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Epatez vos invités avec des recettes simples et goumandes!

06 février 2009

Macarons quand tu nous tiens...

Après une première expérience complètement ratée, macarons lisses mais sans collerette et intérieur creux, j' ai mis plus d' une année avant de décider de retenter. Il faut dire qu' on commence à avoir le choix dans les recettes et surtout on nous donne toutes les astuces pour enfin venir à bout de ce véritable défi culinaire. Et puis moi, j' adore ça les macarons!
Alors, j' ai étudié le "pourquoi" des macarons ratés et le "comment" les réussir. J' ai sorti les "Leçons de Pâtisserie: Les Macarons" de Christophe Felder pour la recette.
J' ai préparé tout mon matériel pour faire ceux à la meringue italienne (tant qu' à faire!) .J' ai décongelé mes blancs d' oeufs à température ambiante la veille.
Et je me suis lancée, résultat de la journée: 42 macarons au chocolat, 42 macarons à la pistache et 42 macarons à la framboise (euh oui, j' avais pas mal de blancs d' oeufs et puis j' étais dans le rythme !).

macchoc2macpist3macfram1

Pour les Macarons Chocolats:

  • 185g de sucre glace
  • 185g de poudre d' amandes
  • 30g de cacao en poudre
  • 5cl d' eau
  • 200g de sucre semoule
  • 150g de blancs d' oeufs (5 environs mais il faut peser la quantité exacte)
  • colorant alimentaire rouge

Pour la ganache :

  • 20cl de crème liquide
  • 1 cuillère à soupe de sucre
  • 250g de chocolat à 60% minimum
  • 40g de beurre
  1. macchoc1 On commence par la ganache: Versez la crème dans une casserole, ajoutez le sucre et portez à ébullition.
  2. Hachez très finement le chocolat et placez-le dans un récipient. Versez la moitié de la crème dessus, laissez fondre quelques instants avant de mélangez délicatement avec une spatule. Ajoutez enfin le reste de crème et continuez de remuez pour obtenir une ganache lisse et brillante. Incorporez le beurre coupé en tout petits dés, lissez la préparation puis filmez et laissez durcir à température ambiante.
  3. Mixez le sucre glace, la poudre d' amandes et le cacao ensemble puis tamisez le mélange au-dessus d' un récipient.
  4. Dans une casserole, mélangez le sucre et l' eau et faites chauffer sur feu moyen pour que le sirop atteigne une température de 118-119°C.
    Pendant ce temps, versez 75g de blancs d' oeufs dans le bol de votre batteur et commencer à tourner à pleine vitesse dès que la température du sirop atteint 114°C.
  5. A 118°C, baissez la vitesse du fouet et faites couler petit à petit le sirop le long des parois du bol. Une fois tout le sirop versé, remontez la vitesse du fouet à son maximum pour refroidir la meringue. Lorsque la meringue est presque tiède, rajouter quelques gouttes de colorant rouge pour renforcer la couleur.
  6. Pendant ce temps, versez 75g de blancs d' oeufs sur les poudres tamisées et mélanger pour obtenir une sorte de pâte d' amande assez épaisse.
  7. Arrêtez le batteur et contrôlez la température de la meringue avec votre doigt: légèrement plus chaude que votre doigt, tiède mais pas froide.
    Prélevez-en une petite quantité pour détendre votre pâte d' amande puis ajoutez le restant de la meringue. Travaillez pour avoir un ensemble bien homogène, d' une consistance semi-liquide. Réservez quelques instants.
  8. macchoc A l' aide d' un petit verre ou d' un emporte pièce, dessinez des cercles d' environ 4cm de diamètre sur une feuille de papier sulfurisé. Cette feuille vous servira de modèle pour des macarons bien réguliers. Recouvrez-la d' une autre feuille de papier sulfurisé puis former vos macarons à l' aide d' une poche à douille.
  9. Laissez croûter pendant 1 heure.
  10. Préchauffer le four à 170°C. Faites glisser une première feuille de macarons sur une plaque puis superposer deux autres plaques froides dessous (pour avoir une collerette et enfourner pendant 10 à 12 minutes en tournant la plaque à mi-cuisson.
  11. Laissez refroidir les macarons avant de les décoller.
  12. Alternez sur une plaque coques à l' endroit et coques à l' envers. Garnissez une poche à douille de ganache au chocolat et formez une petite boule au centre des coques retournées; Fermez chaque macarons avec une coque vide.
  13. Laissez les macarons reposer au frais avant de les consommer. Ils se congèlent très bien aussi.

macpist2 Pour les Macarons Pistaches:

  • 200g de sucre glace
  • 135g de poudre d' amandes
  • 65g de pistaches entières non salées
  • 150g de blancs d' oeufs
  • 200g de sucre semoule
  • 5cl d' eau
  • du colorant jaune et vert

Pour la garniture:

  • 200g de beurre ramolli
  • 130g de sucre glace
  • 80g de poudre d' amandes
  • 50g de pistaches concassées
  • 40g de pâte de pistache
  1. macpist1 On commence par la garniture: Travailler le beurre de manière à lui donner une texture de pommade. Ajoutez alors le sucre glace tamisé et fouettez jusqu' à blanchiment. Incorporez ensuite la poudre d' amandes, les pistaches concassées et pour finir, la pâte de pistache. Fouettez pour rendre ce mélange bien homogène et léger. Réservez à température ambiante.
  2. Pour les macarons, mixer ensemble la poudre d' amandes, les pistaches et le sucre glace puis procéder comme pour les macarons au chocolat en colorant cette fois la meringue italienne avec les colorants jaune et vert.

macfram3 Pour les Macarons Framboises:

  • 200g de poudre d' amandes
  • 200g de sucre glace
  • 5cl d' eau
  • 200g de sucre semoule
  • 150g de blancs d' oeufs
  • colorant rouge+ qqs pincée de cacao

Pour la garniture:

  • 1 pot de Confiture de framboise
  • 2 feuilles de gélatine
  1. macfram2 Faites chauffer 1/3 du pot de confiture et ajoutez-y les feuilles de gélatine que vous aurez au préalable ramollie dans de l' eau froide. Mélangez au reste de confiture et réservez au frais.
  2. Colorez la meringue italienne avec le colorant rouge et quelques pincées de cacao. Procédez de la même manière pour le reste.

Posté par lydian à 14:30 - Friandises - Commentaires [82] - Permalien [#]

Commentaires

    wa-hou!!!

    alors là, congratulations!ブラボー!c tout simplement for-mi-dable!!! et j'en veux bien moi!!!

    Posté par nana, 06 février 2009 à 14:45
  • Il sont superbes !! j'ai aussi un essai infructueux à mon actif :O)

    Posté par Alice, 06 février 2009 à 15:02
  • MAGNIFIQUE ça fait réver......Bravo

    Posté par maloubi, 06 février 2009 à 15:04
  • ils sont parfaits...au fait je devais pas venir moi pour le gouter...???

    bisous

    Posté par Céci, 06 février 2009 à 15:16
  • Totale réussite Bravo !!!

    Posté par Martine, 06 février 2009 à 15:24
  • sublimes vraiment bises on week end

    Posté par Claire, 06 février 2009 à 15:31
  • Félicitations, ils sont très beaux... Parfaitement réussit !!!!!

    Posté par Marie-Pierre, 06 février 2009 à 15:40
  • Et bien, tu as attendu, mais quelle réussite, ils sont magnifiques !!
    J'ai fais mes premiers hier, et pas parfaitement réussi, mais pas totalement ratés, mais bon, je vais m'accrocher et j'espère que les prochains seront aussi beaux que les tiens. Biz et bonne soirée. Véro

    Posté par verof31, 06 février 2009 à 16:04
  • mais ils sont magnifique ces macarons j'espere en faire un jour

    Posté par mary-laurence, 06 février 2009 à 16:12
  • et bien ils sont superbes tes macarons, bravo

    Posté par cuisineplurielle, 06 février 2009 à 16:25
  • ils sont splendides,félicitation!!!

    Posté par melanie, 06 février 2009 à 17:07
  • Ils sont très beaux, parfaitement réussis, je suis très admirative, (je ne me suis pas encore lancé ce défi !).

    Posté par Marie, 06 février 2009 à 17:15
  • un seul mot : SUBLÎMES !!!

    Posté par les 2 gourmands, 06 février 2009 à 17:23
  • Et bien cela valait la peine d'attendre un an:ils sont magnifiques!!!

    Posté par boudloune, 06 février 2009 à 17:33
  • Tes macarons sont fabuleux et parfaits!

    Bises et bon WE,

    Rosa

    Posté par Rosa, 06 février 2009 à 17:50
  • et bien on peut dire que tu as relevé le défi haut la main, c'est une superbe réussite!

    Posté par virginie34, 06 février 2009 à 18:28
  • Ils sont plus beaux les uns que les autres, bravo! j'admire car je ne suis pas très douée pour les macarons, je les rates plus que je ne les réussis,hihi!!! Bonne soirée!

    Posté par christine, 06 février 2009 à 18:41
  • ils sont parfaits!!

    Posté par laure, 06 février 2009 à 18:45
  • Ils sont superbes, ça valait le coup de retenter l'expérience!!
    Bises

    Posté par cathy, 06 février 2009 à 19:08
  • Et bien bravo le résultat est très réussis!! Tes macarons sont très jolis!! Bonne soirée.

    Posté par gourmandelise, 06 février 2009 à 19:39
  • Ils sont tous plus beaux les uns que les autres je prendrais bien quelques pistache ils doivent etre délicieux Bravo et tes photos sont magnifiques !!

    Posté par Thibaut, 06 février 2009 à 20:11
  • le résultat vallait la peine que tu t'y mette.

    Posté par Cojocano, 06 février 2009 à 21:46
  • MAGNIFIQUES !!! tes macarons sont vraiment MAGNIFIQUES !!!!! bravo

    Posté par Yolande, 06 février 2009 à 21:58
  • Ils sont vraiment magnifiques!
    J'ai aussi retenté l'experience apres un premier essai catastrophique et je m'en suis pas trop mal sortie.
    Le probleme c;est que ca donne envie d'en refaire tout le temps

    Posté par Moonlight, 06 février 2009 à 22:07
  • Il ne me serait même pas venu à l'esprit que tu puisses les rater ! Pas toi ... En tous les cas ceux-ci sont vraiment beaux et j'aurai aimé être à la place de la bouche qui les a croqué avec délice.

    Posté par PHILO, 06 février 2009 à 22:07
  • Oh la la !!! Ils sont superbement bien réussis tes macarons !!! Ceux à la framboise sont mes préférés !
    Bisous, Doria

    Posté par Doria, 06 février 2009 à 22:10
  • Comme ils sont beaux !!!!!!!

    Posté par Laëti, 07 février 2009 à 08:10
  • et bien bravo, ils sont superbes et moi je t'en pique un de chaque même si j'avoue une petite préférence pour ceux à la pistache.
    Bises.

    Posté par laetitialily, 07 février 2009 à 08:43
  • splendide gourmandise!!

    çà valait vraiment la peine d'attendre un an pour les refaire car sincèrement ils sont aussi beau que "chez paul" alors mes félicitations!!
    Dommage que je n'ai pas le temps et le courage d'en faire (car moi j'ai essayé plusieurs fois et j'ai toujours raté)
    donc encore bravo!!!!!

    Posté par yasminou, 07 février 2009 à 09:41
  • Il ne faut jamais rester sur un échec : la preuve en images ! Très réussis, et bravo pour ta persévérence. Bises, Marie

    Posté par Marie Cuisine, 07 février 2009 à 10:27
  • Waouh ! ils sont vraiment beaux ! Comme quoi il ne faut jamais se décourager ! ceux à la pistache me plaisent vraiment beaucoup !

    Posté par Elo, 07 février 2009 à 10:53
  • quelle réussite! que dire de plus à part "bravo"? !

    Posté par sam, 07 février 2009 à 11:42
  • Whaou ! Fabuleux !!!!!
    Quelle belle réussite, une tuerie tes macarons....
    Je bave devant l'écran, trop trop bon !!
    Jamais essayé et chose pas encore tenter, il va falloir que je me décide.

    Posté par Aurélie, 07 février 2009 à 13:44
  • Des jolies couleurs, et à mon sens, c'est le plus dur quand on fait des macarons, car si la cuisson est trop chaude, la couleur vire, et le résultat est décevant.

    Posté par Val, 07 février 2009 à 14:38
  • on s'est donné le mot j'ai l'impression !!!
    moi aussi j'ai fait des macarons mais ils ne sont pas comme toi !!!
    c'était mon 1er essai, mais j'espère faire mieux la prochaine fois !

    Posté par Océane, 07 février 2009 à 15:46
  • Magnifique !!!!je n'ai jamais osé me lancer dans la fabriquation des macarons,un jour il faudra pourtant que je fasse un éssai....il me manque le thermomètre à sucre....

    Posté par Nicole, 07 février 2009 à 18:06
  • macaron quand tu nous tiens !!

    j'adore les macarons !! mais je ne me suis jamais lancée dans la fabrication des macarons . je prendrais bien alors ces magnifique macarons ! je n'hésite pas longtemps, je veux tous les gouter !
    merci !
    bises
    céline.

    Posté par céline, 07 février 2009 à 21:54
  • Ah ces macarons, un vrai défi, mais quel plaisir quand on les réussit! Je n'ai jamais essayé de superposer 3 plaques (seulement 2). Voilà donc une nouvelle expérience pour moi. Je viens d'en faire au chocolat qui m'ont donné du mal!!!

    Posté par Corinne, 07 février 2009 à 22:32
  • jooooooo!

    Posté par Calorinet, 07 février 2009 à 23:04
  • bravo, ils sont trop beaux! biises micky

    Posté par mickymath, 08 février 2009 à 16:33
  • Félicitations, ils sont magnifiques !
    Cela valait le coup d'attendre... ;o)

    Posté par Sylvie, 08 février 2009 à 17:05
  • qu'ils sont beaux... je vais prendre un cours pour apprendre à les faire...

    Posté par clemence, 08 février 2009 à 17:07
  • elles sont splendides !!!
    bravo

    Posté par nawel, 08 février 2009 à 20:00
  • elles sont splendides !!!
    bravo

    Posté par nawel, 08 février 2009 à 20:00
  • cuire sur deux plaques ? bon va falloir que je teste ca

    Posté par Océane, 08 février 2009 à 20:39
  • Wahou, ils sont vraiment trop beaux, enfin bref ils sont parfaits, bravo

    Posté par fabie, 08 février 2009 à 21:20
  • ils sont SUPERBES, miam!!!
    bizzzzzz

    Posté par karipuce, 09 février 2009 à 00:06
  • j'adore cette gourmandises, jolie réussite bravo

    bises

    Posté par salma82, 09 février 2009 à 00:44
  • Superbes!!!

    Bravo ils sont magnifiques!
    Je note la recette...

    Posté par *Choco*, 09 février 2009 à 06:28
  • je vois que toi aussi tu les a très bien réussis. Dis donc, tu n'as pas chaumé ! bravo.

    Posté par christine, 09 février 2009 à 16:15
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