Epaule d'agneau à l'orientale selon le chef Alain Senderens.

25 juillet 2010

Epaule d'agneau à l'orientale selon le chef Alain Senderens.

Une recette qui m’a fait flashé dans le magazine “Elle à table n°70”.
On s’est vraiment régalé, la viande est divinement parfumée grâce au Ras el hanout et délicatement relevée avec sa farce de Merguez.
Le chef accompagne ce plat ,d’aubergines en papillote et de chermoula de coriandre, j’ai fait plus simple en l’accompagnant de petits flans de légumes et caviar de tomates.

Pour 6 personnes.
Préparation:30 minutes.
Cuisson:1h30.

Pour l’épaule:

1 épaule d’agneau désossées à plat (demandez les os à part)
300g de Merguez
1 échalote
thym, laurier
huile d’olive, beurre
ras el hanout
1 carotte
2 gousses d’ail
1 bouillon cube de légumes
1 oignon coupé en 4 (mon rajout)

Retirez la peau des merguez. Dans un saladier, mélangez la chair des merguez avec l’échalote hachée et un peu de thym frais.
Etalez l’épaule désossée, assaisonnez-la de sel de poivre et de ras el hanout. Disposez la farce de merguez dessus et roulez l’épaule délicatement avant de la ficelez comme un rôti .

****Si comme moi, vous vous retrouvez avec une épaule désossée qui ressemble à tout sauf à un rectangle, voici une petite astuce à faire la veille: sur du papier film, étalez l’épaule et coupez dans l’épaisseur les parties les plus épaisses pour les disposez en rectangle en les superposant légèrement (profitez-en pour la dégraissez légèrement). Assaisonnez et disposez la farce au centre et en vous aidant du papier film, roulez l’épaule en serrant bien. Glissez ce beau cylindre au frais et ficelez-le le lendemain après avoir retirez le papier film.

Préchauffez le four à 200°C.
Dans une cocotte, faites colorer l’épaule sur toutes ses faces dans un peu d’huile d’olive et de beurre. Assaisonnez de sel, poivre et ras el hanout.
Ajoutez les os, l’ail, l’oignon, le thym, deux feuilles de laurier, la carotte épluchée et taillées en rondelles.
Mélangez, ajoutez deux verres d’eau et le bouillon cube de légumes.
Couvrez et faire cuire 1h30 dans votre four à 200°C.

Sortez la cocotte du four et laissez reposez 20 minutes sans ouvrir la cocotte.
Sortez l’épaule et passez le jus au tamis avant de le faire réduire de moitié.

*****Pour la chermoula de coriandre que je n’ai pas faite, il suffit de mixer 2 bottes de coriandre lavées, séchées et effeuillées avec 15 cl d’huile d’olive puis rajoutez cette chermoula au jus réduit.

Pour les petits flans de légumes à la ricotta:

1 petite aubergine
1/2 poivron jaune
1 tomate
1 petite courgette
1 petit oignon
1 gousse d’ail
200g de ricotta
2 œufs
5 cl de crème liquide entière
1 cuillère à soupe de moutarde ou Savora pour plus de goût
1 cuillère à soupe de ciboulette hachée
herbes de Provence
sel et poivre du moulin
huile d’olive
un petit pot de caviar de tomate

Coupez les légumes en tout petits dés .
Dans une poêle bien chaude, faites revenir les oignons et les légumes dans un peu d’huile d’olive (sauf la tomate).Assaisonnez avec un peu de sel et de poivre et une pincée d’herbe de Provence.
Ajoutez l’ail haché et la tomate coupée en dés en fin de cuisson. Les légumes doivent restés un peu croquant.
Dans un saladier, mélangez la ricotta avec les œufs, la crème, la ciboulette, la moutarde, du sel et du poivre.
Remplissez des empreintes en silicone en forme de petits cakes de légumes puis complétez avec l’appareil à la ricotta.
Faites cuire ces petits flans pendant 20 à 30 minutes dans un four à 200°C.
Disposez sur chaque flan un peu de caviar de tomates juste avant de servir.