder les blancs bien fermes).
  3. Mettez la gélatine à rammollir dans l'eau froide.Egouttez-la bien et faites-la fondre dans 2,5cl d'eau.
  4. Incorporez-la à la préparation et laissez refroidir en remuant.
  5. Pour finir, ajoutez le cacao tamisé et verser cette préparation dans un plat sur une épaisseur de 1cm (j'ai pris une feuille de silicone recouverte d'un cadre rectangulaire huilé) et laissez prendre au frais 30min.
  6. Détaillez et recouvrez de cacao.

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Ou alors vous faites comme moi et vous faites fondre 200gr de bon chocolat noir au bain marie et vous enrobez les morceaux de chocolat fondu puis vous laissez sécher au frais jusqu'à obtenir une pellicule croquante qui cache en son coeur un petit nuage.

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Comme me l'a si gentiment fait remarquer "provence sans gluten" cette recette ne contenant pas de gluten, je peux participer à son concours juste à temps vu que la date limite est le 13 décembre!

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11 septembre 2007

Nougats coco/choco

Une petite recette rapide et qui ne demande pas beaucoup d'ingrédients pour un résultat trés croquant et trés gourmand avec sa petite couche de chocolat au lait.

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         Ingrédients:

         *1cc de jus de citron

       *200gr de sucre

  •        *250gr de noix de coco râpée

       *1 sachet de sucre vanillé

       *1cc d'huile

       

   


                                                                                             

                                                                                                                       Mettre le jus de citron, le sucre et 4 cuillérées à soupe d'eau dans une casserole. Mélanger et porter à ébullition.
Laisser cuire jusqu'à l'obtention d'un caramel d'une jolie teinte dorée (10mim de cuisson environ)

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Lorsque le caramel est prêt, retirez la casserole du feu et ajoutez-y la noix de coco et le sucre vanillé.
Mélanger rapidement à la spatule.
Huilez une plaque de marbre ou un plan de travail lisse et essuyer-le avec du papier absorbant (moi j'ai utilisé une feuille de silicone non graissée).
A l'aide d'une spatule, étalez sur une épaisseur de 1cm la préparation sur la plaque en formant un carré.
Napper de chocolat au lait fondu.

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Laissez refroidir qqs mins avant de découper des petits carrés.

Détacher-les de la plaque et laisser-les sécher sur une grille avant de les déguster.

Vous pouvez conserver ces friandises plusieurs jours dans une boîte metallique.

Régalez-vous petits gourmands!

                                       

                                                      

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