¤¤¤Mille-feuilles de printemps au saumon fumé¤¤¤

30 mai 2012

¤¤¤Mille-feuilles de printemps au saumon fumé¤¤¤

Une petite entrée toute fraîche composée d’un fin biscuit au basilic, d’une mousse au fromage frais aux petits légumes, de tranches de saumon fumé et pour finir d’une mousse de ricotta au basilic parsemé d’un croquant d’amande, poivron rouge et persil plat.

Préparation: 45 minutes
Cuisson: 8 minutes
Réfrigération:3 heures

Pour un petit cadre en inox rectangulaire de 16x24cm.

Le biscuit au basilic:

2 œufs entiers
2 blancs d’ œufs
1 pincée de sel
1 cuillère à café de sucre
1 cuillère à soupe de basilic ciselé
60g de Maïzena
Tabasco
1 cuillère à soupe d’huile d’olive

Préchauffez votre four à 210°C.
Battre les œufs entiers avec une pincée de sel pendant 3 minutes.
Montez 2 blancs d’oeufs en neige avec une cuillère à café de sucre.
Incorporez 30g de Maïzena aux œufs montés puis 1/3 des blancs.
Ajoutez une cuillère à soupe de basilic ciselé, 2 gouttes de Tabasco et 30g de Maïzena. Incorporez délicatement le reste des blancs et ajoutez enfin 1 cuillère à soupe d’huile d’olive.
Versez sur un silpat (ou sur une plaque recouverte de papier sulfurisé) et cuire 8 minutes.

La mousse de fromage frais aux petits légumes croquants:

300g de fromage frais type St-Morêt
20cl de crème liquide entière
2 feuilles de gélatine
sel et poivre du moulin
1 échalote
3 pétales de tomates séchés
1 tronçon de concombre (10cm)
10 brins de ciboulette
10 radis

Ramollissez les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.
Détaillez les tomates séchés , les radis et le concombre(ne pas garder les graines) en tout petits dés.
Ciselez finement l’échalote et la ciboulette.
Montez la crème liquide bien froide en chantilly. Réservez.
Fouettez le fromage frais avec une pincée de sel et un peu de poivre, rajoutez-y la gélatine fondue quelques instant au micro-ondes. mélangez énergiquement puis rajoutez l’échalote, la ciboulette et les petits dés de légumes. Incorporez délicatement la chantilly.

La mousse de ricotta au pesto:

250g de ricotta
1 cuillère à soupe de pesto au basilic (maison ou du commerce)
sel et poivre
1/2 jus de citron
1 feuille de gélatine
10cl de crème liquide entière

Faites ramollir la feuille de gélatine dans de l’eau froide.
Montez le crème liquide en chantilly, réservez.
Fouettez énergiquement la ricotta avec le pesto, du sel et du poivre, rajoutez-y la gélatine fondue dans le jus de citron (quelques seconde au micro-ondes suffiront).
Incorporez enfin la chantilly très délicatement.

Montage:

500g de saumon fumé en tranche
10 amandes émondées et torréfiées à la poêle qqs instants
1 petit morceau de poivron rouge
persil plat

Disposez le biscuit au basilic découpé aux bonnes dimensions dans le fond de votre cadre.
Versez-y la moitié de la mousse au fromage frais puis recouvrez la surface de tranches de saumon fumé.
Etalez dessus le reste de mousse au fromage frais puis recouvrez avec le reste de saumon.
Versez enfin la mousse de ricotta au pesto et parsemez avec des mini dés de poivrons rouge, des éclats d’amandes et du persil plat ciselé finement.
Réservez au frais pendant 2 à 3 heures.
Oter le cadre et découpez en deux dans le sens de la longueur puis faites des tranches de 2 cm environs.
S’il vous en reste, faites comme moi, ça se congèle très bien et se conserve 1 mois au congélateur (attention tout de fois à ne pas acheter de saumon fumé à bas prix décongelé).