Entremets "Plaisir" pistache, chocolat et framboises...

                        

Un entremets réalisé pour le nouvel an qui porte bien son nom...
Un biscuit au cacao surmontée d' une fraîche compotée de framboise, d' un divin crémeux au chocolat et pour finir d' une mousse aérienne à la pistache constellée de copeaux  de chocolat croquants. Essayez, vous serez conquis!
La préparation est toujours un peu longue mais la congélation vous permet de le faire par étape et pour le reste, c' est très simple.
Les proportions sont données pour un cadre en inox de  17x24cm  mais vous pouvez très bien le réaliser dans un cercle.

Le biscuit au cacao:

Je le réalise sur un flexipat (Demarles) ce qui me donne deux biscuits  puisque je le coupe en deux ensuite pour qu' il rentre dans mon cadre. Je congèle l' autre partie.

• 2 oeufs
• 2 jaunes d' oeufs
• 2 blancs d' oeufs
• 100+20g de sucre en poudre
• 30g de farine
• 25g de cacao

Battez au fouet les oeufs, les jaunes et 100g de sucre. Chauffez le mélange au bain marie jusqu' à 40°C (la température d' un bain bien chaud pour vous donner une idée).
Retirez du bain marie et fouettez le mélange au batteur électrique jusqu' à ce qu' il triple de volume (au bout de 5 minutes à peu près). Incorporez alors la farine et le cacao tamisés avec une spatule pour garder une texture mousseuse. Montez les blancs en neige et les serrer avec 20g de sucre. Les ajouter à la préparation précédente . Versez sur le flexipat sur une hauteur d'1 cm environ (ou tout autre plaque ou moule en silicone si vous utilisez un cercle). Faites cuire 10 à 12 minutes dans un four préchauffé à 210°C. Démoulez et réservez sur une feuille de papier sulfurisé.

La compotée de framboises:

• 300g de framboises surgelées (brisures)
• 5 feuilles de gélatine
• 70g de sucre en poudre

Ramollir les feuilles de gélatines dans de l' eau froide.
Passez au blender les framboises décongelées avec le sucre pour les réduire en purée. Filtrez au travers d' une passoire fine pour retirez les grains.
Faites chauffez trois cuillères à soupe de purée avec un peu d' eau pour pouvoir y dissoudre la gélatine puis l' incorporez au reste de purée. Versez dans le cadre inox posé sur le flexipat (ou sur un tapis de silicone) puis congelez.

Le crémeux au chocolat noir:

• 125g de chocolat à 70%
• 15cl de lait
• 15cl de crème liquide
• 3 jaunes d' oeufs
• 40g de sucre
• 2 feuilles de gélatine

Hachez le chocolat et le mettre dans un saladier. Ramollir  les feuilles de gélatine dans de l' eau froide.
Chauffez la crème et le lait. Fouettez les jaunes avec le sucre puis versez dessus le lait chaud. Remettez sur feu doux et faites épaissir sans cesser de remuer jusqu' à ce que le mélange nappe votre cuillère en bois (consistance d' une crème anglaise). Retirez du feu et versez en plusieurs fois sur le chocolat haché pour créer une émulsion brillante. Incorporez la gélatine essorée. Laissez refroidir.

La mousse croquante à la pistache:

• 13cl de lait
• 2 jaunes d' oeufs
• 35g de sucre
• 1 cuillère à soupe de pâte de pistache
• 10cl de crème liquide entière
• 2 feuilles de gélatine
• 100g de chocolat haché en copeaux

Ramollir les feuilles de gélatine dans de l' eau froide. Faites bouillir le lait avec la pâte de pistache.
Battez les jaunes avec le sucre puis versez dessus le lait bouillant. Remettre sur feu doux et cuire comme pour une crème anglaise en prenant soin de ne surtout pas faire bouillir le mélange. Retirez du feu et ajoutez la gélatine essorée. Laissez refroidir. Montez la crème liquide très froide en chantilly pas trop ferme puis l' incorporez délicatement à la crème pistache. Terminez la mousse en incorporant les copeaux de chocolat.

La ganache au chocolat:

• 100g de chocolat haché
• 10cl de crème liquide

Faites bouillir la crème et la versez sur le chocolat. Mélangez bien pour rendre le mélange brillant.

Montage:

Commencer par préparer le biscuit puis la compotée de framboises.
Une fois la compotée de framboise surgelée et le crémeux au chocolat refroidit, disposez votre cadre sur une feuille de papier sulfurisé. Mettez au fond votre biscuit au cacao et recouvrir de la plaque de compotée de framboises. Versez dessus le crémeux au chocolat refroidit puis remettre le tout au congélateur. Préparez la mousse à la pistache et la couler sur le crémeux. Lissez bien le dessus à la spatule puis congeler. Le jour J, démoulez votre entremets et le recouvrir de ganache au chocolat. Terminer la décoration avec des pistaches concassées, décors en sucre ou au chocolat...etc

                     

Comments

[Patricia]

Félicitations pour ce magnifique gâteau qui est aussi beau que bon. Je l'ai réalisé pour 35 personnes lors des 20 de mon fils et tout le monde l'a apprécié. Facile à faire en respectant vos instructions, mais il faut prévoir du temps. Encore merci pour cette source d'inspiration.

[noufi]

Mais quelle merveille

[Marie Cuisine]

Certainement un peu long a réaliser, mais je crois, (enfin je suis certaine, au vue des ingrédients des différentes couches...) que le jeu en vaut la chandelle, et que c'est un délice.
Il est superbe. Bises, Marie

[helene06]

hyper classe ce dessert!

[cathy]

Tout y est pour me faire craquer, cet entremet aux belles couleurs et saveurs incomparables est une vraie invitation à la gourmandise...!!
Bises, bonne journée