3 ANS DEJA…ALORS POUR FETER CA, L'EXCELLENT "SUCCES PRALINE" DE C.FELDER
C’est la première fois que j’arrive à poster un billet pour fêter une nouvelle année passée en votre compagnie sur mon blog .
Comme le temps passe vite, 3 ans déjà et 200 recettes partagées…
Je ne pensais vraiment pas en arriver là quand j’ai commencé. C’est sur, il y a encore beaucoup de périodes creuses où je ne trouve pas le temps de poster de nouvelles recettes, où je mets plus de temps à répondre à vos questions, où je n’arrive pas à rendre visite à tous ces merveilleux blogs que j’ai pu découvrir et à tous ces nouveaux blogs que je ne connais pas encore…J’espère que vous ne m’en voudrez pas…
Je voulais profiter de ce billet pour remercier mes fidèles lecteurs qui me suivent (480 abonnés à ma Newsletter, je n’en reviens toujours pas!), , pour leurs encouragements, leurs commentaires, leurs remarques bref ce tout qui fait que ce blog existe et fait tranquillement son petit bonhomme de chemin.
Merci aussi à mon mari, mes enfants, ma famille et mes amis pour leur aide et leur soutien, leurs avis et leurs idées, pour toutes ces occasions où j’ai pu tester sur eux mes recettes (pas eu de plainte jusque là?).
Bref un grand MERCI et pour fêter ça je voulais partager avec vous la recette du “Succès Praliné” qui avait fait un malheur à l’anniversaire de mon mari.
Deux couches de dacquoises fondantes enserrant une divine crème au praliné toute douce rehaussée d’une petite couche de noisettes caramélisées et croquantes à souhait, comment ne pas craquer.
La recette donnée par C.Felder (“Les gâteaux classiques de Christophe”, Leçons de Pâtisserie n°8) est prévue pour un grand cadre rectangulaire de 40x30cm(22 personnes).
J’ai adapté les proportions pour un cadre rectangulaire plus petit de 24x16cm (12 personnes environs).
Temps de préparation:1h30.
Temps de prise: 1h minimum.
Temps de cuisson:15 minutes.
Matériel requis: poche à douille avec douille de 10mm, maryse, thermomètre, batteur électrique, cadre en inox de 24x16cm.
La crème au beurre légère au praliné:
- Pour la meringue italienne:
*20g d’eau
*40g de sucre
*30g de blanc d’œuf
*15g de sucre - Pour la crème au beurre:
*2 jaunes d’œufs
*105g de sucre
*38g d’eau
*135g de beurre mou
*40g de pâte de praliné aux noisettes (fait maison,en boutique spécialisée,ou sur internet)
On commence par réaliser la meringue italienne.
Dans une casserole, portez à ébullition l’eau et les 40g de sucre.
Quand le thermomètre indique 114°C, montez le blanc d’œuf en neige avec les 15g de sucre et faites tournez votre batteur à pleine vitesse. A 118°C, réduisez la vitesse et versez doucement le sirop sur le blanc d’œuf (le long de la paroi du bol). Laissez tournez à vitesse moyenne jusqu’à refroidissement (comptez 10 minutes). Puis mettez de côté dans un récipient.
Pour réaliser la crème au beurre, fouettez les jaunes . Faites de nouveau un sirop avec le sucre et l’eau que vous porterez à une température de 118°C avant de le versez sur les jaunes tout en continuant de fouetter.
Battez à pleine vitesse jusqu’à ce que le mélange blanchisse et fasse le ruban.
Travaillez le beurre mou au batteur avant de l’incorporer à la préparation à base de jaunes en utilisant le batteur en vitesse lente puis incorporez de la même façon, la meringue italienne froide et la pâte de praliné. Laissez tourner le batteur en vitesse lente pendant 1 minute pour obtenir une crème lisse et bien homogène.
Les noisettes caramélisées:
*80g de noisettes entières
*45g de sucre
*15g d’eau
Préchauffez le four à 180°C.
Concassez grossièrement au couteau les noisettes et étalez-les sur une plaque de cuisson, enfournez-les pendant 10 minutes pour les torréfier.
Dans une casserole, mélangez le sucre et l’eau et portez ce sirop à 118°C.
Une fois la température atteinte, incorporez les noisettes grillées dans le sirop , le sucre va cristalliser.Continuez la cuisson sur feu doux pendant 5 minutes pour caraméliser le tout. Versez les noisettes sur une plaque recouverte d’une feuille de papier sulfurisé, laissez-les refroidir avant de les écrasez à l’aide d’un pilon ou de votre rouleau à pâtisserie.
La Dacquoise amandes-noisettes:
*80g de noisettes entières
*85g de poudre d’amande
*160g de blancs d’œufs (5 œufs environ)
*160g de sucre
Préchauffez le four à 180°C.
Broyez au mixeur, la poudre d’amande et les noisettes.
Montez les blancs en neige ferme en incorporant progressivement le sucre en poudre.
Ajoutez la poudre de fruits secs et l’incorporez délicatement à l’aide d’une maryse.
A l’aide d’une poche à douille ,formez des bandes l’une contre l’autre sur une plaque recouverte de papier sulfurisé (ou sur un silpat) pour obtenir un rectangle de 40x30 cm environ.
Enfournez et cuire 15 à 20 minutes en retournant la plaque à mi-cuisson. Découpez dedans 2 rectangles à la taille de votre cadre.
Montage:
Disposez le cadre en inox sur un plat de service.
Placez au fond un premier rectangle de Dacquoise (dessin des bandes en dessous).
Recouvrez avec la crème au praliné, lissez et répartissez dessus les noisettes caramélisées (gardez-en un petit peu pour la décoration).
recouvrez du deuxième rectangle de Dacquoise (dessin des bandes au dessus).
Saupoudrez d’un voile de sucre glace à l’aide d’une passoire, étalez-le au pinceau afin de combler les éventuels petits trous puis saupoudrez avec quelques noisettes concassées et à nouveau un voile de sucre glace.
Placez l’entremets au réfrigérateur pendant minimum 1 heure avant de servir.
(Vous pouvez aussi le congelez si vous préférez le préparer à l’avance et le laissez décongeler au réfrigérateur pendant au moins 5 heures).
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