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Epatez vos invités avec des recettes simples et goumandes!

01 avril 2010

FORÊT NOIRE...

Un classique à servir bien frais et bien reposé pour en apprécier tous les parfums…

On part sur une valeur sûre, la recette de C.Felder  (dans son livre “Le Chocolat”)et on y rajoute quelques petits trucs pour la rendre encore plus gourmande.

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Pour 8 personnes.
Préparation:1 heure (la veille s’est mieux)
Vous aurez besoin d’un cercle à pâtisserie et d’un moule à manqué de la même taille (24 à 26cm de diamètre).

La génoise moelleuse au cacao:

  • 130g de farine
  • 20g de Maïzena
  • 30g de cacao en poudre
  • 170g de sucre
  • 6 œufs

Préchauffez le four à 180°C.
Tamisez la farine avec le cacao et la fécule de maïs.
Fouettez légèrement les œufs avec le sucre dans un saladier que vous placerez au-dessus d’un bain-marie. Continuez de fouettez doucement pendant 2 à 3 minutes jusqu’à ce que le mélange atteigne une température de 40°C (supportable au doigt). Retirez le saladier du bain-marie et fouettez au batteur électrique jusqu’à ce que le mélange double voir triple de volume (10 à 15 minutes environ, un robot style kitchenaid vous serez bien utile!).
Ajoutez délicatement le mélange tamisé en utilisant une spatule pour ne pas faire retomber la masse.
Versez la pâte dans un moule beurré et fariné ou comme moi, directement dans votre moule à génoise en silicone.
Enfournez et cuire 30 à 40 minutes en vérifiant la cuisson avec la pointe d’un couteau.
Démoulez la génoise sur une grille et laissez refroidir.

foret4 Le sirop au Kirsch:
(J’ai augmenté légèrement les proportions)

  • 25cl d’eau
  • 250g de sucre
  • 15 cl de Kirsch

Faites chauffer l’eau avec le sucre jusqu’à ébullition. Mélangez et laissez refroidir complètement avant d’y ajouter le Kirsch.

La crème chantilly croquante:

  • 500g de griottes (surgelées ou au sirop)
  • 50cl de crème liquide entière bien froide
  • 2 cuillères à soupe de Kirsch
  • 100g de sucre glace
  • 1 cuillère à café de vanille liquide
  • 100g de chocolat noir
  • 1 sachet de Fixe Chantilly

Egouttez les griottes dans une passoire (laissez les décongelez si besoin).
Versez la crème liquide dans un saladier, y mettre les fouets de votre batteur électrique et placez le tout 10 minutes au congélateur.
Montez ensuite la crème en chantilly bien ferme (à ce moment, je préfère y ajouter un sachet de Fixe chantilly pour qu’elle ait plus de tenue). Ajoutez le sucre glace, la vanille et le Kirsch.
Prélevez 5 cuillères à soupe de crème dans un bol qui vous servirons à recouvrir le gâteau.
Coupez le chocolat en petits éclats à l’aide d’un couteau à dents et répartissez-les dans le reste de crème.

foret5 Montage:

En vous servant d’un grand couteau, découpez la génoise complètement refroidie en 3 disques égaux.
Placez votre cercle inox sur un plat de service et disposez au fond un premier disque de génoise. Imbibez le avec 1/3 du sirop. Recouvrez avec la moitié de la crème et parsemez-la avec la moitié des griottes.
Recouvrez du second disque de génoise, imbibez-le de sirop, recouvrez du reste de crème et du reste de griottes. Placez le dernier disque, appuyez légèrement avec les mains pour tasser et égaliser la surface. Imbibez avec le reste de sirop. Otez le cercle.
Recouvrez le gâteau avec la crème réservée et faites des vagues sur le dessus en utilisant le dos d’une cuillère à soupe.

foret3 Saupoudrez de cacao et soufflez dessus légèrement (je vous conseille de le faire à l’extérieur de la maison!).
Tapissez le tour avec des copeaux de chocolat ou comme moi avec des plaques de chocolat (chocolat tempéré étalé finement sur une feuille de papier guitare ou du papier sulfurisé puis découpé au couteau en carrés).
Je me suis amusée à peindre des petits sapins en chocolat sur une feuille de papier guitare (feuille plastifiée qui donne du brillant au chocolat) pour les placer sur le gâteau.

Placez au réfrigérateur minimum 3 heures, le mieux étant de le faire la veille.

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28 mars 2010

Terrine de lapin à la royale de Gérard Vié...

J’ai flashé sur la terrine de lapin à la royale  de Gérard Vié (dans son livre “Les terrines” de Gérard Vié dans lequel les recettes sont plus alléchantes les unes que les autres) et j’ai bien fait, c’était vraiment excellent et mes invités se sont régalés!

Une bonne idée pour Pâques!

            royal

Pour 6 personnes.
Préparation:45 minutes.
Cuisson:2 heures.
Repos: 3 à 4 jours au réfrigérateur.
Conservation: 1 semaine au réfrigérateur.

Les ingrédients:

  • 1 beau lapin fermier (désossez par votre boucher)
  • Les abats du lapin (foie, rognon,cœur)
  • 750g de foie gras cru de canard
  • 2 oignons émincés
  • 2 branches de céleri
  • 2 carottes en rondelles
  • 1 blanc de poireau émincé
  • 1 bouteille de vin rouge (Côte du Rhône)
  • 5 feuilles de gélatine
  • Thym, laurier
  • 1L de bouillon de volaille
  • sel et poivre du moulin

Préparation:

Préchauffez le four à 160°C.
Dénervez le foie gras.
Hachez les abats et mélangez-les avec le foie. Assaisonnez la farce de sel et de poivre du moulin.
Farcir le lapin avec cet appareil puis refermez et coudre le ventre avec de la ficelle de cuisine en ramassant les cuisses vers l’intérieur (moi, j‘ai ficelé comme un rôti).

Dans un grand plat assez profond, disposez les oignons, les carottes, le céleri, le poireau puis par dessus le lapin farci.
Recouvrez de bouillon de volaille et de vin rouge. Ajoutez du thym, du laurier, du sel et du poivre.
Enfournez à 160°C jusqu’à frémissement du bouillon puis baissez la température à 120°C et laissez cuire 2 heures.

Une fois refroidi, retirez le lapin et réservez le jus de cuisson que vous aurez pris soin de filtrez et de dégraissez.
Plongez les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.
Otez les ficelles et placez le lapin dans une terrine (j’ai utilisé une terrine en aluminium d’1 litre).

Versez 50cl de jus de cuisson dans une casserole et portez à ébullition. Retirez la casserole du feu et y dissoudre la gélatine. Bien mélanger et recouvrir le lapin de cette gelée. Laissez refroidir puis placez au réfrigérateur pendant 3 à 4 jour avant de déguster.

Servir en tranches avec du pain au levain grillé et quelques cubes de gelée.

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11 mars 2010

Ah, les bons donuts au four...

Une recette qui me faisait bien envie depuis que je l’ avais vu sur le blog de Khala et Compagnie. Y’a pas plus facile pour régaler les enfants (et leurs parents!).
J’ai suivi la recette à la lettre et avec la MAP, tout se fait tout seul!

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Préparation:15 minutes.
Pétrissage et première levée:1h30.
Deuxième levée:1h.
Cuisson:8 à 10 minutes.
Pour une vingtaine de donuts.

donnuts Ingrédients:

  • 180ml de lait
  • 2 cuillères à café de levure de boulanger déshydratée
  • 70g de sucre
  • 2 œufs battus
  • 420g de farine T65
  • 1 cuillère à café de sel
  • 60g de beurre mou

Préparation:

Versez tous les ingrédients dans l’ordre dans votre Machine à Pain et lancez le programme pâte.
donnuts4 A la fin du programme, étalez-la pâte sur un plan de travail fariné sur 1cm d’épaisseur. Détaillez des ronds à l’aide d’un emporte pièce (j’ai utilisé un cercle en inox) et un plus petit à l’intérieur (j’ai utilisé un petit verre). Disposez-les sur une plaque recouverte de papier sulfurisé en les espaçant suffisamment.
Laissez-les reposez dans un endroit chaud jusqu’à ce qu’ils doublent de volume puis enfournez-les dans un four préchauffé à 180°C.
Laissez-les cuire 8 à 10 minutes environ, il faut qu’ils soient à peine dorés et laissez-les refroidir sur une grille.
Les recouvrir ,une fois froid, de glaçage au chocolat (blanc, lait ou noir).Pour cela, j’ai fait fondre au micro-onde la même quantité de crème liquide et de chocolat au lait et j’ai trempé les beignets directement dedans. Parsemez le dessus de billes colorés et autres petits sujets en sucre.
Régalez-vous!

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01 mars 2010

INDEX DES RECETTES

APERITIF

ENTREE

PLATS

 

TARTES

DESSERTS

BISCUITS

FRIANDISES

BOULANGE

 

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25 février 2010

Extra ce flan brioché!!!

C’est mon amie Guylaine qui m’a donné la recette de cette tarte qu’elle affectionne beaucoup. Le problème ,c’est qu’il s’agit d’une ancienne recette qu’il est bien difficile d’interpréter .Il m’a fallut la faire deux fois avant d’arriver à ça:

            tarteflan

Comprenez, une tarte avec une pâte à brioche moelleuse et parfumée, un appareil à flan léger et très frais en bouche surmonté d’une fine couche croustillante. Je confirme Guylaine, elle est vraiment extra cette tarte!

Pour la pâte levée:

  • 200g de farine
  • 20g de levure de boulanger fraîche (ou 5g de levure déshydratée)
  • 1 jaune d’œuf
  • 100g de beurre mou
  • 1 cuillère à soupe de sucre
  • 1 cuillère à café de sel
  • 4 cuillères à soupe de lait
  • 1 cuillère à café d’eau de fleur d’oranger

J’ai utilisé mon robot muni du crochet à pétrir mais vous pouvez aussi utiliser votre MAP ou vos mains pour les plus courageux.

Dans la cuve, mélangez la farine, le sucre et le sel, faites un creux au milieu et y ajoutez le jaune d’œuf, la levure délayée dans le lait tiédit et l’eau de fleur d’oranger. Commencez à pétrir puis incorporez le beurre mou découpé en morceaux. Bien travaillez la pâte pour qu’elle devienne lisse et ferme.
Formez une boule, filmez et placez 1 heure au frais.

tarteflan2 Pour l’appareil à flan:

  • 4 œufs
  • 160g de sucre
  • 2 cuillères à soupe de sucre vanillé maison( soit 2 paquets du commerce)
  • 1 cuillère à café d’extrait de vanille liquide
  • 65g de farine
  • 500ml de lait
  • 165ml de crème liquide

Préchauffez le four à 200°C.
Fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre, le sucre vanillé et l’extrait de vanille jusqu’à l’obtention d’une mousse légère et blanchâtre. Ajoutez-y la farine tamisée en mélangeant doucement avec une spatule puis incorporez le mélange de crème et de lait froid.
Montez les blancs en neige très ferme et les rajoutez à la préparation. Bien mélangez pour qu’il ne reste plus de trace de blancs d’œufs mais pour que le mélange reste mousseux.

Beurrez et farinez un moule à tarte de 28cm de diamètre (j’utilise la tôle en acier qui me vient de ma grand mère, les parois sont fines et permettent une cuisson parfaite des pâtes et le rebord cannelé est assez haut:4 cm).
Un moule à charnière ou à fond amovible est à déconseiller (le four de Guylaine en aurait apparemment fait les frais! lol!)
Etalez la pâte au rouleau et en chemisez le moule. Versez dessus l’appareil à flan en utilisant une louche  et enfournez immédiatement pour 10 minutes.
Ramenez la température du four à 160°C et poursuivez la cuisson 40 minutes.

Sortez la tarte et posez dessus une claie (grille à gâteau). Laissez refroidir, saupoudrez de sucre glace, retirez la claie et faites glissez la tarte sur le plat de service .

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Morceaux choisis de la recette:

  • J’ai utilisé un mélange de lait et de crème pour remplacer le lait cru préconisé dans la recette mais si vous en avez à disposition ,n’hésitez pas!
  • Le plus drôle, les indications de cuisson:

CUISSON AU FOUR A GAZ: Chauffer le four 10 minutes à l’avance, introduire, mettre la flamme au tiers et laissez cuire 30à 35 minutes environ.
CUISSON AU FOUR ELECTRIQUE: Chauffer le four 5 minutes par le haut et 10 minutes par le bas, introduire et laissez 10 minutes bas fort, passez ensuite à l’allure douce pendant 35 à 40 minutes.Couper, laisser encore quelques minutes au four. Démouler en retournant la tarte sur claie.”

Vous comprendrez que j’ai interprété les températures de cuisson au mieux! Par contre pour la dernière donnée de la recette , c’est là que ce fut extrêmement amusant la première fois que j’ai réalisé la recette “à la lettre”. Oui c’est sûr sur le moment, j’ai eu des doutes à retourner mon flan encore tout gonflé, à peine tremblotant sur ma grille à gâteau…je le fais, je le fais pas, je le fais….et plof!!!
Le flan  commence à dégouliner à travers la grille sur la table, vite je rattrape ma tourtière et je retourne le tout, alors là tout s’inverse , la pâte se retrouve au milieu, il y a du flan en dessous, de la mousse de flan au-dessus (il y en a aussi par terre et un peu partout sur la table) et là une seule pensée vous assaillie : JE LE SAVAIS, mais je le savais!!!!

Après refroidissement complet et un bon nettoyage, on a trouvé ça quand même super bon avec mon mari et on a tout mangé!

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21 février 2010

L'entremets "Craquant chocolat-caramel"

Envie d’un dessert qui réunit l’onctuosité d’un crémeux au caramel à la fleur de sel, la douceur d’une mousse chocolat/caramel, le fruité de petits morceaux de poires fondantes, sans oublier la touche  pleine de gourmandise d’un croustillant au Nutella sur un biscuit moelleux aux amandes. Le tout surmonté d’une forêt de caraques fines en chocolat croquant…

                     craquant1

Pour un cercle inox de 24cm de diamètre.
Prévoir de le faire la veille
.

Le Crémeux au caramel et fleur de sel

  • 60g de sucre
  • 125g de lait
  • 125g de crème liquide
  • 50g de jaunes d' œuf (3 gros ou 4 petits)
  • 1.5 feuilles de gélatine ou 3g
  • 60g de beurre pommade
  • 2 pincées de fleur de sel

Mettez la gélatine à ramollir dans de l'eau froide.
Faites un caramel avec le sucre et un peu d'eau puis déglacez avec le lait.
Ajoutez la crème mélangée aux jaunes d' œufs et faites cuire comme une crème anglaise (surtout ne pas faire bouillir et stoppez la cuisson dès que la crème nappe votre cuillère en bois).
Versez dans un saladier et ajoutez la feuille de gélatine. Laissez refroidir. Ajoutez la fleur de sel.
Montez la crème refroidie avec le beurre pommade en utilisant un fouet électrique. Mettez au frais.

craquant5Le biscuit léger aux amandes:

  • 70g de tant pour tant (35g de poudre d' amandes+35g de sucre glace)
  • 1 œuf
  • 1 jaune
  • 30g de farine
  • 3 blancs d'œuf+ 25g de sucre en poudre

Fouettez l'œuf, le jaune et le tant pour tant jusqu' à l'obtention d'une masse légère. Incorporez la farine tamisée puis les blancs montés et serrés avec le sucre en poudre.
Prenez une cuillère à soupe de préparation que vous mélangez avec un peu de caramel liquide.
Sur une grande plaque recouverte de papier sulfurisé ou un silpat, dressez des arabesques de pâte au caramel et congelez le tout 10 minutes. Recouvrez avec le reste de pâte.
Enfournez pendant 12 à 15 minutes dans un four préchauffé à 180°C.
Dans cette plaque de biscuit, détaillez deux bandes qui vous serviront à faire le tour de votre entremets et un cercle de biscuit pour la base en vous servant de votre cercle inox

craquant2Pour le croustillant Nutella :

  • 50g de chocolat au lait
  • 120g de Nutella
  • 50g de gavottes écrasées

Faites fondre le chocolat au lait, ajoutez le Nutella puis les gavottes émiettées.
Etalez sur le disque de biscuit refroidi.

Pour la mousse chocolat caramel :

  • 100g de chocolat au caramel Nestlé dessert
  • 200g de crème liquide entière
  • 1 feuille de gélatine ramollie dans l’eau froide
  • 4 demi-poires au sirop coupées en petits dés

Faites fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-onde puis ajoutez la feuille de gélatine ramollie. Mélangez rapidement.
Montez la crème bien froide en chantilly.
En incorporez 3 cuillères à soupe dans le chocolat fondu et mélangez rapidement.
Incorporez alors le reste de crème, délicatement, en utilisant une spatule pour garder un mélange mousseux.

craquant4Montage:

Posez le cercle inox sur votre plat de service. Dans le fond, déposez le disque de biscuit recouvert de croustillant Nutella et disposez les deux bandes de biscuit sur le tour.
Remplissez avec le crémeux au caramel, lissez la surface et versez la mousse au chocolat/caramel mélangée aux dés de poires.
Congelez 1 heure  au minimum.

craquant3Pour les caraques de chocolat croquant:

  • 30g de chocolat blanc
  • 200g de chocolat noir

Tempérez le chocolat noir.
Pour cela, faites fondre doucement 2/3 du chocolat noir au bain-marie pour qu’il ne dépasse pas une température de 55°C.
Hachez finement le tiers de chocolat restant et l’incorporez au chocolat fondu en mélangeant bien pour faire redescendre la température de celui-ci à 20/21°C. Remettez de nouveau quelques minutes au bain-marie pour remonter la température du chocolat à 32°C.
Sur une feuille de papier guitare (feuille plastifiée), versez le chocolat blanc fondu en gouttes et versez le chocolat noir par dessus.
Pliez la feuille plastifiée en deux et étalez finement le chocolat avec une spatule entre les deux couches de la feuille plastifiée.
Laissez durcir avant de casser la plaque en morceaux.

Disposez ces morceaux harmonieusement sur votre entremets décerclé et décongelé. Saupoudrez d’un voile de sucre glace et de cacao.

   craquant

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17 février 2010

Ginger Cake...

Un cake moelleux et parfumé pour les amoureux de gingembre (pour les autres de petits morceaux de citron confit seront parfaits aussi!). On a vraiment adoré ce cake avec mon mari.

     cak2

Préparation:20 minutes.
Cuisson:50 minutes.
Pour un grand moule à cake de 28cm (le mien est en silicone)

cak4Ingrédients:

  • 40g de gingembre frais
  • 80g de gingembre confit
  • 4 œufs
  • 160g de beurre mou
  • 160g de sucre en poudre
  • 250g de farine avec levure incorporée
  • 1 pincée de sel

Préparation:

Préchauffez le four à 180°C.
Dans le bol de votre robot , mixer le beurre avec le sucre et la pincée de sel pour obtenir un mélange bien crémeux. Incorporez les œufs un à un en mixant bien entre chaque ajout. Pelez et pressez le morceaux de gingembre au-dessus de la préparation (vous utiliserez votre presse-ail ou sinon frottez-le sur la grille la plus fine de votre râpe). Ajoutez la farine et mixez à nouveau pour obtenir une pâte légère et homogène.
Incorporez en dernier les petits morceaux de gingembre confit à la pâte avant de la versez dans votre moule à cake beurré et fariné (pas besoin si il est en silicone).
Enfournez 50 minutes jusqu’à ce que la pointe d’un couteau enfoncé dedans ressorte sèche.

                            cak   
Source:magazine "Régal" de Novembre 2009

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13 février 2010

Petits choux apéritifs au foie gras

Une recette toute simple et vite faite qui fera un tabac à l’apéritif.
De jolis petits choux moelleux fourrés de confit d’oignon et d’un petit cube de foie gras assaisonné de fleur de sel…vous n’en ferez qu’une bouchée!

                       chou

Préparation:30 minutes.
Cuisson: 30 minutes.
Pour une vingtaine de petit choux.

Ingrédients:

  • 25cl d’eau
  • 100g de beurre
  • 1 pincée de sel
  • 125g de farine
  • 4 œufs
  • graines de pavot
  • un petit bloc de foie gras
  • confit d’oignon
  • fleur de sel

Préparation:

Faites chauffer l’eau avec le beurre et le sel jusqu’à ébullition.
Otez la casserole du feu , versez la farine en une seule fois et remuez énergiquement avec une cuillère en bois.
Remettez la casserole sur le feu et asséchez la pâte en remuant jusqu'a ce qu’elle se détache des parois de la casserole et qu’une fine couche blanchâtre se forme dans le fond.
Transférez la pâte dans un saladier et incorporez aussitôt un œuf entier.
Laissez refroidir un peu et incorporez le reste des œufs un à un en mélangeant bien entre chaque ajout. Incorporez suffisamment d’œufs pour que la pâte soit molle.

Préchauffez le four à 180°C.
Dressez les choux (de la taille d’une noix) à l’aide d’une poche à douille sur une plaque recouverte de papier sulfurisé (ou sur une feuille de silicone).
Passez dessus un peu d’œuf battu en utilisant un pinceau. Saupoudrez chaque choux avec quelques graines de pavot et enfournez 20 minutes jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés.
2 minutes avant de les sortir du four, entrebâillez la porte du four pendant quelques secondes pour faire échapper la vapeur et évitez qu’ils ne retombent après cuisson.

Laissez-les refroidir un peu avant de les découper en deux sans les séparer totalement.
Garnissez chaque choux refroidis avec un peu de confit d’oignons et un petit cube de foie gras assaisonné de fleur de sel.

Réservez au frais jusqu’au moment de servir.

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10 février 2010

Gâteau d'anniversaire au chocolat et framboises

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Le succès sera au rendez-vous avec cet excellent gâteau au chocolat fourré d’une mousse chocolat blanc au mascarpone parsemée de framboises acidulées.
Le gâteau est également excellent non fourré, il est très moelleux, les enfants l’adorent!

                      etoile   
Pour un moule à manqué en silicone de 24 cm de diamètre.
Préparation:30 minutes.
Cuisson:20 minutes.

Le mieux est de le faire la veille!

Pour le gâteau moelleux au chocolat:

  • 200g de chocolat pâtissier
  • 80g de beurre
  • 20cl de crème liquide
  • 50g de farine
  • 100g de poudre d’amande
  • 80g de sucre
  • 1/2 sachet de levure chimique
  • 4 œufs

Préchauffez le four à 180°C.
Faites fondre le chocolat avec le beurre au bain-marie (ou micro-onde).
Lissez bien le mélange et ajoutez-y les jaunes d’œufs ,la crème liquide, le sucre, la poudre d’amande et enfin le mélange de farine et de levure tamisé .
Montez les blancs en neige pas trop ferme avant de les incorporez délicatement à la préparation.
Versez dans votre moule (beurré et fariné si il n’est pas en silicone) et enfournez pour 15 à 20 minutes.
Laissez refroidir complètement .

Pour la mousse chocolat blanc au mascarpone:

  • 20cl de crème liquide entière
  • 100g de Mascarpone
  • 1 cuillère à café d’extrait de vanille liquide
  • 100g de chocolat blanc pâtissier
  • 1 bol de framboises fraîches ou surgelées

Placez la crème liquide, le saladier et les fouets au congélateur pendant 15 minutes. Faire fondre doucement le chocolat au bain-marie et mélangez le rapidement avec le mascarpone et l’extrait de vanille..
Montez la crème liquide en chantilly et l’incorporez délicatement au mascarpone pour l’alléger.

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Montage:

Découpez le gâteau au chocolat en deux disques égaux.
Posez un des disques sur votre plat de service et versez la mousse dessus, étalez un peu à la spatule et disposez les framboises régulièrement.
Recouvrez du deuxième disque.

Pour le glaçage au chocolat:

  • 10cl de crème liquide entière
  • 100g de chocolat
  • 20g de beurre

Faites fondre au micro-onde le chocolat avec la crème liquide. Lissez bien le mélange et rajoutez le morceau de beurre pour faire briller.
Mélangez bien avant de versez sur le gâteau.

Laissez prendre le glaçage pendant quelques minutes puis décorez avec des petites étoiles de chocolat et des perles argentés.

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06 février 2010

Entremets croustillant vanille et chocolat...

J’avais complètement oublié de poster la recette de cet entremets réalisé en même temps que les framboisiers (ici) pour Fleuranne, ma petite belle-sœur, grande passionnée de golf…

Il se compose de deux couches de biscuit cacao, d’une couche de praliné feuilleté croustillant, de deux couches de mousse au chocolat noir et d’une couche de crème brûlée à la vanille.

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(Adaptée à partir de la recette de L’Arlequin de Demarle)

Les proportions sont données pour un grand cadre rectangulaire de 24x34 cm.
Cet entremets est à réaliser la veille voir plus longtemps à l’avance puisqu’on peut le congeler et le conserver ainsi pendant au moins 3 semaines.
Prévoir 5 à 6 heures de décongélation.

Pour la crème brûlée vanille:

  • 130g de lait
  • 1 gousse de vanille
  • 330g de crème liquide
  • 6 jaunes d'oeufs
  • 100g de sucre

Préchauffez le four à 100°C.
Portez le lait et la crème à ébullition avec la gousse de vanille fendue et grattée.
Blanchissez les jaunes avec le sucre puis incorporez le lait chaud en tournant avec une cuillère en bois pour éviter la formation de mousse. Passez au tamis avant de verser sur le silpat* et faites cuire 40 à 45 min jusqu'à ce que la crème soit prise. Laissez refroidir complètement, filmez et mettez au congélateur.

*Le silpat est un tapis en silicone avec un petit rebord .
Vous pouvez le remplacer par une plaque de cuisson avec rebords recouverte de papier film (celui qui passe au micro-onde) dans lequel vous coulerez la crème avant cuisson. La cuisson est trop douce pour que le film fonde . Placez ensuite le tout au congélateur, vous découperez votre plaque de crème brûlée congelée aux dimensions de votre cadre par la suite.

Pour le biscuit au cacao:

  • 4 oeufs (2 entiers, 2 jaunes et 2 blancs)
  • 120g de sucre
  • 30g de farine
  • 25g de cacao en poudre

Préchauffez le four à 210°C.
Battez au fouet les oeufs entiers , les jaunes et 100g de sucre.
Chauffez ce mélange au bain-marie jusqu’à atteindre une température de 40°C (chaud mais supportable au doigt).
Retirez du feu et mélangez au fouet électrique jusqu’à ce que le mélange mousse et triple de volume (10 minutes environ).
Incorporez-y la farine et le cacao tamisé en mélangeant délicatement avec une spatule pour conserver une texture mousseuse, ajoutez enfin les blancs montés en neige ferme dans lequel on aura ajouté à la fin les 20g de sucre restant pour les serrer.
Versez la pâte sur le silpat ou sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et laissez cuire 10 à 12 minutes.

Faites un deuxième biscuit de la même façon.

                      18ans

Pour le sirop d’imbibage au Rhum:

  • 100g d’eau
  • 120g de sucre
  • 2 cuillères à soupe de Rhum

Dans une casserole, portez à ébullition le mélange d’eau et de sucre. Retirez du feu et laissez refroidir complètement avant d’ajouter le Rhum.

Pour le praliné feuilleté croustillant:

  • 1 paquet de Gavottes ou crêpes dentelles émiettées
  • 200g de Pralinoise (Poulain 1848)
  • 100g de chocolat

Faites fondre le chocolat au micro-onde ajoutez la Pralinoise en petit morceaux et remettre quelques secondes au micro-onde.
Mélangez bien avant d’ajouter les crêpes dentelles écrasées.

Pour la mousse au chocolat noir:

  • 300g de chocolat noir à 64%                     
  • 60cl de crème liquide (placée 1/4 d’heure au congélateur)                                    

Faites fondre le chocolat  au micro-onde.
Fouettez la crème liquide en chantilly et en incorporez 1/3 dans le chocolat fondu. Remuez vivement pour évitez la formation de cristaux puis ajoutez le reste en deux fois en soulevant la masse avec une spatule.

Montage:

Dans votre cadre rectangulaire, déposez un biscuit cacao que vous imbibez légèrement de sirop. Recouvrez d’une fine couche de praliné feuilleté puis de la moitié de la mousse au chocolat.
Disposez dessus le deuxième biscuit au cacao et imbibez-le avec le reste du sirop. Recouvrez avec la plaque de crème brûlée à la vanille encore congelée et du reste de mousse au chocolat.
Lissez la surface de l’entremets à la spatule et placez le tout au congélateur pendant 1 heure.

Pour la ganache chocolat:

  • 15cl de crème liquide entière
  • 150g de chocolat pâtissier
  • 25g de beurre

Faites fondre le chocolat avec la crème liquide au micro-onde. Lissez le mélange et ajoutez-y le beurre en petits dès. Mélangez bien avant d’étaler ce glaçage sur l’entremets démoulé mais encore congelé.

Décorez à votre guise et en fonction de l’occasion.

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Posté par lydian à 14:30 - Desserts - Commentaires [51] - Permalien [#]