mirliton

Epatez vos invités avec des recettes simples et goumandes!

10 septembre 2010

Shortbread Fingers aux pépites de Framboise ,NA!

         finger   

Une petite recette toute simple pour utiliser en pâtisserie les fameuses pépites de fruit “N.A!”( Vous savez ces petits sachets que l’on retrouve aux caisses des grandes surfaces, réputées sans sucre ajoutés, sans colorant et sans conservateur).
Au final, on obtient de délicieux sablés beurrés au bon goût de framboise avec ces petits morceaux qui rappelle la texture des bonbons gommes, un vrai délice pour accompagner votre tasse de thé aux fruits rouges!

                     finger2

Pour un cadre rectangulaire en inox de 24x16cm mais vous pouvez faire sans.

Pour 20 biscuits environ.

Préparation:20 minutes.
Cuisson:20 minutes.

finger3Les ingrédients:

  • 50g de vergeoise blonde à la vanille
  • 110g de beurre bien froid
  • 170g de farine
  • 50g de semoule de blé fine
  • 1 pincée de fleur de sel
  • 60g de pépites de framboises N.A!

Garnir une plaque de cuisson d’une feuille de papier sulfurisé (ou toile en silicone) et disposez votre cadre en inox beurré dessus.
Dans le bol de votre robot mixeur, mettez tous les ingrédients (sauf les pépites de framboises) et mixez en utilisant la touche pulse jusqu’à obtenir un sable fin et homogène.
Rajoutez les pépites et versez le tout dans votre cadre. Tassez le mélange dans votre cadre avec une spatule (ou vos main).
Placez le tout 30 minutes au réfrigérateur, le temps de préchauffer votre four à 180°C.
Piquez la surface du biscuit avec une fourchette et enfournez pour 20 minutes. Le biscuit ne doit pas prendre coloration.

A la sortie du four, découpez le biscuit en bandes directement dans le cadre puis laissez complètement refroidir avant de démouler et de séparer les biscuits.

        finger1

Je profite de cette recette pour participer in extrémiste au concours sur les pâtisseries organisé par "Recettes by  Hanane" :

                                      concours-cuistoshop

Posté par lydian à 13:25 - Biscuits - Commentaires [27] - Permalien [#]

08 septembre 2010

Macarons Cassis violette

                    maccassis7

Voici les premiers petits bijoux de ma pièce montée.
Les cassis ont bien donné dans le jardin cette année et ont donné beaucoup de saveur à cette ganache.

                    maccassis5

La recette des coques est ICI.

Vous aurez la juste quantité de ganache pour la quantité de macarons prévus avec la recette des coques (soit pour une cinquantaine de petits macarons).

maccassis4Ingrédients:

  • 250g de chocolat blanc
  • 300g de cassis surgelés ou non
  • colorant en poudre violet
  • brisures de violettes cristallisées

Mixez les cassis puis passer les au travers d’une passoire fine pour récupérer 220g de pulpe.
Faites chauffer cette pulpe à feu doux jusqu’à ébullition.
Pendant ce temps ,hachez le chocolat blanc et réservez-le dans un cul de poule en inox.
Versez la pulpe de cassis en trois fois sur le chocolat blanc haché en mélangeant bien entre chaque ajout.
Puis versez dans une carafe et mixez au mixeur plongeant pour obtenir un mélange bien lisse, homogène et très onctueux.
Réservez au moins deux heures au réfrigérateur.

maccassismaccassis1
maccassis2maccassis3 

Préparez les coques selon la recette de base en colorant les blancs montés avec une pointe de couteau de colorant en poudre violet puis pocher les macarons. Saupoudrez la moitié des coques avec des cristaux de violettes cristallisées . Laissez croûter et enfournez à 150°C pendant 16 minutes.
Associez les coques deux par deux après les avoir garnies de ganache cassis.

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Posté par lydian à 13:30 - Macarons - Commentaires [35] - Permalien [#]

05 septembre 2010

Pièce montée multicolore en macarons

J‘étais en charge de la pièce montée en macaron pour le baptême de ma petite nièce Thaïs le week-end dernier.
C’est avec une certaine appréhension que je me suis mise à la tache vu que je n’avais pas fait de macarons depuis l’année dernière.
Au final, 450 macarons, 7 couleurs et parfums différents, pas une plaque de ratée (trop de bol) et un montage un peu long mais vraiment pas compliqué.
A la dégustation que du bonheur, bref un vrai succès, ouf!

                 piecemontee

Pour la recette des coques, j’avais bien accroché l’année dernière avec celle de Christophe Felder (ICI) et puis après avoir mené ma petite enquête, j’ai essayé celle de FOFIL qui a modifié légèrement celle de C.Felder et j’ai été conquise: pas une coque de fissurée, vide ou ratée.
C’est une recette un peu technique avec meringue italienne.

Recette de base: (pour une cinquantaine de petits macarons):

  • 200g de poudre d’amande
  • 200g de sucre glace
  • sirop: 4cl d’eau+200g de sucre en poudre
  • 2 x 70g de blancs d’œufs (4 à 5 œufs environs mais le poids est important)
  • une pointe de couteau de crème de tarte (en pharmacie): facultatif.
  • Colorants en poudre
  1. Dans une petite casserole, faites chauffer le sirop pour qu’il atteigne la température de 118°C.
  2. Dans la cuve de votre robot, commencez à fouetter doucement les blancs avec la crème de tarte.
  3. Mélangez les blancs restant avec le “tant pour tant” (mélange d’amande et de sucre glace) mixé et tamisé pour obtenir une sorte de pâte d’amande.
  4. Quand le thermomètre indique 114°C, fouettez à grande vitesse les blancs d’œufs. A 118°C, fouettez à vitesse moyenne et faites couler le sirop le long de la cuve.
  5. Incorporez le colorant en poudre et repassez à grande vitesse pour refroidir le mélange.
  6. Quand les blancs vous semblent à peine tiède, c’est le moment de les incorporez à votre pâte d’amande.
    Je le fais en trois fois.
    Le mélange doit être lisse et homogène mais pas trop coulant.
  7. Glissez le tout dans une poche à douille et formez vos macarons sur une feuille de papier cuisson.
  8. Laissez crouter minimum 1 heure et enfournez dans un four préchauffé à 150°C pendant 16 minutes (à adapter en fonction de votre four) sur deux plaques superposées.

Astuces et conseils:

*Les blancs doivent être vieillis, c’est à dire séparés des jaunes et conservé à température ambiante pendant 2 à 3 jours.
Vu que je congèle les blancs non utilisés, il me suffit de les sortir 2 jours avant de faire mes macarons pour qu’ils décongèlent tranquillement et vieillissent un peu, je les laisse dans un récipient recouvert de papier film à température ambiante. Ils vont se liquéfier, seront beaucoup moins gluants donc plus facile à peser et surtout ils monteront mieux et ne retomberont pas après cuisson.
Je pèse mes blancs et les garde dans des petits bols filmés par portion de 70g.

*Je pèse le “tant pour tant” (amande/ sucre glace), je le mixe au robot pendant quelques minutes en mode pulse et je le tamise au travers de ma passoire fine. J’ai gardé chacun de mes “tant pour tant” de 400g dans des boites à couvercle.

*Pour les colorants, il n’y pas photo, les colorants en poudre (ou en gel)sont à préférer aux colorants liquides. La couleur ne vire pas après cuisson, il en faut vraiment une toute petite quantité, du coup on ne modifie pas la consistance de l’appareil à macaron.
Les miens, je les ai acheté ICI, petits prix et petites quantités, c’était parfait et la livraison rapide.

*J’en avais profité pour prendre aussi des feuilles de papier siliconé recommandées par Mercotte. Je n’ai pas réellement vu de différence avec les feuilles de papier sulfurisé, si les macarons ne sont pas bien cuits, dans les deux cas, ils attacheront à la feuille!
D’autre part, les feuilles de papier siliconées sont présentées en grandes feuilles qu’il faut découper en deux et dans ce cas là, elles sont justes- justes question taille.

piecemontee3 *Pour calibrer mes macarons, j’ai dessiné un abaque sur une plaque plastifiée (j’ai fait les ronds avec un petit verre à liqueur).
Je place une feuille de papier cuisson dessus que je maintiens avec quelques trombones puis une fois les macarons pochés dessus, je fais glisser la feuille sur ma table pour le croutage.
Je récupère chaque feuille après croutage sur la plaque de cuisson sans rebord de mon four.

*Question macaronage, c’est là que réside toute la difficulté.
Le but étant de mélanger assez votre appareil pour le faire légèrement retomber mais pas trop non plus.
Un conseil :dans tout les cas ,il vaut mieux moins macaroner que pas assez.
Si la petite pointe qui se forme au-dessus du macaron après pochage ne disparait pas, le mélange n’est pas assez macaroné.
Si au contraire vos macarons s’étalent trop, c’est que vous avez trop macaroné.
piecemontee4Pas assez macaroné: petite pointe persistante sur la coque, coque plus petite et plus épaisse, le dessus des coques est moins lisse , légèrement granuleux.
Trop macaroné: macaron fin et assez plat, parfois vide, coque lisse et brillante.
A vous de vous exercer pour trouver le juste milieu!

*Question cuisson, à vous de bien connaître votre four.
Le mien fête bientôt ses 15 ans de bons et loyaux services, vous l’aurez compris, point de chaleur ventilée pour moi et ça n’empêche!
Par contre ,il faut souvent que j’augmente légèrement la température.
Pour vous donner une idée, moi, je mets mes macarons à 180°C pendant 15 minutes et là ,la cuisson est parfaite:
Les macarons se décollent parfaitement, la coque ne me reste pas dans la main, la collerette est bien présente et ils ne craquellent pas.

piecemontee2 *Je garde l’astuce de superposer deux plaques en-dessous de ma plaque de macarons pour être sûr d’avoir une belle collerette (j’avoue je n’ai pas fait d’essais sans), je pense que cela isole de la trop forte chaleur des résistances du bas.

*Je laisse mes plaques crouter le temps de faire les autres couleurs.
J’ai fait 3 parfums différents par jour.
Je me concentre ainsi sur la préparation et ensuite sur la cuisson et j’enfourne plaque après plaque.

*Les ganaches sont bien meilleurs préparées la veille, elles auront plus de tenue.

maccitron2 *Il faut trier et assortir chaque coques deux par deux et les disposer coque dessus, coque dessous pour pouvoir les fourrer plus facilement et plus rapidement.

*J’ai conservé les macarons fourrés au congélateur (pas plus d’un mois surtout). Et j’ai pris soin de choisir des crème ou des ganaches mais pas de garniture de type confiture qui ont tendance à imbiber trop le macaron.
Il est important de faire décongeler doucement vos macarons au réfrigérateur avant de procéder au montage sur la pyramide.
Vous trouverez des cône en polystyrène sur internet. Il ne reste plus qu’à l’habiller avant d’y déposer vos macarons.
Je me suis servie de cure-dents et j'ai piqué au niveau de la coque du bas pour les maintenir et ils reposent les uns sur les autres.

*Je détaillerais chaque macarons dans des posts à suivre, celui-là me semble déjà bien assez long!

A venir donc: Macaron cassis, framboise, chocolat lait-nutella, coco, pistache, fruit de la passion,citron-basilic.

Allez une dernière petite photo pour la route:

                   piecemontee1

Posté par lydian à 16:20 - Macarons - Commentaires [83] - Permalien [#]

25 août 2010

Tarte aux mirabelles et spéculoos…

On se régale avec les premières mirabelles du jardin à la chair dense et juteuse  et quoi de mieux qu’une petite tarte pour en profiter pleinement!
Celle que je vous propose associe la saveur gourmande et  épicée des spéculoos  à la douceur des mirabelles…un vrai délice de saison!   

                     mira4

Préparation:25 minutes.
Repos:30 minutes.
Cuisson:35 minutes.

Pour un moule à tarte de 28cm de diamètre.

Ingrédients:

  • 250g de farine
  • 125g de beurre
  • 65g de sucre
  • 1 œuf
  • 100g de spéculoos
  • 100g de ricotta
  • 20cl de crème liquide
  • 40g de sucre
  • 2 œufs
  • mirabelles dénoyautées (à la vue)

Préparation:

Préparez la pâte sablée en mélangeant la farine, le beurre mou, le sucre et l’œuf. Faites une boule, filmez et placez au réfrigérateur pour 30 minutes.

Dénoyautez les mirabelles et les poser dans un saladier avec le sucre.Réservez.
Préchauffez le four à 190°C.
Mixez finement les spéculoos et les mélangez à la ricotta, ajoutez la crème liquide et les 2 œufs. Mélangez bien.
Etalez la pâte sablée dans vote moule à tarte beurré et fariné.
Versez ensuite la préparation au spéculoos qui doit être devenue bien homogène (la poudre de spéculoos fond dans le mélange) et disposez dessus les mirabelles égouttée en conservant le jus .
Faites cuire la tarte pendant 35 minutes.
Faites réduire sur feu vif le jus réservé pour en faire un sirop qui servira à napper votre tarte.
Saupoudrez de pistaches grillées (type Vahiné).

                    mira1

Posté par lydian à 13:21 - Tartes - Commentaires [55] - Permalien [#]

18 août 2010

Brioche gourmande aux pralines roses

Une belle brioche dorée à la mie filante et délicieusement parsemée d’éclats de pralines roses.

                        praline8

Préparation:30 minutes.
Repos: 1 H+1 nuit+ 2H.
A faire la veille! Je sais c’est long mais qu’est-ce que c’est bon!
Cuisson:30 minutes.

praline0 Ingrédients:

  • 250g de farine de gruau (ou type 45 sinon)
  • 40g de sucre
  • 10g de levure fraîche (ou 1.5 cuillères à café de levure déshydratée)
  • 150g d’œufs (1 entier, le reste du poids en jaunes)
  • 2 cuillère à soupe de lait tiédie
  • 150g de beurre mou
  • 1 belle poignée de pralines roses (Bien manger.Com)

Préparation:

Délayez la levure dans le lait tiède.
Dans la cuve de votre robot munie du pétrin, versez la farine, le sel et le sucre. Mélangez et rajoutez la levure et les œufs.
Pétrissez à vitesse lente pendant 3 à 5 minutes jusqu’à ce que la pâte se détache des parois de la cuve.
Ajoutez alors le beurre mou en morceaux et pétrissez de nouveau, à vitesse rapide pendant 5 minutes puis à vitesse moyenne pendant 5 autres minutes.
praline9 La pâte devient lisse et élastique et se décolle  des bords.
Recouvrez la cuve d’un film alimentaire et laissez pousser la pâte pendant au moins 1 heure pour qu’elle double de volume.
Une fois la pâte poussée, renversez-la sur votre plan de travail légèrement fariné. Etalez-la au rouleau, parsemez de pralines concassées et pliez-la en trois (en porte-feuille), tournez la pâte, étalez-la à nouveau et pliez-la de nouveau en trois.Roulez en boule, remettez-la dans la cuve et filmez avant de la laissez reposez une nuit au réfrigérateur.
Le lendemain, dégazez rapidement la pâte, formez une boule et glissez-la dans votre moule à brioche beurré et fariné.
Laissez reposer à nouveau pendant 2 heures à température ambiante pour qu’elle double de volume.
Préchauffez votre four à 180°C.
Dorez votre brioche avec un jaune d’œuf  et faites deux incisions perpendiculaire à l’aide d’un ciseau. Laissez cuire 30 à 40 minutes.

                    praline6

Posté par lydian à 14:00 - Boulange - Commentaires [26] - Permalien [#]

11 août 2010

Gâteau d’été pêche-coco

Moelleux et bien parfumé, un petit gâteau tout simple qui va régaler petits et grands à l’heure du goûter…

                       peche1

Préparation:15 minutes
Cuisson:40 minutes
Pour un moule à manqué de 24cm de diamètre.

pecheIngrédients:

  • 4 pêches (jaunes ou blanches)
  • 4 œufs
  • 4 petits-suisses natures (0% pour moi)
  • 50g de beurre
  • 150g de sucre
  • 75g de noix de coco râpée
  • 75g de farine
  • 1 sachet de levure chimique (11g)

Préparation:

Préchauffez votre four à 180°C.
Pelez et taillez les pêches en tranches assez épaisses que vous disposez en rosace au fond de votre moule beurré (ou non si il est silicone).
Fouettez les jaunes d’œufs avec 75g de sucre jusqu’à blanchiment puis rajoutez le beurre fondu tiède et les petits-suisses. Mélangez bien avant d’incorporez la farine tamisée avec la levure et la noix de coco râpée.
Montez les blancs en neige ferme avec le reste du sucre et incorporez-les délicatement à la préparation précédente.
Versez sur les tranches de pêches et enfournez pour 35 à 40 minutes en vérifiant la cuisson à l’aide d’un couteau dont la lame doit ressortir sèche si il est cuit.
Démoulez dès la sortie du four et nappez éventuellement avec un peu de gelée de coing tiédie pour le petit côté brillant.
Laissez complètement refroidir avant de déguster!

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06 août 2010

3 ANS DEJA…ALORS POUR FETER CA, L'EXCELLENT "SUCCES PRALINE" DE C.FELDER

C’est la première fois que j’arrive à poster un billet pour fêter une nouvelle année passée en votre compagnie sur mon blog .
Comme le temps passe vite, 3 ans déjà et 200 recettes partagées…
Je ne pensais vraiment pas en arriver là quand j’ai commencé. C’est sur, il y a encore beaucoup de périodes creuses où je ne trouve pas le temps de poster de nouvelles recettes, où je mets plus de temps à répondre à vos questions, où je n’arrive pas à rendre visite à tous ces merveilleux blogs que j’ai pu découvrir et à tous ces nouveaux blogs que je ne connais pas encore…J’espère que vous ne m’en voudrez pas…
Je voulais profiter de ce billet pour remercier  mes fidèles lecteurs qui me suivent (480 abonnés à ma Newsletter, je n’en reviens toujours pas!), , pour leurs encouragements, leurs commentaires, leurs remarques bref ce tout qui fait que ce blog existe et fait tranquillement son petit bonhomme de chemin.
Merci aussi à mon mari, mes enfants, ma famille et mes amis pour leur aide et leur soutien, leurs avis et leurs idées, pour toutes ces occasions où j’ai pu tester sur eux mes recettes (pas eu de plainte jusque là?).
Bref un grand MERCI et pour fêter ça je voulais partager avec vous la recette du “Succès Praliné” qui avait fait un malheur à l’anniversaire de mon mari.

                 succes1

Deux couches de dacquoises fondantes enserrant une divine crème au praliné toute douce rehaussée d’une petite couche de noisettes caramélisées et croquantes à souhait, comment ne pas craquer.

La recette donnée par C.Felder (“Les gâteaux classiques de Christophe”, Leçons de Pâtisserie n°8) est prévue pour un grand cadre rectangulaire de 40x30cm(22 personnes).

J’ai adapté les proportions pour un cadre rectangulaire plus petit de 24x16cm (12 personnes environs).

Temps de préparation:1h30.
Temps de prise: 1h minimum.
Temps de cuisson:15 minutes.

Matériel requis: poche à douille avec douille de 10mm, maryse, thermomètre, batteur électrique, cadre en inox de 24x16cm.

La crème au beurre légère au praliné:

  • Pour la meringue italienne:
            *20g d’eau
           *40g de sucre
           *30g de blanc d’œuf
           *15g de sucre
  • Pour la crème au beurre:
           *2 jaunes d’œufs
           *105g de sucre
           *38g d’eau
           *135g de beurre mou
           *40g de pâte de praliné aux noisettes (fait maison,en boutique spécialisée,ou sur internet)

On commence par réaliser la meringue italienne.
Dans une casserole, portez à ébullition l’eau et les 40g de sucre.
Quand le thermomètre indique 114°C, montez le blanc d’œuf en neige avec les 15g de sucre et faites tournez votre batteur à pleine vitesse. A 118°C, réduisez la vitesse et versez doucement le sirop sur le blanc d’œuf (le long de la paroi du bol). Laissez tournez à vitesse moyenne jusqu’à refroidissement (comptez 10 minutes). Puis mettez de côté dans un récipient.

Pour réaliser la crème au beurre, fouettez  les jaunes . Faites de nouveau un sirop avec le sucre et l’eau que vous porterez à une température de 118°C avant de le versez sur les jaunes tout en continuant de fouetter.
Battez à pleine vitesse jusqu’à ce que le mélange blanchisse et fasse le ruban.
Travaillez le beurre mou au batteur avant de l’incorporer à la préparation à base de jaunes en utilisant le batteur en vitesse lente puis incorporez de la même façon, la meringue italienne froide et la pâte de praliné. Laissez  tourner le batteur en vitesse lente pendant 1 minute pour obtenir une crème lisse et bien homogène.

        succes3

Les noisettes caramélisées:

          *80g de noisettes entières
         *45g de sucre
         *15g d’eau

Préchauffez le four à 180°C.
Concassez grossièrement au couteau les noisettes et étalez-les sur une plaque de cuisson, enfournez-les pendant 10 minutes pour les torréfier.
Dans une casserole, mélangez le sucre et l’eau et portez ce sirop à 118°C.
Une fois la température atteinte, incorporez les noisettes grillées dans le sirop , le sucre va cristalliser.Continuez la cuisson sur feu doux pendant 5 minutes pour caraméliser le tout. Versez les noisettes sur une plaque recouverte d’une feuille de papier sulfurisé, laissez-les refroidir avant de les écrasez à l’aide d’un pilon ou de votre rouleau à pâtisserie.

La Dacquoise amandes-noisettes:

        *80g de noisettes entières
       *85g de poudre d’amande
       *160g de blancs d’œufs (5 œufs environ)
       *160g de sucre

Préchauffez le four à 180°C.
Broyez au mixeur, la poudre d’amande et les noisettes.
Montez les blancs en neige ferme en incorporant progressivement le sucre en poudre.
Ajoutez la poudre de fruits secs et l’incorporez délicatement à l’aide d’une maryse.
A l’aide d’une poche à douille ,formez des bandes l’une contre l’autre sur une plaque recouverte de papier sulfurisé (ou sur un silpat) pour obtenir un rectangle de 40x30 cm environ.
Enfournez et cuire 15 à 20 minutes en retournant la plaque à mi-cuisson. Découpez dedans 2 rectangles à la taille de votre cadre.

Montage:

Disposez le cadre en inox sur un plat de service.
Placez au fond un premier rectangle de Dacquoise (dessin des bandes en dessous).
Recouvrez avec la crème au praliné, lissez et répartissez dessus les noisettes caramélisées (gardez-en un petit peu pour la décoration).
recouvrez du deuxième rectangle de Dacquoise (dessin des bandes au dessus).
Saupoudrez d’un voile de sucre glace à l’aide d’une passoire, étalez-le au pinceau afin de combler les éventuels petits trous puis saupoudrez avec quelques noisettes concassées et à nouveau un voile de sucre glace.

Placez l’entremets au réfrigérateur pendant minimum 1 heure avant de servir.
(Vous pouvez aussi le congelez si vous préférez le préparer à l’avance et le laissez décongeler au réfrigérateur pendant au moins 5 heures).

                 succes

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25 juillet 2010

Epaule d'agneau à l'orientale selon le chef Alain Senderens.

Une recette qui m’a fait flashé dans le magazine “Elle à table n°70”.
On s’est vraiment régalé, la viande est divinement parfumée grâce au Ras el hanout et délicatement relevée avec sa farce de Merguez.
Le chef accompagne ce plat ,d’aubergines en papillote et de chermoula de coriandre, j’ai fait plus simple en l’accompagnant de petits flans de légumes et caviar de tomates.

  epaule2epaule

Pour 6 personnes.
Préparation:30 minutes.
Cuisson:1h30.

Pour l’épaule:

  • 1 épaule d’agneau désossées à plat (demandez les os à part)
  • 300g de Merguez
  • 1 échalote
  • thym, laurier
  • huile d’olive, beurre
  • ras el hanout
  • 1 carotte
  • 2 gousses d’ail
  • 1 bouillon cube de légumes
  • 1 oignon coupé en 4 (mon rajout)

epaule3 Retirez la peau des merguez. Dans un saladier, mélangez la chair des merguez avec l’échalote hachée et un peu de thym frais.
Etalez l’épaule désossée, assaisonnez-la de sel de poivre et de ras el hanout. Disposez la farce de merguez dessus et roulez l’épaule délicatement avant de la ficelez comme un rôti .

    ****Si comme moi, vous vous retrouvez avec une épaule désossée qui ressemble à tout sauf à un rectangle, voici une petite astuce à faire la veille: sur du papier film, étalez l’épaule et coupez dans l’épaisseur les parties les plus épaisses pour les disposez en rectangle en les superposant légèrement (profitez-en pour la dégraissez légèrement). Assaisonnez et disposez la farce au centre et en vous aidant du papier film, roulez l’épaule en serrant bien. Glissez ce beau cylindre au frais et ficelez-le le lendemain après avoir retirez le papier film.

epaule4 Préchauffez le four à 200°C.
Dans une cocotte, faites colorer l’épaule sur toutes ses faces dans un peu d’huile d’olive et de beurre. Assaisonnez de sel, poivre et ras el hanout.
Ajoutez les os, l’ail, l’oignon, le thym, deux feuilles de laurier, la carotte épluchée et taillées en rondelles.
Mélangez, ajoutez deux verres d’eau et le bouillon cube de légumes.
Couvrez et faire cuire 1h30 dans votre four à 200°C.

Sortez la cocotte du four et laissez reposez 20 minutes sans ouvrir la cocotte.
Sortez l’épaule et passez le jus au tamis avant de le faire réduire de moitié.

*****Pour la chermoula de coriandre que je n’ai pas faite, il suffit de mixer 2 bottes de coriandre lavées, séchées et effeuillées avec 15 cl d’huile d’olive puis rajoutez cette chermoula au jus réduit.

Pour les petits flans de légumes à la ricotta:

  • 1 petite aubergine
  • 1/2 poivron jaune
  • 1 tomate
  • 1 petite courgette
  • 1 petit oignon
  • 1 gousse d’ail
  • 200g de ricotta
  • 2 œufs
  • 5 cl de crème liquide entière
  • 1 cuillère à soupe de moutarde ou Savora pour plus de goût
  • 1 cuillère à soupe de ciboulette hachée
  • herbes de Provence
  • sel et poivre du moulin
  • huile d’olive
  • un petit pot de caviar de tomate

Coupez les légumes en tout petits dés .
Dans une poêle bien chaude, faites revenir les oignons et les légumes dans un peu d’huile d’olive (sauf la tomate).Assaisonnez avec un peu de sel et de poivre et une pincée d’herbe de Provence.
epaule1Ajoutez l’ail haché et la tomate coupée en dés en fin de cuisson. Les légumes doivent restés un peu croquant.
Dans un saladier, mélangez la ricotta avec les œufs, la crème, la ciboulette, la moutarde, du sel et du poivre.
Remplissez des empreintes en silicone en forme de petits cakes de légumes puis complétez avec l’appareil à la ricotta.
Faites cuire ces petits flans pendant 20 à 30 minutes dans un four à 200°C.
Disposez sur chaque flan un peu de caviar de tomates juste avant de servir.

Posté par lydian à 16:02 - Plats - Commentaires [34] - Permalien [#]

21 juillet 2010

Divine tarte aux fruits de la passion et meringue noisette-coco!!!

                 passion1

J‘ai craqué pour ce petit livre aux Editions Marabout: '”Réinventez vos tartes salées, sucrées” de Catherine Kluger (www.tartesklugger.com).
Des tartes plus alléchantes les unes que les autres, je ne serai trop vous conseiller ce petit livre!

Pour vous faire saliver, j’ai choisi cette divine tarte aux fruits de la passion qui a carrément été englouti dans sa version rectangulaire (pas de photos désolé!) lors d’un repas de 4 personnes (et pas une de plus!), que vous dire de plus…!

Pour la crème passion:

A faire la veille!
Préparation:15 minutes.
Cuisson:7 minutes.
Réfrigération:12 heures.

  • 100g de sucre
  • 4 œufs
  • 125g de beurre
  • 125g de purée de fruit de la passion
  • le zeste d’un citron jaune
  • le zeste d’un citron vert pour la décoration

Fouettez le sucre, les œufs, la purée de fruit de la passion et le zeste de citron dans une casserole. Laissez épaissir à feu doux sans cesser de fouettez pendant 5 à 7 minutes sans faire bouillir.
Versez le mélange chaud sur le beurre en morceaux et bien mélanger jusqu’à l’obtention d’une consistance lisse et brillante.
Placez la crème passion au frais pendant 12h au moins.

                         passion3

Pour la pâte sucrée:

Préparation:20 minutes.
Repos:1 heure+ 30 minutes.
Cuisson:30 minutes.

Avec ces quantités de pâte, j’ai pu garnir un cercle à tarte de 24cms de diamètre et un moule à tarte rectangulaire standard.

  • 200g de farine (t45 ou t55)
  • 80g de sucre glace
  • 25g de poudre d’amande
  • 1 pincée de sel
  • 125g de beurre très froid en morceaux
  • 1 œuf entier

Au robot mixeur, ça ne prend qu’une minute:
dans la cuve de votre robot muni de la lame double, versez la farine, la poudre d’amande, le sucre glace et la pincée de sel.Sur le dessus, disposez les cubes de beurre (congelés c’est encore mieux pour ne pas chauffer la pâte) et utilisez la touche “pulse” pour sabler le mélange.
Ajoutez l’œuf battu et mixez à nouveau avec la touche “pulse” (3à 4 fois pas plus).
Récupérez la pâte sur le plan de travail, formez rapidement une boule et emballez le tout dans un film étirable avant de placer au frais pendant 1 heure minimum.
Aplatir la pâte en la tapant avec l’extrémité du rouleau puis l’étalez sur votre plan de travail fariné.
En garnir votre moule à tarte beurré et fariné et laissez reposez à nouveau la pâte pendant 30 minutes.
Préchauffez le four à 160°C.
Piquez le fond avec une fourchette et garnissez de papier sulfurisé et de haricots sec (ou autre) et enfournez pour 30 minutes environ.
Laissez refroidir avant de démoulez et de garnir la tarte.
                      passion2
Pour les meringues noisette-coco:

  • 60g de sucre
  • 1 blanc d’œuf
  • 15g de poudre de noisettes
  • 15g de noix de coco en poudre

Préchauffez le four à 110°C.
Montez le blanc en neige très ferme en ajoutant le sucre progressivement jusqu’à obtenir une meringue lisse et brillante.
Incorporez délicatement avec une maryse, les poudres de noisettes et de coco. En utilisant une poche à douille, dressez les meringues en ligne (elles s’étalent en cuisant) sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et mettre au four pendant au moins 45 minutes: il faut que la meringue soit bien sèche et craquante. Laissez refroidir puis la couper en morceaux pour en décorer la tarte.

Montage:

A force de voir cette astuce chez Mercotte, j’ai “chablonné” mes fond de tarte refroidit en les badigeonnant de chocolat blanc fondu pour garder la pâte croustillante. Je ne pense pas que je le referais la prochaine fois car c’est plutôt difficile de planter sa fourchette à dessert dedans et que je préfère finalement quand le fond de tarte est plus fondant.
Il suffit donc de garnir le fond de tarte de crème passion, de lisser légèrement, d’ajoutez sur le pourtour les brisures de meringues noisette-coco et de “poudrer” la crème de zestes de citron vert.
                       passion

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17 juillet 2010

Bavarois avocat-saumon fumé

Une petite entrée bien fraîche idéale par ce temps.
                                avocat

Pour 6 personnes.
Préparation:15 minutes.
Cuisson:8 minutes.
Réfrigération:6 heures.

Ingrédients:

  • 2 beaux avocats bien mûrs
  • 1 jus de citron
  • 100g de ricotta
  • 2.5 feuilles de gélatine (6g environ)
  • sel
  • qqs gouttes de Tabasco
  • 500g de dés de saumon fumé
  • aneth déshydratée
  • 100g de biscuits salés (Tucs aux graines de sésame)
  • 50g de beurre

Préparation:

Préchauffez votre four à 200°C.
Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, disposez 6 petits cercles en inox.
avocat2Réduisez les biscuits en poudre et les mélangez avec le beurre salé.
Tassez ce mélange en couche fine(1/2cm)  au fond de chaque cercle et enfournez pour 8 minutes (pas comme moi, plus de 10 minutes!).
Laissez refroidir dans les cercles.

Réhydratez les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.
Pressez le jus de citron et partagez le en deux.
Dans le bol de votre mixeur, mixez l’avocat avec la ricotta et la moitié du jus de citron. Salez et assaisonnez de quelques gouttes de Tabasco.
Faites chauffer l’autre moitié du jus de citron pour y faire fondre la gélatine et l’incorporez au mélange avocat-ricotta, cuillère par cuillère en mélangeant bien entre chaque ajout.
Disposez un peu de ce mélange sur le fond biscuité, recouvrez avec quelques dés de saumon fumé, saupoudrez d’un peu d’aneth puis recouvrez à nouveau d’avocat sans aller jusqu’en haut du cercle.

Placez au réfrigérateur minimum 6 heures.
Servez avec quelques tomates cerises assaisonnées d'huile d’olive et de basilic, et de quelques gouttes de velours de balsamique.
Décorez de poudre de tomate séchée et d’une pluche de persil plat.
Servez bien frais.

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Posté par lydian à 13:51 - Entrées - Commentaires [26] - Permalien [#]