Bûche 2 chocolats et caramel au beurre salé...

                         

D'abord, je vous souhaite à toutes et à tous de joyeuses fêtes de fin d'année et tous mes voeux pour 2008!

Je n'ai pas été très présente ces temps-ci, la course aux cadeaux, les préparatifs et l'organisation du repas du réveillon ne m'ont pas laissé beaucoup de temps pour venir poster sur mon blog ou prendre des nouvelles des vôtres.
Je profite donc de ce dimanche où les enfants ne sont pas là (merci papy et mamie!) pour publier la recette pas à pas de la bûche que j'ai réalisée pour ce réveillon.

Vous allez me dire, Noël étant passé, que veut-elle qu'on  fasse avec sa recette de bûche!
Eh bien peut-être la garder pour l'année prochaine! parce qu'elle était démente...
Déjà , je ne me voyais pas réaliser une bûche  un peu avant les fêtes, histoire de peaufiner la recette  pour vous en faire profiter avant le jour J!
En général, l'idée mûrit doucement et je commence à piocher des idées par ci par là, m'imprègne de décorations et de petits détails qui feront la différence, et puis vient le moment où je récapitule la recette en étapes sur une feuille de papier et tout se met en place la veille du grand soir!

Au niveau du temps de préparation, il m'aura fallu, une après-midi complète, une nuit de congélation et une matinée pour la décoration mais le résultat en vaut la chandelle!

   

Du bas vers le haut:une fine couche de praliné feuilleté, surmontée d'une mousse au chocolat au lait qui cache en son coeur une sauce au caramel beurre salé puis c'est au tour de la couche de biscuit: un dacquois à la noisette et enfin cette mousse au chocolat noir intense (guanaja de valrohna) adoucit par un crémeux au caramel et à la fleur de sel.

Pour 10 personnes:

Pour le crémeux au caramel et fleur de sel:

•    
•       30g de sucre
•       80g de lait
•       80g de crème liquide
•       2 jaunes d'oeufs
•       1 feuille de gélatine
•       40g de beurre pommade
•       1 pincée de fleur de sel

Mettre la gélatine à tremper dans de l'eau froide.
Faites un caramel avec le sucre et un peu d'eau puis déglacez en versant le lait petit à petit (attention aux projections!).
Ajoutez ensuite la crème, les jaunes d'oeufs et faire cuire comme une crème anglaise (à feu doux jusqu'à ce que la crème nappe la cuillère en bois).
Incorporez alors la feuille de gélatine bien essorée.
Une fois que la température est redescendue et que la préparation est tiédie, ajoutez le beurre pommade puis la fleur de sel.
Versez dans une empreinte (j'ai utilisé un rouleau de sopalin coupé en deux et recouvert de film) puis mettre au congélateur.

Pour le dacquois noisette:

     1 blanc d'oeuf
     30g de sucre en poudre
     30g de sucre glace
     26g de poudre de noisette
     6g de farine

Préchauffer le four à 170°C.
Battez le blanc d'oeuf en neige avec le sucre en poudre  jusqu'à la consistance d'une meringue.
Tamisez le sucre glace avec la farine et la poudre de noisette puis incorporez les délicatement à la préparation avec une spatule.
Mettre dans des moules à financiers et cuire 15 minutes environs.

Pour la mousse au chocolat noir:

   150g de chocolat noir Guanaja de Valrhona (70%)
   300g de crème liquide très froide
   

Coupez le chocolat en petit morceaux à l'aide d'un grand couteau et le faire fondre au bain-marie.
Laissez refroidir.
Battez la crème en chantilly pas trop ferme.
Incorporez 1/3 de crème dans le chocolat en mélangeant rapidement puis incorporez délicatement le reste (cela évite au chocolat de faire des cristaux).

Pour la sauce caramel beurre salé:

     50g de sucre
     1 càc de sirop de glucose ou miel
     5cl de lait concentré non sucré
     1 càs de crème liquide
     20g de beurre
     1 pincée de fleur de sel

Faire fondre le sucre dans une casserole à fond épais en mélangeant de temps en temps avec une cuillère en bois.
Une fois fondu, rajoutez le glucose et cuire jusqu'à obtenir un caramel d'une belle couleur acajou.
Versez le lait concentré en plusieurs fois pour stopper la cuisson puis ajoutez la crème.
Portez à ébullition et retirez du feu pour incorporez le beurre et la fleur de sel.Réservez.

Pour le feuilleté praliné:

200g de pralinoise
70g de crêpes dentelles

Faire fondre la pralinoise et incorporez les gavottes émiettées.Résevez.

Pour la mousse au chocolat au lait:

150g de chocolat au lait
30cl de crème liquide

Procédez de la même façon que pour la mousse au chocolat noir.

Montage:

Chemisez un moule à cake de film alimentaire et versez un peu de mousse au chocolat noir.
Démoulez le crémeux au caramel et le posez sur la mousse.
Remettez un peu de mousse sur les côtés pour égalisé et placer les biscuits sur le crémeux.
Recouvrir d'un peu de mousse au chocolat noir et replacer quelques minutes au congélateur.
Rajoutez ensuite une couche de mousse au chocolat au lait que l'on creuse légèrement en son milieu à l'aide du dos d'une cuillère  pour y versez la sauce au caramel.
Remettre au congélateur le temps que durcisse un peu le caramel puis recouvrir de mousse au chocolat au lait en laissant 1/2cm pour pouvoir étaler le feuilleté praliné une fois la mousse durcie au congélateur.
Laissez la bûche au congélateur pendant une nuit.

Le lendemain matin, préparez la décoration:

Tempérer du chocolat pour en recouvrir des feuilles de houx (j'ai eu des petits soucis au démoulage, je me suis retrouver avec des éclats de feuilles de houx au chocolat!).

Tremper dans du caramel des noisettes que vous aurez pris soin de piquer sur un cure-dent et laissez-les refroidir la tête en bas en les piquant dans un morceaux de polystyrène.

Recouvrez une vraie branche d'arbre de caramel.

Pour le glaçage, portez à ébullition 20g de sucre et 2 càs d'eau puis laissez refroidir.
Faire bouillir 10cl de crème liquide et la versez sur 100g de chocolat en morceaux.
Mélanger bien puis ajoutez le sirop pour refroidir le mélange.

Sortez la bûche du congélateur et démoulez-la sur une grille.
Nappez avec le glaçage au chocolat puis décorez avec les feuilles de chocolat, les noisettes caramélisées et la branche de caramel.

               

Comments

[Titine]

J'ai réalisé cette bûche pour Noël, ce fut un vrai délice ! Toutefois attention à toujours bien la conserver au congélateur et non pas au frigo ! Les sauces ont coulé à l'extérieur et le dessus s'est par la suite effrondré ! Mais elle reste tout de même excellente, les mousses et les croustillant ont fait fondre tout le monde ! La prochaine fois je ne mettrai que la sauce au caramel ( divinement bon) et pas le crémeux ( pas assez le goût du caramel). Quoi qu'il en soit, bravo !

[Carine]

Bonsoir!

J'ai la même question que le commentaire précédent, "une fois le gâteau décoré, doit on le remettre au congélateur ou juste au réfrigérateur"? et "Si on le remet au congélateur, combien de temps avant de le déguster doit on l'en sortir ?"

Les grands esprits se rencontrent!! :)

Bonne continuation!

[LOLO 02]

Bonjour,
J'ai découvert mirliton par ma soeur Stéphanie et j'avoue que c'est une merveille de parcourir ce site.
Je vais tenter cette recette de bûche pour le 25/12. J'ai juste une question qui va peut être paraître idiote : une fois le gâteau décoré, doit on le remettre au congélateur ou juste au réfrigérateur. Impossible pour moi de monter la déco à la dernière minute, c'est un dessert que je dois amener chez mes parents chez qui je fête noël. Si on le remet au congélateur, combien de temps avant de le déguster doit on l'en sortir ? Merci

[nadine]

J'ai fait cette bûche pour le repas d'hier ... une merveille. J'étais partie pour ne rien changer à la recette mais il me restait de la place dans mon moule à bûche de 50cm alors j'ai complété avec une mousse au chocolat ivoire et franchement je ne l'ai pas regretté. Dommage que je ne puisse pas mettre une photo. Merci pour cette recette et bonne fin d'année :)

[nica210]

dite moi si la créme liquide et la creme fraiche et par quoi en peut remplacer les gavotes mercie