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Epatez vos invités avec des recettes simples et goumandes!

27 octobre 2010

Macarons Chocolat au lait-Nutella

Je me suis rendue compte qu'il me restait encore une recette de macarons de la pièce montée que je n'avais pas posté.
Une ganache onctueuse et gourmande, les enfants se sont littéralement jetés dessus!!! (les adultes aussi...)

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La recette des coques est toujours ICI.

Ingrédients pour la ganache:

  • 220g de crème liquide entière
  • 200g de chocolat au lait
  • 2 grosses cuillères à soupe de Nutella
  • 30g de cacao en poudre

Préparez les coques en modifiant seulement le tant pour tant: 185g de poudre d’amande, 185g de sucre glace et 30g de cacao en poudre.

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Hachez le chocolat au lait et réservez-le dans un cul de poule en inox.
Portez la crème à ébullition et l’incorporez en trois fois sur le chocolat haché en mélangeant bien entre chaque ajout.
Ajoutez le Nutella et passez le mélange au mixeur plongeant pour obtenir une texture légère et homogène.
Réservez au réfrigérateur au moins deux heures  avant utilisation.

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07 octobre 2010

Macarons Citron-Basilic

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Les derniers macarons, après je ne vous embête plus et on passe à autre chose!
L’acidité du citron atténué par la douceur de la poudre d’amande et cette touche subtil de basilic transforment ces macarons en vraies petites bombes de plaisir!

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La recette des coques ICI , avec une pointe de colorant en poudre jaune d’or.

La crème au citron:

  • 1 feuille de gélatine
  • 3 œufs moyens (140g)
  • 135g de sucre
  • 130g de jus de citron jaune (2,5 citrons)
  • 10 feuilles de basilic frais
  • 175g de beurre en morceaux
  • 30g de poudre d’amande

Ramollir la gélatine dans de l’eau froide pendant 10 minutes.
Versez les œufs et le sucre dans une casserole et fouettez légèrement.
Ajoutez le jus de citron filtré et les feuilles de basilic grossièrement déchirées à la main .
Faites chauffer sur feu moyen sans cesser de remuer jusqu’au premier bouillon  pour faire épaissir la crème.
Hors du feu, ajoutez la feuille de gélatine et mélangez bien.
l’aide d’une passoire fine, filtrez la crème au citron sur le beurre en morceaux et mixez pendant 1 minute avec un mixeur plongeant.
Incorporez la poudre d’amande et placez au frais pendant 2H minimum.

(Source:C.Felder “Les meilleurs macarons”)

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Posté par lydian à 13:31 - Macarons - Commentaires [29] - Permalien [#]

23 septembre 2010

Macarons à la Noix de Coco

Bleu turquoise, parce que je voulais du bleu pour ma pièce montée et aussi parce que je les trouve trop beaux de cette couleur, juste saupoudrés de noix de coco avec leur garniture crémeuse et parfumée…

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Pour les coques, suivre la recette ICI .
Colorez l’appareil avec une pointe de couteau de colorant en poudre bleu turquoise et saupoudrez d’un peu de noix de coco râpée la moitié des  coques avant croutage.

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La crème de noix de coco :
(source:C.Felder “Les meilleurs macarons”, un petit livre que je vous recommande vivement!)

  • 200g de chocolat blanc
  • 1/2 gousse de vanille
  • 200g de lait de coco
  • 50g de noix de coco râpée

Hachez le chocolat blanc dans un cul de poule en inox.
Portez à ébullition le lait de coco avec la demie gousse de vanille fendue et grattée.
Versez en deux fois sur le chocolat haché en mélangeant bien entre chaque ajout.
Une fois la ganache lissée, ajoutez la noix de coco râpée et laissez figer 2 heures minimum au réfrigérateur.

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Posté par lydian à 13:30 - Macarons - Commentaires [28] - Permalien [#]

20 septembre 2010

Macarons aux Fruits de la passion

Une simple ganache au chocolat blanc acidulé aux fruits de la passion…  extras!             

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La recette des coques ICI , avec une pointe de colorant en poudre orange.

Pour la ganache passion:

  • 220g de pulpe de fruit de la passion
  • 250g de chocolat blanc

Hachez le chocolat blanc dans un cul de poule en inox.
Portez à ébullition la pulpe de fruit de la passion et la versez en trois fois sur le chocolat blanc en mélangeant bien à chaque fois pour obtenir une émulsion type mayonnaise.
Mixez 1 minutes au mixeur plongeant et placez au réfrigérateur pendant 2 heures minimum pour faire prendre.

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Remarque:J’ai trouvé de la pulpe de fruit de la passion congelée chez “La cuisine à Lydia” à Cormontreuil .
Mais vous pourrez aussi en trouver en supermarché (Leclerc) où j’en ai aperçu au rayon boulangerie au-dessus des armoires réfrigérées pour les pâtisseries, sous forme de pulpe en bouteille de 1L (il existe plusieurs parfums d’ailleurs et c’est de la pulpe sans sucre pour glaces et desserts).

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17 septembre 2010

Macarons Framboise

On continue dans la série, je vous avez prévenu, vous allez en voir des macarons!!!

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La recette des coques est ICI.
On y rajoute simplement une pointe de colorant en poudre framboise (encore merci Guylaine!).

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Pour la crème onctueuse à la framboise :
(source “Les meilleurs macarons” de C.Felder)

  • macframb71 feuille de gélatine
  • 2 oeufs
  • 100g de sucre
  • 10g de fécule de Maïs
  • 210g de framboises surgelées ou non
  • 140g de beurre mou en morceaux

Faites ramollir la gélatine dans de l’eau froide pendant 10 minutes.
Mixez et filtrez les framboises pour en récupérer la pulpe.
Dans une casserole, fouettez les oeufs avec le sucre et la fécule de maïs.
Rajoutez la pulpe de framboises et faites chauffer le tout sur feu moyen jusqu’à épaississement et sans cesser de remuer.
Au premier bouillon, retirez du feu et ajoutez la gélatine égouttée puis le beurre en morceaux.
Mixer au mixeur plongeant pendant 1 minutes pour rendre la crème brillante, légère et homogène.
Réservez au moins deux heures au réfrigérateur.

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14 septembre 2010

Macarons Pistache

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J’ai préféré cette ganache au chocolat blanc parfumé à la pistache que la crème au beurre de ma précédente recette ICI.

Pour les coques, la recette est toujours ici, vous lui ajouterez simplement une pointe de colorant vert pistache (oui, je sais ça serait plutôt vert menthe dans mon cas!) et une pointe de colorant jaune.
J’ai parsemé la moitié des coques avec des éclats de pistaches grillées (Vahiné).

Je creuse toujours légèrement la coque du dessous avec le pouce pour pouvoir mettre un peu plus de garniture.
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Pour la ganache pistache:

  • 300g de chocolat blanc
  • 280g de crème liquide entière
  • 50g de pâte de pistache

Hachez le chocolat blanc et réservez-le dans un cul de poule en inox.
Portez à ébullition la crème mélangée à la pâte de pistache.
Versez en trois fois sur le chocolat et mixez au mixeur plongeant.
Réservez 2 heures minimum au réfrigérateur avant utilisation.

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08 septembre 2010

Macarons Cassis violette

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Voici les premiers petits bijoux de ma pièce montée.
Les cassis ont bien donné dans le jardin cette année et ont donné beaucoup de saveur à cette ganache.

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La recette des coques est ICI.

Vous aurez la juste quantité de ganache pour la quantité de macarons prévus avec la recette des coques (soit pour une cinquantaine de petits macarons).

maccassis4Ingrédients:

  • 250g de chocolat blanc
  • 300g de cassis surgelés ou non
  • colorant en poudre violet
  • brisures de violettes cristallisées

Mixez les cassis puis passer les au travers d’une passoire fine pour récupérer 220g de pulpe.
Faites chauffer cette pulpe à feu doux jusqu’à ébullition.
Pendant ce temps ,hachez le chocolat blanc et réservez-le dans un cul de poule en inox.
Versez la pulpe de cassis en trois fois sur le chocolat blanc haché en mélangeant bien entre chaque ajout.
Puis versez dans une carafe et mixez au mixeur plongeant pour obtenir un mélange bien lisse, homogène et très onctueux.
Réservez au moins deux heures au réfrigérateur.

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Préparez les coques selon la recette de base en colorant les blancs montés avec une pointe de couteau de colorant en poudre violet puis pocher les macarons. Saupoudrez la moitié des coques avec des cristaux de violettes cristallisées . Laissez croûter et enfournez à 150°C pendant 16 minutes.
Associez les coques deux par deux après les avoir garnies de ganache cassis.

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05 septembre 2010

Pièce montée multicolore en macarons

J‘étais en charge de la pièce montée en macaron pour le baptême de ma petite nièce Thaïs le week-end dernier.
C’est avec une certaine appréhension que je me suis mise à la tache vu que je n’avais pas fait de macarons depuis l’année dernière.
Au final, 450 macarons, 7 couleurs et parfums différents, pas une plaque de ratée (trop de bol) et un montage un peu long mais vraiment pas compliqué.
A la dégustation que du bonheur, bref un vrai succès, ouf!

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Pour la recette des coques, j’avais bien accroché l’année dernière avec celle de Christophe Felder (ICI) et puis après avoir mené ma petite enquête, j’ai essayé celle de FOFIL qui a modifié légèrement celle de C.Felder et j’ai été conquise: pas une coque de fissurée, vide ou ratée.
C’est une recette un peu technique avec meringue italienne.

Recette de base: (pour une cinquantaine de petits macarons):

  • 200g de poudre d’amande
  • 200g de sucre glace
  • sirop: 4cl d’eau+200g de sucre en poudre
  • 2 x 70g de blancs d’œufs (4 à 5 œufs environs mais le poids est important)
  • une pointe de couteau de crème de tarte (en pharmacie): facultatif.
  • Colorants en poudre
  1. Dans une petite casserole, faites chauffer le sirop pour qu’il atteigne la température de 118°C.
  2. Dans la cuve de votre robot, commencez à fouetter doucement les blancs avec la crème de tarte.
  3. Mélangez les blancs restant avec le “tant pour tant” (mélange d’amande et de sucre glace) mixé et tamisé pour obtenir une sorte de pâte d’amande.
  4. Quand le thermomètre indique 114°C, fouettez à grande vitesse les blancs d’œufs. A 118°C, fouettez à vitesse moyenne et faites couler le sirop le long de la cuve.
  5. Incorporez le colorant en poudre et repassez à grande vitesse pour refroidir le mélange.
  6. Quand les blancs vous semblent à peine tiède, c’est le moment de les incorporez à votre pâte d’amande.
    Je le fais en trois fois.
    Le mélange doit être lisse et homogène mais pas trop coulant.
  7. Glissez le tout dans une poche à douille et formez vos macarons sur une feuille de papier cuisson.
  8. Laissez crouter minimum 1 heure et enfournez dans un four préchauffé à 150°C pendant 16 minutes (à adapter en fonction de votre four) sur deux plaques superposées.

Astuces et conseils:

*Les blancs doivent être vieillis, c’est à dire séparés des jaunes et conservé à température ambiante pendant 2 à 3 jours.
Vu que je congèle les blancs non utilisés, il me suffit de les sortir 2 jours avant de faire mes macarons pour qu’ils décongèlent tranquillement et vieillissent un peu, je les laisse dans un récipient recouvert de papier film à température ambiante. Ils vont se liquéfier, seront beaucoup moins gluants donc plus facile à peser et surtout ils monteront mieux et ne retomberont pas après cuisson.
Je pèse mes blancs et les garde dans des petits bols filmés par portion de 70g.

*Je pèse le “tant pour tant” (amande/ sucre glace), je le mixe au robot pendant quelques minutes en mode pulse et je le tamise au travers de ma passoire fine. J’ai gardé chacun de mes “tant pour tant” de 400g dans des boites à couvercle.

*Pour les colorants, il n’y pas photo, les colorants en poudre (ou en gel)sont à préférer aux colorants liquides. La couleur ne vire pas après cuisson, il en faut vraiment une toute petite quantité, du coup on ne modifie pas la consistance de l’appareil à macaron.
Les miens, je les ai acheté ICI, petits prix et petites quantités, c’était parfait et la livraison rapide.

*J’en avais profité pour prendre aussi des feuilles de papier siliconé recommandées par Mercotte. Je n’ai pas réellement vu de différence avec les feuilles de papier sulfurisé, si les macarons ne sont pas bien cuits, dans les deux cas, ils attacheront à la feuille!
D’autre part, les feuilles de papier siliconées sont présentées en grandes feuilles qu’il faut découper en deux et dans ce cas là, elles sont justes- justes question taille.

piecemontee3 *Pour calibrer mes macarons, j’ai dessiné un abaque sur une plaque plastifiée (j’ai fait les ronds avec un petit verre à liqueur).
Je place une feuille de papier cuisson dessus que je maintiens avec quelques trombones puis une fois les macarons pochés dessus, je fais glisser la feuille sur ma table pour le croutage.
Je récupère chaque feuille après croutage sur la plaque de cuisson sans rebord de mon four.

*Question macaronage, c’est là que réside toute la difficulté.
Le but étant de mélanger assez votre appareil pour le faire légèrement retomber mais pas trop non plus.
Un conseil :dans tout les cas ,il vaut mieux moins macaroner que pas assez.
Si la petite pointe qui se forme au-dessus du macaron après pochage ne disparait pas, le mélange n’est pas assez macaroné.
Si au contraire vos macarons s’étalent trop, c’est que vous avez trop macaroné.
piecemontee4Pas assez macaroné: petite pointe persistante sur la coque, coque plus petite et plus épaisse, le dessus des coques est moins lisse , légèrement granuleux.
Trop macaroné: macaron fin et assez plat, parfois vide, coque lisse et brillante.
A vous de vous exercer pour trouver le juste milieu!

*Question cuisson, à vous de bien connaître votre four.
Le mien fête bientôt ses 15 ans de bons et loyaux services, vous l’aurez compris, point de chaleur ventilée pour moi et ça n’empêche!
Par contre ,il faut souvent que j’augmente légèrement la température.
Pour vous donner une idée, moi, je mets mes macarons à 180°C pendant 15 minutes et là ,la cuisson est parfaite:
Les macarons se décollent parfaitement, la coque ne me reste pas dans la main, la collerette est bien présente et ils ne craquellent pas.

piecemontee2 *Je garde l’astuce de superposer deux plaques en-dessous de ma plaque de macarons pour être sûr d’avoir une belle collerette (j’avoue je n’ai pas fait d’essais sans), je pense que cela isole de la trop forte chaleur des résistances du bas.

*Je laisse mes plaques crouter le temps de faire les autres couleurs.
J’ai fait 3 parfums différents par jour.
Je me concentre ainsi sur la préparation et ensuite sur la cuisson et j’enfourne plaque après plaque.

*Les ganaches sont bien meilleurs préparées la veille, elles auront plus de tenue.

maccitron2 *Il faut trier et assortir chaque coques deux par deux et les disposer coque dessus, coque dessous pour pouvoir les fourrer plus facilement et plus rapidement.

*J’ai conservé les macarons fourrés au congélateur (pas plus d’un mois surtout). Et j’ai pris soin de choisir des crème ou des ganaches mais pas de garniture de type confiture qui ont tendance à imbiber trop le macaron.
Il est important de faire décongeler doucement vos macarons au réfrigérateur avant de procéder au montage sur la pyramide.
Vous trouverez des cône en polystyrène sur internet. Il ne reste plus qu’à l’habiller avant d’y déposer vos macarons.
Je me suis servie de cure-dents et j'ai piqué au niveau de la coque du bas pour les maintenir et ils reposent les uns sur les autres.

*Je détaillerais chaque macarons dans des posts à suivre, celui-là me semble déjà bien assez long!

A venir donc: Macaron cassis, framboise, chocolat lait-nutella, coco, pistache, fruit de la passion,citron-basilic.

Allez une dernière petite photo pour la route:

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Posté par lydian à 16:20 - Macarons - Commentaires [83] - Permalien [#]