Une pâte fondante, des fruits juteux et parfumés, une touche de crème pour encore plus de gourmandise, ça y est, vous y êtes? Mais oui, c'est le Poirat Berrichon!
Une spécialité à découvrir et à partager…C’est en regardant une émission d’Eric Leautey sur CuisineTV que j’ai craqué pour cette recette et reprise dans les grandes lignes sur la façon de faire.
La pâte de cette tourte aux poires est en générale une pâte brisée , c’est celle que j’ai choisi vu que les poires vont rendre pas mal de jus à la cuisson mais on peut aussi choisir une pâte feuilletée en fonction du goût.
Les poires sont relevées avec une touche de poivre (c’est vraiment indispensable dans le poirat berrichon) et d’un peu d’eau de vie .
On peut aussi faire macérer les poires avec poivre, sucre et eau de vie pendant 1 heure avant de les ajouter à la tourte (perso, j’ai fait autrement).
Pour un moule à tarte de 24cm de diamètre.
Pour la pâte brisée(celle de C.Felder est parfaite!):
- 125g de beurre
- 250g de farine
- 1 cuillère à café de sel
- 40g de sucre en poudre
- 12,5cl (125g) d’eau froide
J’utilise mon robot à lame, je trouve ça plus pratique:
Je mixe rapidement le beurre bien froid et coupé en morceaux avec le mélange de farine, sucre et sel. On obtient une sorte de sable. On rajoute l’eau et on mixe par à-coups jusqu’à ce qu’à ce qu’une boule se forme.
On filme la pâte et on la laisse reposer 2 heures au frais.
Pour la garniture:
- 1,5kg de poires assez fermes (j’ai essayé avec des “Angélys”, c’était parfait!)
- 1/2 citron
- 50g de sucre cassonade
- 20g de beurre
- 2 cuillères à soupe d’eau de vie de Kirsch (ou autre alcool)
- 1 tour de moulin à poivre noir
- 1 jaune d’œuf pour dorer
- 12cl de crème fraîche épaisse
Epluchez et coupez les poires en tranches épaisses, citronnez-les au fur et à mesure.
Mettez le beurre à fondre dans une grande poêle, rajoutez-y les poires et les cuire sur feu vif. Saupoudrez avec la cassonade et laissez cuire 10 minutes. Egouttez les poires à l’écumoire et faire réduire le jus de cuisson pour obtenir une sorte de caramel, déglacez la poêle avec l’eau de vie, mélanger et remettre les poires dans la poêle.Poivrez. Bien mélanger puis laissez refroidir.
Le montage:
Préchauffez le four à 180°C.
Etalez la pâte pour y découper deux disques un peu plus grand que votre moule.
Foncez votre moule avec le premier disque en laissant la pâte retomber sur les bords. Piquez la pâte avec une fourchette. Versez les poires que vous aurez auparavant égouttées en conservant 2 cuillères à soupe de jus.
Refermez la tourte avec le deuxième disque de pâte, soudez bien les bords et coupez l’excédent de pâte, décorez avec les chutes.
Faites une cheminée au centre de la tourte avec un morceau de papier sulfurisé pour laisser évacuer la vapeur pendant la cuisson.
Dorez la tourte au jaune d’œuf dilué avec un peu d’eau.
Enfournez pour 35 minutes jusqu’à ce que la tourte soit bien dorée.
A la sortie du four, détendre la crème épaisse avec le jus des poires que vous aurez réservé et l’introduire par le trou au centre de la tourte (j’ai utilisé une seringue à pâtisserie mais on peut aussi prendre un entonnoir ou une poche à douille). Penchez le moule pour répartir la crème. Profitez-en pour vider le trop plein de jus si celui-ci s’écoule sur les côtés de la tourte.
Laissez reposer et dégustez tiède ou froid, un vrai régal je vous dis!
