Divin gâteau aux noix, fourré à la crème de praliné …

30 octobre 2010

Divin gâteau aux noix, fourré à la crème de praliné …

Un biscuit humide et fondant , ponctué de petits éclats de noix, fourré d’une fine couche de cette excellente crème de praliné au sel fumé et pistaches signé Chapon (que vous pouvez trouver sur Bien Manger), le tout recouvert d’une fine couche de ganache au chocolat pour encore plus de gourmandise, c’est bon d’être en Automne!!!

Pour un moule rond de 24 cm de diamètre.
Préparation:20 minutes.
Cuisson:25 minutes.

Le biscuit aux noix:
(source: Pierre Hermé,”Le Larousse des desserts”)

30g de farine
100g de noix concassées
50g de poudre d’amande
90g de sucre glace
60g de vergeoise brune
5 blancs d’œufs “cassés” (c’est à dire séparé des jaunes et conservé au réfrigérateur depuis 2 à 3 jours)
un petit pot de crème de praliné Chapon (Bien Manger)

Préchauffez votre four à 180°C.
Tamisez la farine et le sucre glace au travers d’une passoire fine, ajoutez les noix concassées et la poudre d’amande. Mélangez bien.
Montez les blancs en neige à vitesse lente en incorporant la vergeoise brune petit à petit, terminez à vitesse rapide pour serrer les blancs.
Incorporez-y les poudres en mélangeant délicatement à la spatule.
Versez dans votre moule (le mien est en silicone) et égalisez la surface puis enfournez pour 20 à 25 minutes de cuisson.
Le biscuit colore à peine, il est moelleux mais ferme au toucher.

Utilisez des blancs “cassés” permet d’obtenir des blancs en neige lissent qui ne vont pas grainer et qui garderont leur tenue lors de la cuisson du biscuit.
Il est important d’utiliser rapidement les blancs montés et de ne pas attendre pour enfournez pour ne pas faire retomber la pâte.

Une fois cuit, démoulez le biscuit sur une grille et le laissez refroidir avant de le découper en deux disques et de le fourrer de crème de praliné.
On peut très bien remplacer la crème de praliné par du praliné maison ou de la Pralinoise (Poulain, 1848) fondue.

On recouvre d’une ganache au chocolat (12cl de crème liquide entière que l’on porte à ébullition et que l’on verse en trois fois sur 100g de chocolat noir haché en mélangeant bien à chaque fois) et on décore de cerneaux de noix entiers.