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Salon Cuisine en Joute à Reims

lydian — Sun, 25 Mar 2012 10:50:00 GMT

Cuisine en Joute est un concept à la forme inédite qui rassemble, à l’échelle nationale, stars de la gastronomie et élèves d’écoles hôtelières sur deux journées d’échange et de convivialité, ouvertes au public et réalisées au profit d’une association caritative. Véritable incarnation du nom choisi par l’association, ce concours rassemble non seulement toutes les générations de chefs mais aussi les cuisines et les cultures culinaires de tous les horizons. Le partage et l’échange entre générations : voilà l’essence du concours comme de l’association.

Dimanche 1er avril

Cuisine en Joute ouvre ses portes aux familles et aux passionnés de cuisine le dimanche 1er avril, de 14h à 19h.
Ateliers du goût, dégustations et démonstrations culinaires de chefs étoilés rythmeront cette journée.
Pour une entrée à 5 euros, les visiteurs pourront participer à de nombreuses animations dans une ambiance conviviale.

La Scène

Des démonstrations culinaires

Tour à tour, des chefs étoilés monteront sur scène et présenteront leurs créations en 30 minutes chrono.Equipés de micro, ils livreront leurs petits secrets au public qui pourra voir chaque détail de fabrication retransmis en direct sur écran géant.

Un concours de cuisiniers amateurs

Au cours de la journée, les chefs prêteront toque et tablier à quatre cuisiniers amateurs, présélectionnés sur concours, qui joueront de leur talent sur le thème du boudin blanc de Rethel. Cette compétition se déroulera en deux matchs et une finale. Le vainqueur remportera un cours de cuisine à l’atelier de Cyril Lignac, un repas pour deux personnes dans l’un de ses restaurants (transports compris) ainsi que des livres de recettes.

Le village « partenaires »

Un stand librairie

Pour les mordus de livres de cuisine, un stand bibliothèque est prévu. Tout au long de la journée, des séances de dédicaces de chefs animeront le stand. Le résultat des ventes des livres de cuisine sera intégralement reversé à l’association La Chaîne de l’Espoir que l’événement Cuisine en Joute soutient.

Des dégustations de champagne et un atelier «découverte du goût»

Plusieurs maisons de champagne accueilleront les visiteurs et les inviteront à la dégustation de leurs meilleurs crus. Sur un atelier spécialement dédié, les chefs de l’association accompagneront les visiteurs dans leur découverte de la cuisine et du goût à travers plusieurs démonstrations culinaires dans le village partenaire.

Lundi 2 avril

Le concours est dédié aux jeunes chefs de plusieurs écoles de toute la France.Durant le concours, chaque concurrent bénéficie d’un « coaching » personnalisé par un des membres de l’association Générations Cuisines et Cultures. L’élève doit réaliser les recettes proposées sur son dossier de candidature. Comme soutient, chaque concurrent a le droit à la présence de son professeur autorisé uniquement à donner des conseils.
Les jeunes concurrents s’affrontent au cours de 17 joutes culinaires de 15 minutes autour de thèmes culinaires imposés. A la fin de chaque joute, chaque élève doit répondre à deux questions de culture culinaire.

Nouveautés 2012

Les élèves de cuisine font équipe avec des élèves de salle .Cette année, les élèves de cuisine seront accompagnés par des élèves de salle avec qui ils feront équipe. Les élèves de salle devront présenter les plats, savoir répondre à quelques questions et participer à des épreuves telles que la découpe ou le flambage. Le concours de Cuisine en Joute intègre ces élèves aux épreuves car le service est un métier tout aussi reconnu et important dans le domaine de la restauration.

La sélection pour le concours international

Le concours rémois sera la sélection nationale du tout premier concours Cuisine en Joute international qui se déroulera au salon Equip’Hotel 2012 à Paris, le 12 novembre prochain.

Une organisation à l’américaine

Eric Roux, célèbre chroniqueur culinaire anime ces deux journées aux côtés d’un jury de renom : Philippe Mille (Président du Jury), Cyril Lignac, Johann Leclerre, Jacques Marcon et Olivier Nasti.

Pour une ambiance conviviale et dynamique, de la musique accompagne les élèves dans leurs efforts et leurs supporters sont là pour les encourager en donnant de la voix.

Le “Toutché” ou gâteau de ménage franc- comtois salé

lydian — Wed, 15 Feb 2012 10:15:00 GMT

Parce qu’il me restait un demi-cube de levure fraîche après la tresse de dimanche, j’ai repensé à cette recette aperçu il y a un bon moment ICI et qu’il me tardait de tester.
Le mardi soir, c’est toujours un peu la course avec les enfants qui rentrent de la piscine à 19h et mon mari qui est d’astreinte. Du coup j’ai l’habitude de préparer quelque chose l’après-midi pour manger froid avec une salade le soir, en alternance avec une soupe.
On s’est vraiment régalé avec cette recette que vous pouvez aussi préparer en vue d’un apéritif.

Sur une base de pâte levée, un mélange de crème aux œufs, le tout parsemé de lardons:

Préparation:10 minutes
Cycle de la Map:1h30.

Ingrédients:

250 g de farine
6 cl de lait
6 cl de crème liquide
1 cuillère à café de sel
12g de levure de boulanger fraîche (ou 1/2 sachet de levure sèche)
1 œuf
50 g de beurre très mou
2 œufs
25 cl de crème épaisse
sel et poivre
200 g de lardons

Préparation:

Préparer la pâte briochée, je l’ai faite à la MAP:
Faites tiédir le lait pour y dissoudre la levure.
Dans la cuve de la Map, versez le mélange d’œuf, de crème et de sel.
Recouvrir de farine et terminer par le mélange de lait/levure.
Lancer le programme pâte, quand une boule de pâte s’est formé, rajouter le beurre mou et relancer le programme pâte depuis le début.
Préparer l’appareil à goumeau (oui, oui, c’est comme ça qu’on dit!!) en
mélangeant les œufs et la crème. Saler très légèrement et poivrer, laisser reposer à température ambiante.

Une fois le programme terminé, préchauffer le four à 180°C.
Beurrer et fariner une tourtière de 28cm de diamètre.
Versez la pâte au milieu et l’étirer vers les bords avec les doigts en tournant la tourtière au fur et à mesure, un petit bourrelet se forme .
Disposer dessus les lardons sur la pâte puis verser le goumeau et enfourner pour 25 minutes environ jusqu’à ce que la crème soit prise et la pâte soit bien dorée.

Déguster froid.

Pour la version sucrée du gâteau de ménage franc comtois, c’est ICI.

TRESSE BRIOCHEE AUX PEPITES DE CHOCOLAT

lydian — Thu, 09 Feb 2012 10:20:00 GMT

Cela faisait un moment que je n’avais pas posté de recette de brioche et on s’est vraiment régalé dimanche avec cette belle et gourmande tresse briochée:

Préparation:30 minutes
Repos: 2H+1 nuit+1H
Cuisson:30 minute

Ingrédients:

500g de farine T45
12,5 cl de lait
1 gousse de vanille
1 pincée de sel
2 œufs moyens
100g de sucre en poudre
75g de beurre mou
20g de levure fraîche (ou un sachet de levure déshydratée)
40g de de crème fraîche épaisse
1 cas d'eau de fleur d'oranger
1 cas de rhum ambré
pépites de chocolat
1 jaune d’œuf pour la dorure
Préparation:

Mélanger la levure avec la crème fraîche et laisser reposer à température ambiante.
Faire bouillir le lait avec la gousse de vanille fendue et grattée et laisser tiédir.
Dans le bol de votre robot muni du crochet à pétrin, mélanger la farine, le sel et le sucre, les œufs , le rhum et la fleur d’oranger puis ajouter la crème fraîche et le lait tiède.
Pétrir pendant 10 minutes à vitesse moyenne puis quand la boule de pâte se détache des parois, ajouter le beurre bien mou et continuer de pétrir pendant 10 minutes à vitesse plus élevée.
Laisser la pâte reposer dans le bol recouvert d’un linge humide, pendant 2h à 2h30, dans un endroit chaud pour que la pâte triple de volume.
Aplatir la pâte au rouleau sur votre plan de travail (attention, il faut fariner le moins possible pour garder une pâte souple).
Parsemer de pépites de chocolat et passer un petit coup de rouleau pour les incruster légèrement dans la pâte.
Plier en trois comme un porte feuille puis en deux. Reformer une boule, la remettre dans le bol, couvrir d’un film étirable et placer au réfrigérateur pendant toute une nuit.
Le lendemain matin, découper la pâte en trois morceaux égaux et former 3 boudins.
Disposer les boudins côte à côte sur une plaque recouverte de papier sulfurisé (ou une feuille de silicone) et commencer à les tresser à l’endroit en partant du milieu et en allant vers le bas puis retourner votre plaque et finir la tresse en tressant à l’envers.
La tresse doit être assez haute et pas trop grande, sinon elle va s’aplatir à la cuisson.
Laisser reposer à nouveau 1 heure (j’ai utilisé mon four à 40°C avec un bol d’eau chaude à l’intérieur) .
Préchauffer le four à 170°C.
Dorer la tresse au pinceau avec le jaune d’œuf dilué dans une goutte d’eau, une pincée de sel et une pincée de sucre.
Enfourner avec un récipient d’eau et laisser cuire 30 minutes.

Régalez vous!

Cœur framboise et mousse vanillée au kirsch

lydian — Fri, 03 Feb 2012 09:00:00 GMT

Un des gâteaux que j’avais réalisé pour l’anniversaire de ma puce au mois de janvier et qui a eu un franc succès!

Un tour et une base en biscuit cuillère légèrement imbibé d’un petit sirop au Kirsch, une bavaroise vanille et Kirsch parsemée de framboises entières et pour finir une mousse légère et acidulée à la framboise.

N’ayez pas peur du kirsch qui parfume légèrement et agréablement mais qui ne donne pas un goût alcoolisé . Mon petit dernier de 6 ans s’est mangé allègrement 2 parts!

Préparation: 2h.
Réfrigération: 6h (le mieux étant de le préparer la veille)
Cuisson:20 minutes

Le biscuit cuillère:

3 œufs
100g de sucre
80g de farine
20g de Maïzena
20g de sucre glace

Préparer deux plaques recouvertes de papier sulfurisé.
Sur une des plaques, dessiner sur le papier sulfurisé un cœur en vous aidant de votre moule (le mien est un moule à charnière en forme de cœur acheté chez Lidl) . Sur l’autre, dessiner deux bandes qui correspondront au diamètre et à la hauteur de votre moule.
Préchauffer votre four à 180°C.
Battre les blancs d’œufs en ajoutant progressivement le sucre pour obtenir une meringue lisse et ferme. Rajouter délicatement les jaunes d’œufs à la spatule puis le mélange de farine et de Maïzena que vous aurez pris soin de tamiser. Mélanger délicatement à la spatule pour obtenir un mélange mousseux et aérien.
Remplir une poche à douille avec cette préparation et remplir le cœur en décrivant une spirale puis pocher des boudins réguliers et écartés les uns des autres de 1/2 centimètre (les biscuits gonflent à la cuisson) pour le tour.
Saupoudrer de sucre glace abondamment puis enfourner pour 10 minutes de cuisson par plaque.
Laisser refroidir le biscuit le temps de préparer les mousses.

Le sirop d’imbibage:

10cl (100g) d’eau
100g de sucre
1 cuillère à soupe de Kirsch

Mettre l’eau et le sucre dans une casserole. Aux premiers bouillons, retirer la casserole du feu et ajouter le Kirsch. Laisser refroidir.

La bavaroise vanillée au Kirsch et framboises entières:

2 feuilles de gélatine
15cl (150g) de lait
1/2 gousse de vanille
2 jaunes d’oeufs
40g de sucre
15cl (150g) de crème liquide entière
1 cuillère à soupe de Kirsch
1 poignée de framboises surgelées

Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide.
Faire bouillir le lait avec la vanille fendue et grattée.
Mélanger les jaunes avec le sucre jusqu’à blanchiment puis verser dessus le lait bouillant. Remettre le tout dans la casserole et cuire sur feu doux en mélangeant constamment avec une cuillère en bois jusqu’à la consistance d’une crème anglaise (la crème épaissie légèrement et nappe la cuillère, surtout ne pas faire bouillir!). Retirer du feu et ajouter la gélatine essorée .Mélanger bien puis ajoutez le kirsch.
Laisser tiédir.
Monter la crème liquide en chantilly, puis l’incorporer délicatement à la crème tiède.

Commencer le montage (voir plus bas).

La mousse acidulée à la framboise:

200g de framboises surgelées
1/2 jus de citron
50g de sucre
15cl (150g) de crème liquide entière
2 feuilles de gélatine

Réhydrater les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.
Préparer une purée de framboises en mixant les framboises décongelées avec le jus de citron et le sucre. Passez le tout au travers d’une passoire fine (celle que vous utilisez pour égoutter le riz) en raclant avec une spatule souple. Vous devez récupérer 200g de purée de fruit.
Faire chauffer la moitié de la purée de fruit dans une casserole (50°C environ) sans la faire bouillir pour y faire fondre la gélatine essorée.
Puis rajouter le reste de purée de framboise pour refroidir le tout.
Monter la crème liquide en chantilly puis l’incorporer délicatement à la purée de framboise.

Montage:

Disposer au fond du cercle le cœur de biscuit (recouper les bords si besoin) et les bandes de biscuit sur le pourtour du cercle.
Imbiber les biscuits de sirop avec un pinceau.
Versez 2cm de mousse au Kirsch puis disposez quelques framboises entières. Lisser à la spatules et mettre au réfrigérateur le temps de préparer la mousse framboise.
Versez par dessus la mousse framboise sur 2cm de hauteur, lisser à la spatule et mettre au réfrigérateur au moins 6 heures ou toute une nuit.

Décorer avec des framboises, des perles argentées, du sucre coloré, des petits cœurs en sucre et du sucre glace.

Banana bread au pavot

lydian — Sat, 28 Jan 2012 15:35:00 GMT

C’est dans le génialissime livre de Julie Andrieux: “Julie cuisine le monde…chez vous!” que j’ai trouvé cette recette.
J’adore ce livre, j’ai envie de tout tester, attendez-vous à pas mal de recettes extraites de ce livre que je vous recommande chaudement!

Pour en revenir à cette recette, j’avais 3 bananes bien trop mûres à utiliser rapidement et je peux vous dire qu’elles sont tombées à point: ce banana bread est tout simplement délicieux. Une texture humide, très moelleuse , bien parfumée et puis cette petite touche qui explose en bouche avec les graines de pavot… incroyable!

Pour 8 personnes. Moule à cake standard.
Préparation : 15 minutes
Cuisson: 40 minutes

Ingrédients :

3 bananes bien mûres
150 g de vergeoise brune
2 cuillères à soupe de mélasse (du miel pour moi)
2 œufs
125 g de beurre mou
3 cuillères à soupe de graines de pavot
1 cuillère à soupe de rhum
1 cuillère à café de 4 épices (pas mis)
1 cuillère à café de levure chimique
200 g de farine tamisée
1 pincée de sel

Préparation :

Préchauffez le four à 180°C.
Battre le beurre mou avec la vergeoise et le miel jusqu’à ce que le mélange devienne mousseux.
Incorporer les œufs 1 à 1 sans cesser de battre.Ajouter 2 bananes écrasées, 2 cuillères à soupe de graines de pavot, le rhum, 1 pincée de sel .
Incorporer la farine tamisée et mélangée à la levure , puis ajouter la dernière banane coupée en rondelles.
Saupoudrer de graines de pavot et enfourner sur un grille à mi-hauteur pendant 40 minutes.
Démouler le cake une fois refroidi.

Je n’ai pas fait le glaçage au fromage frais et au citron (mon mari n’est pas fan!).

LE POIRAT BERRICHON…QU’EST-CE QUE C’EST BON!!!!!

lydian — Tue, 24 Jan 2012 15:10:00 GMT

Une pâte fondante, des fruits juteux et parfumés, une touche de crème pour encore plus de gourmandise, ça y est, vous y êtes? Mais oui, c'est le Poirat Berrichon!

Une spécialité à découvrir et à partager…C’est en regardant une émission d’Eric Leautey sur CuisineTV que j’ai craqué pour cette recette et reprise dans les grandes lignes sur la façon de faire.
La pâte de cette tourte aux poires est en générale une pâte brisée , c’est celle que j’ai choisi vu que les poires vont rendre pas mal de jus à la cuisson mais on peut aussi choisir une pâte feuilletée en fonction du goût.
Les poires sont relevées avec une touche de poivre (c’est vraiment indispensable dans le poirat berrichon) et d’un peu d’eau de vie .
On peut aussi faire macérer les poires avec poivre, sucre et eau de vie pendant 1 heure avant de les ajouter à la tourte (perso, j’ai fait autrement).

Pour un moule à tarte de 24cm de diamètre.

Pour la pâte brisée(celle de C.Felder est parfaite!):

125g de beurre
250g de farine
1 cuillère à café de sel
40g de sucre en poudre
12,5cl (125g) d’eau froide

J’utilise mon robot à lame, je trouve ça plus pratique:
Je mixe rapidement le beurre bien froid et coupé en morceaux avec le mélange de farine, sucre et sel. On obtient une sorte de sable. On rajoute l’eau et on mixe par à-coups jusqu’à ce qu’à ce qu’une boule se forme.
On filme la pâte et on la laisse reposer 2 heures au frais.

Pour la garniture:

1,5kg de poires assez fermes (j’ai essayé avec des “Angélys”, c’était parfait!)
1/2 citron
50g de sucre cassonade
20g de beurre
2 cuillères à soupe d’eau de vie de Kirsch (ou autre alcool)
1 tour de moulin à poivre noir
1 jaune d’œuf pour dorer
12cl de crème fraîche épaisse

Epluchez et coupez les poires en tranches épaisses, citronnez-les au fur et à mesure.
Mettez le beurre à fondre dans une grande poêle, rajoutez-y les poires et les cuire sur feu vif. Saupoudrez avec la cassonade et laissez cuire 10 minutes. Egouttez les poires à l’écumoire et faire réduire le jus de cuisson pour obtenir une sorte de caramel, déglacez la poêle avec l’eau de vie, mélanger et remettre les poires dans la poêle.Poivrez. Bien mélanger puis laissez refroidir.

Le montage:

Préchauffez le four à 180°C.
Etalez la pâte pour y découper deux disques un peu plus grand que votre moule.
Foncez votre moule avec le premier disque en laissant la pâte retomber sur les bords. Piquez la pâte avec une fourchette. Versez les poires que vous aurez auparavant égouttées en conservant 2 cuillères à soupe de jus.
Refermez la tourte avec le deuxième disque de pâte, soudez bien les bords et coupez l’excédent de pâte, décorez avec les chutes.
Faites une cheminée au centre de la tourte avec un morceau de papier sulfurisé pour laisser évacuer la vapeur pendant la cuisson.
Dorez la tourte au jaune d’œuf dilué avec un peu d’eau.

Enfournez pour 35 minutes jusqu’à ce que la tourte soit bien dorée.
A la sortie du four, détendre la crème épaisse avec le jus des poires que vous aurez réservé et l’introduire par le trou au centre de la tourte (j’ai utilisé une seringue à pâtisserie mais on peut aussi prendre un entonnoir ou une poche à douille). Penchez le moule pour répartir la crème. Profitez-en pour vider le trop plein de jus si celui-ci s’écoule sur les côtés de la tourte.

Laissez reposer et dégustez tiède ou froid, un vrai régal je vous dis!

LE MYSTERE GLACE

lydian — Thu, 22 Dec 2011 17:40:00 GMT

Vous êtes en retard dans vos préparatifs de fêtes et vous n’avez pas encore de dessert?
Eblouissez-les tous avec ce mystère glacé maison!
Une recette préparée en 15 minutes, on laisse le tout au congélateur, et il n’y aura plus qu’à le sortir au moment du dessert!

C’est vraiment trop bon!!!!

Pour 8 à 10 personnes (en fonction de la longueur de votre moule à cake), on peut aussi les faire de façon individuelle en utilisant des ramequins (chemisés de film transparent) ou des empreintes en silicone.

Ingrédients:

4 oeufs
20cl de crème liquide
caramel au beurre salé (type Vahiné)
pralin en grains
60g de sucre
1cuillère à café d’extrait de vanille liquide
2 grosses meringues du boulanger

Préparation:

Fouettez les jaunes avec 30g de sucre. Monter les blancs en neige ferme en incorporant les 30g de sucre restant. Incorporer les blancs aux jaunes.
Monter la crème liquide en chantilly , ajouter la vanille puis l’incorporer délicatement à la préparation précédente.
Concasser grossièrement les meringues et les ajouter .
Tapisser les parois de votre moule de caramel au beurre salé et de pralin avant d’y verser la préparation (j’ai utilisé un moule à cake en silicone, si vous n’en avez pas, pensez à mettre du film alimentaire dans votre moule pour démouler le mystère plus facilement).

Placer au congélateur au moins 5 heures.
Sortir 10 minutes avant de servir.

Des idées pour l’apéritif…partie II.

lydian — Tue, 13 Dec 2011 15:35:00 GMT

Des recettes faciles où l’on change les garnitures en fonction de ce que l’on a dans le placard ou dans le frigo…

Sacristain au chorizo, parmesan
et tomates séchées

Sur une pâte feuilletée étalée, on dispose de petits dés de tomates séchées et de chorizo. On saupoudre le tout de parmesan et on passe un petit coup de rouleau à pâtisserie pour que ça tienne. On découpe des bandes que l’on tortille avant de les poser sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et on enfourne dans un four préchauffé à 180°C pendant 15 minutes ou jusqu’à ce que les sacristains soient bien dorés.

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Minis-Wraps au jambon blanc fumé,
St-Môret et laitue

On badigeonne des galettes de blé (tortillas) de St-Môret, on place une tranche de jambon blanc fumé et un peu de salade. On roule le tout, on place des piques en bois et on découpe entre chaque pique de petits rondins.
A faire aussi avec du saumon fumé , du fromage frais et de l’aneth.

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Cuillères feuilletées au sésames et
rillette de sardine à la Vache qui rit

A l’aide d’un emporte pièce ou en utilisant un patron en carton en forme de cuillère, on découpe dans de la pâte feuilletée, on dore au jaune d’oeuf et on saupoudre de graines de sésame avant d’enfourner à 180°C pendant 10 minutes.

On sert avec une petite rillette de sardine (à la façon de JF Piège):

On écrase à la fourchette 200g de filets de sardines à l’huile (égouttés et sans arêtes) avec 6 Vaches qui rit. On ajoute 1 cuillère à café de moutarde de Dijon, 2 cuillères à soupe de ciboulette ciselée, un trait de vinaigre de vin rouge, du sel et du poivre. A servir bien frais.