Entremets Tutti-Frutti C.Felder

C’est l’entremets que j’avais choisi de réalisé pour l’anniversaire de mon mari, il était vraiment trop bon et bien frais avec tous ces fruits.
La bavaroise au chocolat blanc et Cointreau était à tomber (on ne sent plus le goût de l’alcool mais seulement un arôme discret, ne le zappez pas, ce serait dommage!) quand à la dacquoise à la noisette, j’ai décidé de la rendre encore plus gourmande en y rajoutant du pralin en poudre, croustillant assuré!

    

Pour un cadre rectangulaire de 24x34cm.

La dacquoise croustillante noisettes et pralin

• 100g de noisettes entières
• 50g de pralin
• 85g de sucre glace
• 150g de blancs d’œuf (environ 5)
• 40g de sucre semoule

Préchauffez votre four à 180°C.
Passez au four 40g de noisettes afin de les griller pendant 15 minutes. Laissez-les refroidir avant de les frotter dans un torchon pour retirer leur peau puis hachez-les grossièrement au robot.
Broyez ensemble les 60g de noisettes restantes non grillées et le sucre glace en fine poudre.
Mélangez cette poudre avec le pralin et les noisettes grillées hachées.
Montez les blancs d’œufs avec un peu de sucre semoule puis incorporez le reste du sucre quand ils sont bien montés pour les serrer. Ajoutez la préparation aux noisettes et mélangez délicatement.
Etalez la préparation sur une plaque recouverte de papier sulfurisé de 30x40cm ou un Silpat.
Enfournez pour 15 à 20 minutes puis laissez complètement refroidir avant de vous en servir.

La bavaroise au chocolat blanc et Cointreau

• 1 feuille de gélatine
• 125g de chocolat blanc pâtissier
• 12cl de lait
• 1 jaune d’œuf
• 1/2 gousse de vanille
• 2 cuillères à soupe de Cointreau
• 20cl de crème liquide entière

Mettez la feuille de gélatine à ramollir dans l’eau froide.
Cassez le chocolat blanc et mettez-le dans un récipient avec la gélatine essorée.
Portez le lait à ébullition avec la demi gousse de vanille fendue et grattée. Le versez sur les jaunes d’œufs en fouettant puis remettre sur feu doux  en remuant constamment pour que le mélange nappe votre cuillère en bois (82°C au thermomètre). Une fois la crème cuite, versez-la sur le chocolat blanc, attendre 5 minutes avant de mélanger.
Lorsque le chocolat a une texture lisse et homogène, rajoutez le Cointreau.
Montez la crème en chantilly et l’incorporez ensuite à la crème au chocolat refroidie (mais non figée) très délicatement avec une spatule en caoutchouc.

Le montage

• 75g de poire au sirop coupées en dés
• 200g de framboises
• 75g d’ananas coupés en dés
• 75g de cerises
• 75g de pêches coupées en dés
• pour le glaçage:125g de gelée de coing ou nappage pour tarte.
• pistaches concassées et éventails en chocolat blanc(magasin Pierné.SA à Reims)

Le mieux est de réaliser ce gâteau avec des fruits frais mais n’ayant pas encore tous ces fruits à ma disposition quand je le fait, j’ai utilisé des fruits au sirop et des framboises surgelées. 

Servez vous du cadre pour découper deux rectangles dans la plaque de dacquoise. Retirez le surplus sur les côtés. Réservez.
Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, répartissez les fruits coupés en gros cubes au fond du cadre puis recouvrir avec les framboises. Versez les 2/3 de la crème au chocolat blanc sur les fruits et déposez un premier biscuit (attention, c’est super fragile, utilisez une plaque pour le faire glisser). Appuyer bien puis versez le reste de crème, lissez à la spatule coudée avant de déposez la plaque de biscuit restant. Appuyez légèrement.

Placez l’entremets au congélateur durant 2 heures au moins afin de le faire prendre (vous pouvez le conservez au congélateur pendant 1 mois).
Retournez le gâteau sur une plaque et ôter le cadre. Glacez-le avec la gelée de coing légèrement tiédie ou une préparation de Nappage pour tarte mais dans ce cas attendre que le gâteau soit complètement décongelé.

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Et n’oubliez pas, vous avez jusqu’au 31 juillet pour participer au concours: “La popotte de nos Zhoms” sur le thème du barbecue, n’oublier pas que vous pouvez mettre à contribution vos frères, mari, fils ou père ou un autre homme de votre famille!

Cliquer sur le logo pour connaître toutes les modalités du concours!

                                 

Comments

[bedon]

Dans le bavarois au chocolat blanc et cointreau quelle est la quantité de jaune utilisée . vous parlez d'1 jaune dans l'énumération de la recette et "des jaunes" dans le déroulement? Merci de votre réponse

[Calorinet]

Tellement beau ! Ces couleurs, cette texture, sa ‘géométrie’ parfaite ! Encore du grand art !

[kouky]

c'est une merveille ce dessert!!je me demande comment j'ai pu le rater!!je suis sans voix! tout est parfait!!la fraicheur, les couleurs, le décor!!chapeau bas !! bises!

[alhya]

Mon Dieu! cet entremets est sublime! je me le note dans les favoris, à tester dès que l'occasion se présente!

[Dame Cocotte]

Hummmmm, un délice ce gâteau! Cette recette me tentait dans le livre de Christophe Felder, puis quand je l'ai vu sur ton blog, je me suis décidée à la faire en suivant un peu tes modifications. Il a été très très apprécié...!! Je vais poster la recette sur mon blog avec un lien pour le tien.
Merci beaucoup pour toutes tes merveilleuses recettes.