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Le gâteau battu ou gâteau mollet, une spécialité à découvrir!

lydian — Fri, 27 Nov 2009 12:30:00 GMT

J’ai toujours le souvenir du gâteau mollet que l’on mangeait chez ma grand-mère pour le goûter ,accompagné d’un petit thé au lait ou d’un chocolat chaud, c’était un vrai régal.
Maman qui se met à faire des brioches (tout à la main!) m’y a refait penser et en fouillant un peu sur le net, j’ai trouvé cette recette de gâteau battu (ou gâteau mollet) donné par Chef Patrick sur Aftouch-cuisine: clic!.
La gâteau battu est une viennoiserie , c’est une spécialité de Picardie.
J’ai été intrigué dans cette recette par le fait d’utiliser les blancs d’œufs et du coup par la consistance que pouvait avoir la pâte.
J’ai adoré le résultat, on obtient un gâteau à mi-chemin entre la brioche et la génoise, une consistance légère et vraiment très moelleuse .
Je vous encourage à la découvrir, c’est un vrai coup de coeur!

Préparation:15 minutes.
Temps de repos:+ ou – 3 heures.
Cuisson:50 minutes.

Avec les quantités données, j’ai rempli un grand moule à brioche et 6 mini-moules à Kougelhopf.

Ingrédients:

250g de farine
la moitié d’un cube de levure de boulanger fraîche
5 cl de lait tiède
7 œufs
150g de sucre
5g de sel
150g de beurre pommade
3cl d’un mélange eau de fleur d’oranger et vanille liquide

Préparation:

Sortez les ingrédients pour les mettre à température ambiante. Séparer les blancs des jaunes. Coupez le beurre en petits dès pour le faire ramollir plus rapidement.
Diluez la levure dans le lait tiède (surtout pas chaud).
Dans un grand saladier, mettez la farine et creusez un puits. Ajoutez-y le mélange lait-levure, l’eau de fleur d’oranger et la vanille liquide.
Sans prendre toute la farine, mélanger rapidement pour former une petite boule de pâte, la recouvrir du reste de farine, filmez le récipient et laissez reposer à température ambiante pendant 2 heures jusqu’à ce que la pâte ait doublé de volume (prés d’une source de chaleur, ça ne m’a pris qu’une heure!).
Incorporez ensuite les jaunes d’œufs, le sucre et le sel. Battez la pâte (à la spatule, au fouet électrique petite vitesse ou comme moi avec le crochet de votre robot).
La pâte a la consistance d’une pâte à gâteau, il faut bien l’aérer et faire disparaître tout les petits grains de farine restant.
Puis on incorpore le beurre mou et on continue de mélanger jusqu’à ce que le beurre soit absorbé par la pâte.
On monte les blancs en neige ferme et on les incorpore ,petit à petit, délicatement à la spatule en coupant et en soulevant bien la pâte
On verse la pâte dans le moule choisit (un peu plus de la moitié de la hauteur). Il existe des moules spéciaux pour gâteaux battus ( moule cannelé à bord haut)que vous pouvez remplacer par un moule à brioche beurré et fariné (ou en silicone) ou encore un moule à Kougelhopf, ou un moule à génoise haut (type flexipan).
On laisse lever encore une heure (deux heures pour moi!), jusqu’à ce que la pâte arrive à 1 cm du bord.
On enfourne dans un four préchauffé à 16o°C (grille en bas car ça va encore lever dans le four!) et on laisse cuire 50 minutes environ (pour moi,45 minutes pour les petits et 60 minutes pour le grand, c’est fonction de votre four et du moule choisit!).

On saupoudre de sucre glace et dès que c’est refroidit on saute dessus!

Les pancakes à la ricotta de Nigella Lawson

lydian — Mon, 23 Nov 2009 13:00:00 GMT

Nigella (mais si, vous savez c’est cette brune pulpeuse qui présente une émission de cuisine en Angleterre),en vacances dans son petit bungalow au bord de la mer (un truc immense de 200m2 en fait!) et à peine lever (encore en peignoir, les cheveux ébouriffés artistiquement), s’en va gaiement préparer le petit-déj de ses enfants.
Et là, elle ne vas pas chercher une baguette et quelques croissants au boulanger du coin, non, elle leur prépare vite fait bien fait des pancakes! avec de la ricotta en plus!
Alors moi aussi, Dimanche j’ai voulu me l’a joué à la Nigella ,je ne parle pas du peignoir sexy (remplacé par le bon vieux gilet à moumoutte de mon mari), ni du décoiffé artistique ( remplacé par une ribambelle de bosses et d’épis), et puis on était même pas à la mer ,non en fait je parlais juste des pancakes!

Et c’est vrai qu’ils sont rapides à faire ces petits pancakes et vraiment bons, avec une texture assez aérée pour s’imprégner de sirop d’érable,bref je vous les recommande!

Pour une douzaine de pancakes (je ne sais plus très bien, avec les enfants, on les mangeait au fur et à mesure que je les faisais!)

Ingrédients:

250g de ricotta
125ml de lait
100g de farine
2 œufs
1 cuillère à café de levure chimique

Préparation:

On sépare les jaunes des blancs. On mélange la ricotta, le lait , les jaunes d’œufs puis on rajoute la farine avec la levure.
On monte les blancs en neige pas trop ferme avant de les incorporez délicatement à la pâte.
On fait cuire dans une poêle bien chaude avec un peu d’huile . On verse l’équivalent d’une cuillère à soupe de pâte que l’on étale légèrement pour former le pancake, on les fait 3 par 3, en faisant cuire 2 minutes d’un côté puis on les retourne délicatement avec une spatule et on cuit une minute .

Quand je pense que sur le marché Canadien de la place d’ Erlon à Reims, ils en vendaient pour 3€ l’unité!

"Douceur Acidulée",l'entremets tout en fraîcheur et en légèreté...

lydian — Thu, 19 Nov 2009 12:30:00 GMT

Une recette tirée du livre “Délice en relief” de Demarle.
Les cassis ont bien donné cet été et cette recette est tombée à point nommé!
Un biscuit de Savoie moelleux et généreusement garni de gelée de cassis, une mousse au cassis légère et fruitée surmontée d’une mousse douce et acidulée subtilement parfumée au citron vert. Une belle harmonie de saveurs et de couleurs qui a charmé mes invités.
Et puis pour mon anniversaire, je ne pouvais pas faire autrement que de publier une recette de gâteau!

Pour la décoration, j’ai utilisé le kit “Disque en relief” de Demarle mais vous pouvez très bien faire sans.

Préparation:45 minutes.
Cuisson:8 minutes.
IMPORTANT!!! A faire la veille.

Le biscuit de Savoie:

4 œufs
80g+20g de sucre
100g de farine
140g de gelée de cassis

Préchauffez votre four à 210°C. Séparez les blancs des jaunes d’œufs. Mélangez au fouet les jaunes avec les 80g de sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Montez les blancs en neige en incorporant les 20g de sucre restant dès qu’ils commencent à mousser.
Incorporez délicatement aux jaunes, la farine tamisée et les blancs en neige.
Sur une plaque recouverte de papier cuisson ou sur un flexipat, étalez la préparation à la spatule pour égaliser la surface puis cuire pendant 7 à 8 minutes (le biscuit ne doit pas prendre coloration).
Démoulez le biscuit à sa sortie du four et nappez-en la surface avec la gelée de cassis que vous aurez légèrement fait tiédir au micro-onde.
Roulez le biscuit sur sa longueur et maintenez-le serré, emballé dans du film alimentaire. Placez-le au congélateur le temps de préparer la mousse au citron vert.

La mousse au citron vert:

4 feuilles de gélatine (8g)
10cl de lait (100g)
180g de jus de citron vert (5 citrons verts)
le zeste de 2 citrons verts finement hachés
3 jaunes d’œufs
180g de sucre
30g de Maïzena
20cl de crème liquide entière (200g)
2 cuillères à café de gelée de cassis

Réhydratez la gélatine dans de l’eau froide.
Dans une casserole, portez à ébullition, le lait, le jus et les zestes de citrons verts .
Dans un cul de poule, mélangez les jaunes d’œufs, le sucre et la Maïzena. Incorporez ce mélange dans la casserole sans cesser de remuer puis refaites bouillir l’ensemble pendant 2 minutes. Ajoutez la gélatine essorée et laissez refroidir complètement.
Montez la crème liquide bien froide en chantilly et incorporez-la à la préparation refroidie. (Facultatif:Prélevez 3 cuillères à soupe que l’on colore avec la gelée de cassis pour en garnir le disque relief, raclez et mettez au congélateur 10 minutes).

Sortez le biscuit roulé du congélateur puis coupez-le en tranche d’1/2 centimètre. Posez votre cercle sur une plaque recouverte de papier sulfurisé (ou sur votre disque relief). Garnissez les parois du cercle de tranches de biscuit roulé. Coulez la mousse au citron vert et mettez au congélateur le temps de préparer la mousse cassis.

La mousse au cassis:

4 feuilles de gélatine (8g)
200g de purée de cassis
100g de sucre
260g de crème liquide entière

Réhydratez la gélatine dans de l’eau froide. Faites chauffer la moitié de la purée de cassis avec le sucre sans faire bouillir (50°C) pour y diluer la gélatine égouttée. Rajoutez le reste de purée de cassis pour refroidir plus vite le mélange. Montez la crème en chantilly et l’incorporez délicatement à la purée de cassis refroidie.
Versez sur la mousse au citron vert et recouvrir avec les tranches de biscuit roulé restantes.
Placez au congélateur pendant au moins 5 heures (ou plus, peut se conserver 1 mois au congélateur).
Retournez-le encore congelé sur le plat de service (ôtez le disque relief), retirez le cercle et décorez selon vos envies.
Laissez décongeler 5 à 6 heures au réfrigérateur avant de servir.

Gâteau renversé aux mirabelles

lydian — Sat, 14 Nov 2009 13:00:00 GMT

Une recette que j’ai découverte sur le dernier catalogue Demarle, elle fonctionne bien avec tous les fruits et on peut parfumer la pâte en fonction de ses goûts.
Mon congélateur regorge de fruits de cet été et il faut vraiment que je commence à le vider!
La recette est très simple et très rapide et l’ajout de fromage blanc dans la pâte lui donne un moelleux incomparable! Essayez, vous ne serez pas déçu!

Préparation:15 minutes
Cuisson:45 minutes

Pour un moule à manqué en silicone de 24cm de diamètre.

Les ingrédients:

500g de mirabelles dénoyautées surgelées
4 œufs
170g de sucre en poudre
50g de beurre mou
200g de fromage blanc à 40% (à 0%, ça marche aussi)
75g de farine
75g de poudre d’amande
1 sachet de levure chimique
1 cuillère à soupe de Kirsch

Préparation:

Comme j’ai utilisé des fruits surgelés qui rendent donc pas mal de jus, je les ai au préalable fait revenir dans une poêle avec un peu de sucre et une gousse de vanille le temps de les faire décongeler puis je les ai égoutté dans une passoire en conservant le jus rendu.
On dispose ensuite les mirabelles au fond d’un moule à manqué en silicone de 24cm de diamètre environ (vous pouvez aussi utiliser un moule beurré).

Ensuite on s’occupe de la pâte:
Préchauffez votre four à 180°C.
Mélangez au fouet les jaunes d’œufs avec 85g de sucre puis ajoutez le beurre mou et le fromage blanc .
Mélangez ensemble la farine, la levure et la poudre d’amande et réunir les deux mélanges en rajoutant le Kirsch.
Montez les blancs en neige ferme en incorporant progressivement les 85g de sucre restant puis incorporez-les délicatement au mélange précédent.
Versez sur les mirabelles et enfournez pour 45 minutes environ.
Laissez refroidir 10 minutes avant de démoulez.
Une fois le gâteau refroidi, j’ai fait réduire le sirop de mirabelle pour en napper le gâteau et le rendre bien brillant.

Baguettes viennoises moelleuses pour petit-déjeuner gourmand...

lydian — Tue, 10 Nov 2009 12:30:00 GMT

Je me suis inspirée de la recette de pain au lait de Christophe Felder (“Leçon de Pâtisserie:Les brioches et viennoiseries de Christophe") pour réaliser ces tendres baguettes viennoises .
J’ai adapté la recette pour utiliser ma machine à pain, le résultat est sensationnel, une mie bien filante, une croûte douce et dorée, allez! vous allez bien vous laissez tenter?

Pour 4 mini-baguettes viennoises.
Préparation:10 minutes.
Façonnage:10 minutes.
Temps de pousse:1h+1 nuit au réfrigérateur.
Temps de repos:2 heures.
Cuisson:15 à 20 minutes.

Ingrédients:

1 œuf battu

10g de levure de boulanger fraîche

115g (11,5cl) de lait tiède

1 cuillère à soupe de fleur d’oranger

1 cuillère à café de vanille liquide

50g de sucre en poudre

250g de farine type 45

1 cuillère à café de sel fin

115g de beurre mou

1 œuf pour la dorure

Préparation:

Dans la cuve de votre machine à pain (MAP), versez l’œuf battu et la levure diluée dans le lait tiède, l’eau de fleur d’oranger et la vanille puis le sucre, mélanger rapidement puis rajoutez la farine et le sel. Lancez le programme pâte jusqu’à ce qu’une boule se forme, ajoutez alors le beurre mou et relancez le programme pâte depuis le début.
A la fin du programme, sortez la pâte, dégazez-la , reformez une boule et mettez-la dans un saladier. Filmez et mettez au réfrigérateur pendant 2 heures (moi, je la laisse la nuit pour faire mes baguettes le matin).
Le lendemain matin, sortez la pâte, étalez-la en un rectangle que vous plierez en portefeuille puis étalez une nouvelle fois et repliez en trois à nouveau. Pesez-la et détaillez-la en quatre pâtons de poids identique (important pour avoir une cuisson uniforme). Formez 4 petites baguettes et laissez-les reposez à nouveau pendant 2 heures.
Préchauffez le four à 180°C. Dorez vos baguettes avec l’œuf battu dont vous aurez retirer une partie du blanc. Faites cuire pendant 20 minutes jusqu’à ce qu’elles soient dorée.

Petits pots de crème au Bailey's et ses financiers pralinoise.

lydian — Fri, 06 Nov 2009 12:30:00 GMT

Pour les amoureux du Bailey’s et les autres!
Des petites crèmes onctueuses avec de petits copeaux de chocolat croquants servis avec ces petits financiers tout moelleux au bon goût de pralinoise, l’accord est parfait…

Les petites crèmes onctueuses au Bailey’s

Préparation:10 minutes.
Cuisson:15 à 20 minutes.
J’ai fait 8 petits pots (équivalent tasse à expresso) avec les quantités données.

Ingrédients:

4 jaunes d’œufs (gardez les blancs pour les financiers)
60g de sucre en poudre
25cl de lait entier
10cl de Bailey’s
50g de chocolat râpé en copeaux

Préparation:

Préchauffez le four à 150°C et mettez de l’eau dans la lèche-frite du four pour préparer le bain-marie.
Rassemblez le lait et le Bailey’s dans une petite casserole et portez à ébullition. Retirez du feu dès les premiers frémissements.
Dans un bol, fouettez vivement les jaunes avec le sucre puis versez dessus le lait chaud en tournant doucement avec une spatule pour ne pas faire trop de mousse.
Laissez reposer. Pendant ce temps, à l’aide de votre économe, râpez du chocolat noir au-dessus de chaque petit pot.
Versez la crème par dessus, râpez encore un peu de chocolat sur la surface et placez-les dans la lèche-frite. Les faire cuire 15 à 20 minutes, les crèmes doivent être encore tremblotantes.
Les mettre au réfrigérateur après refroidissement et servir bien frais.

Les petits financiers moelleux à la pralinoise:

Préparation:10 minutes.
Cuisson:10 minutes.

Ingrédients:

70g de beurre
60g de sucre glace
75g de poudre d’amande
20g de farine
50g de pralinoise (tablette “1848” de Poulain)
70g de blancs d’oeufs

Préparation:

Préchauffez le four à 180°C.
Faire cuire le beurre dans une petite casserole jusqu’à l’obtention d’une couleur noisette (une astuce:retirer du feu dès que le beurre ne “chante” plus).
Dans un cul de poule, mélangez le sucre glace, la poudre d’amande et la farine que vous aurez pris soin de tamiser. Ajoutez la pralinoise tout juste fondue quelques secondes au micro-onde et le beurre noisette que vous verserez au travers d’une petite passoire pour éliminer le dépôt. Mélangez au fouet pour obtenir un mélange homogène. Battre les blancs légèrement mousseux et les incorporez délicatement à la préparation. Remplir vos empreintes à financiers et faire cuire 10 minutes.

Le "super" gros gâteau fondant aux pommes !

lydian — Tue, 03 Nov 2009 12:35:00 GMT

“Super” c’est le mot de mon fils de 3 ans en ce moment, on y a droit à toutes les sauces: “c’est super trop bien!”,”je voudrais un super gros câlin”,”les chenilles à l’école, elles sont super trop grosses!”etc…

Alors pour ce gâteau, je n’étais pas à un superlatif près, parce qu’il est vraiment “super” trop bon!
C’est sur le blog gourmand de “Parmesan et Paprika” que je l’ai déniché, je dois dire que j’ai souvent craqué pour ses appétissants gâteaux!

N’étant pas fan de cannelle, je l’ai remplacé par de la vanille et j’ai fait quelques modifications à la recette en fonction de mes goûts.
Vraiment c’est un des meilleurs gâteaux aux pommes qu’il m’ait été donné de mangé, extra moelleux et bien parfumé avec des pommes fondantes qui rendent assez de jus pour avoir une belle caramélisation .

J’ai utilisé un moule à brioche en silicone, si vous utilisez un moule couronne plus petit, n’oubliez pas de diminuer de moitié les quantités.

Préparation:15 minutes.
Cuisson:1h30

Ingrédients:

4 pommes Golden
5 cuillères à soupe de sucre vanillé maison (ou cassonade+sucre vanillé)
360g de farine tamisée
1 sachet de levure chimique
1 pincée de fleur de sel
100g d’huile de noix
100g de crème liquide entière
400g de sucre
5cl de jus d’orange
2 cuillères à café d’extrait de vanille
4 œufs

Préparation:

Préchauffez le four à 180°C.
Epluchez et coupez les pommes en gros dés et mélangez-les avec le sucre vanillé maison. Réservez le temps de préparer la pâte.
Mélangez la farine avec la levure et le sel.
Dans le bol de votre robot, mélangez le sucre, le jus d’orange, l’huile, la crème liquide et la vanille. Ajoutez progressivement, le mélange de farine puis ajoutez les œufs un à un.
Versez la moitié de la pâte dans le moule puis la moitié des pommes. Recouvrir du reste de pâte et du reste des pommes, jus compris.
Cuire pendant 1h30 en vérifiant la cuisson à la pointe d’un couteau.

Flan de saumon fumé au vinaigre de Xérès: Marie peut aller se rhabiller!

lydian — Fri, 30 Oct 2009 11:25:00 GMT

Pour relever le défi “vinaigre de Xérès” que m’a lancé Guylaine (clic!), j’ai repensé à cette recette griffonnée dans mon classeur et réalisée plusieurs fois à cause du succès qu’elle avait eu à chaque fois que je l’ai servi.
Une tarte où le saumon fumé est relevé d’une touche de vinaigre de Xérès, le tout adoucit par un flan crémeux avec sa petite pointe de persil et de citron, un vrai régal qui n’a rien à envier avec celle du commerce!

Préparation:45 minutes
Temps de repos de la pâte:2 heures
Cuisson:45 minutes

Les ingrédients:

15g de beurre
1 oignon émincé
4 cuillères à soupe de vinaigre de Xérès
1 pincée de sucre
300g de saumon fumé
60g de beurre
80g de farine
50cl de lait
le jus d’un citron
1 petit bouquet de persil ciselé
2 œufs battus
Du sel et du poivre

Pour la pâte brisée que j’ai décidé de remplacer par la pâte à quiche de C.Felder (“Les pâtes et les tartes de Christophe”, dans ces Leçons de pâtisserie):

200g de farine
5g de sel fin
90g de beurre froid en morceaux
1 œuf
20g d’eau

Préparation de la pâte:

Versez la farine, le sel et le beurre dans un récipient et sabler le mélange, une fois que la farine à absorber le beurre, ajoutez l’œuf entier et l’eau, puis mélangez jusqu’à l’obtention d’une pâte bien lisse. Emballez-la dans du film alimentaire et mettre au frais pendant 2 heures (moi, je l’ai fait la veille).

Préparation de la garniture:

Préchauffez le four à 180°C/200°C.

Dans une casserole, faire fondre l’oignon émincé dans 15g de beurre, ajoutez une pincée de sucre pour légèrement caraméliser. Rajoutez le saumon et le vinaigre de Xérès .
Mélangez pour faire évaporer le vinaigre et émiettez le poisson. Réservez.

Dans une autre casserole, faire fondre les 60g de beurre puis rajoutez la farine et cuire pendant 1 à 2 minutes en remuant constamment. Versez graduellement le lait et portez le mélange à ébullition en remuant à l’aide d’un fouet. Réduire le feu et laissez mijoter 5 minutes.
Hors du feu, ajoutez le jus de citron, les œufs battus et le persil. Assaisonnez de sel et de poivre.

Etalez la pâte et en chemiser une tourtière de 24cm de diamètre environ (j’ai utilisé mon cercle à pâtisserie sans aller jusqu’en haut que j’ai posé sur une feuille de silicone).
Déposez dans le fond le saumon et le recouvrir du flan.

Enfournez pour 45 minutes de cuisson jusqu’à ce que les bord de la pâte soit bien dorés.

Servez chaud accompagné d’une petite salade bien relevée.

Je défi donc à mon tour une bloggeuse (si le coeur lui en dit) pour s’essayer à ce délicat vinaigre et j’ajoute comme ingrédient: des pommes de terre (ben oui, pourquoi pas!):
Annellenor de Passion...Gourmandise,je te laisse voir les modalités du jeu ici: clic , tu recevras un mail de Clément pour l'envoi de ton échantillon de vinaigre de Xérès.