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Epatez vos invités avec des recettes simples et goumandes!

30 septembre 2010

La pâte de coing c’est facile et c’est trop bon!!!!

coing

Moi qui n’aimais pas les pâtes de fruits, j’ai vite changé d’avis, rien à voir avec les pâtes de fruits industriels, là on parle de concentré de fruit, de goût, de douceur, d’un petit côté acidulé qui vous titille les papilles, bref si ce n’est pas encore fait, je vous invite à tenter l’expérience!

Ingrédients:

  • 4à 5 gros coings
  • sucre en poudre
  • 1 citron
  • sucre cristallisé

Préparation:

Passez les coings sous l’eau et frottez-les pour enlever le duvet qui les recouvre.
Placez-les entiers dans une casserole et recouvrez-les d’eau.
Portez à ébullition puis laissez cuire à petit feu jusqu’à ce que les coings soient tendres (testez avec la pointe d’un couteau, celle-ci doit s’enfoncer facilement).
Pendant ce temps, préparez une plaque recouverte de papier sulfurisé et disposez dessus un cadre en inox huilé.
coing2 Egouttez les fruits, épluchez-les grossièrement , coupez-les en quatre et enlevez le cœur. Mixez finement la chair au robot et pesez la purée obtenue dans une casserole à fond épais.
Rajoutez 90% du poids de la purée en sucre
(poids de la purée x 90 /100=poids du sucre).
Ajoutez également le jus de citron.
Portez à ébullition et laissez cuire sur feu doux pendant 30 minutes en remuant fréquemment (attention aux éclaboussures!).
La pâte s’épaissit et la couleur passe du jaune à l’orangée.
Versez la pâte dans le cadre en inox et recouvrez d’une autre feuille de papier sulfurisé. Avec une petite spatule, étalez le mélange entre les deux feuilles et égalisez la surface. On doit obtenir une épaisseur de pâte d’environ 1,5 cm.
Laissez sécher la pâte de coing à température ambiante.
Le lendemain, passez un couteau entre la pâte et le cadre pour démouler mais laissez les deux couches de papier sulfurisé.
Retournez une fois par jour la pâte de coing pour qu’elle sèche bien.
Attendre une bonne semaine (voir plus) que la pâte ait durci avant de  la découper en petits carrés et de passer chaque carré dans du sucre cristallisé.
Conservez vos pâtes de fruits dans un bocal en verre et régalez-vous!

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26 septembre 2010

Brioche en map inratable pour se régaler au petit-déjeuner

                   brioche

Je parle ici de la fabuleuse et délicieuse brioche de mon amie Guylaine, clic.
J’ai tout de suite craquer devant ces belles photos et puis je voulais essayer une brioche n’utilisant que des jaunes pour refaire mon stock de blancs d’oeuf (macarons oblige!).
Je n’ai pas été déçue, d’une facilité déconcertante quand on a une machine à pain, un façonnage simple et très joli, bref une brioche qui a fait sensation sur la table du petit-déjeuner!
J’ai juste modifié la dernière levée  vu que je l’avais faite dans l’après-midi et que je la voulais fraîche pour le petit-déjeuner, j’ai laissé la brioche façonnée faire sa dernière levée au réfrigérateur avant de la badigeonner au jaune d’oeuf le lendemain matin et de l’enfourner.
Je ne vous raconte pas la délicieuse odeur qui a acceuilli les enfants à leur réveil, ils étaient ravis!

J’ai utilisé de la levure de boulanger fraîche, Guylaine de la levure déshydratée.

Ingrédients:

  • 220 ml de lait
  • 20g de levure fraîche
  • (1 bouchon de Rhum+1cc d’extrait de vanille)
  • 4 jaunes d’œufs
  • 1 cc de sel
  • 100g de sucre
  • 500 g de farine de gruau ou T 45
  • 100 g de beurre tempéré en petits morceaux
  • 8 g de levure SAF (pas mis)
  • Pour dorer : 1 jaune + 1 cc de lait

Préparation :

Diluez la levure fraîche dans un peu de lait tiède.
Versez dans cet ordre les ingrédients dans la MAP (machine à pain).
Lancez le programme pâte (il faut 90 mn).
Une fois le programme terminé, sortez la pâte, déposez-la sur le plan de travail légèrement fariné. Avec la main rompre la pâte.
Formez un boudin et coupez votre pâte en 6 avec un coupe pâte. Formez 6 boules bien uniformes et du même poids.
Déposez-les dans un moule à savarin beurré et fariné et laissez lever encore environ 1 heure dans un endroit tempéré à l’abri des courants d’air (c’est à ce moment que je l’ai mise au réfrigérateur jusqu’au lendemain).
Sinon, deux options s’offrent à vous, soit votre four peut se régler à une température de 30 à 35°C (comme celui de Guylaine)et vous faites la dernière levée dans votre four.
Ou si vous avez comme moi un vieux four, je fais chauffer une petite casserole d’eau jusqu’à ébullition et je la mets dans le bas du four éteint, la brioche sur la grille et je ferme le four, ça crée une étuve super!

Quand la brioche a doublé de volume, dorez le dessus au pinceau avec un jaune d’œuf mélangé avec un peu de lait et enfournez dans le four préchauffé à 180°C pour environ 30 mn.
Laissez-la refroidir sur une grille .

Merci Guylaine!

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Posté par lydian à 13:29 - Boulange - Commentaires [34] - Permalien [#]

23 septembre 2010

Macarons à la Noix de Coco

Bleu turquoise, parce que je voulais du bleu pour ma pièce montée et aussi parce que je les trouve trop beaux de cette couleur, juste saupoudrés de noix de coco avec leur garniture crémeuse et parfumée…

             maccoco3

Pour les coques, suivre la recette ICI .
Colorez l’appareil avec une pointe de couteau de colorant en poudre bleu turquoise et saupoudrez d’un peu de noix de coco râpée la moitié des  coques avant croutage.

maccocomaccoco1

La crème de noix de coco :
(source:C.Felder “Les meilleurs macarons”, un petit livre que je vous recommande vivement!)

  • 200g de chocolat blanc
  • 1/2 gousse de vanille
  • 200g de lait de coco
  • 50g de noix de coco râpée

Hachez le chocolat blanc dans un cul de poule en inox.
Portez à ébullition le lait de coco avec la demie gousse de vanille fendue et grattée.
Versez en deux fois sur le chocolat haché en mélangeant bien entre chaque ajout.
Une fois la ganache lissée, ajoutez la noix de coco râpée et laissez figer 2 heures minimum au réfrigérateur.

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20 septembre 2010

Macarons aux Fruits de la passion

Une simple ganache au chocolat blanc acidulé aux fruits de la passion…  extras!             

                  macpassion1

La recette des coques ICI , avec une pointe de colorant en poudre orange.

Pour la ganache passion:

  • 220g de pulpe de fruit de la passion
  • 250g de chocolat blanc

Hachez le chocolat blanc dans un cul de poule en inox.
Portez à ébullition la pulpe de fruit de la passion et la versez en trois fois sur le chocolat blanc en mélangeant bien à chaque fois pour obtenir une émulsion type mayonnaise.
Mixez 1 minutes au mixeur plongeant et placez au réfrigérateur pendant 2 heures minimum pour faire prendre.

                         macpassion3

Remarque:J’ai trouvé de la pulpe de fruit de la passion congelée chez “La cuisine à Lydia” à Cormontreuil .
Mais vous pourrez aussi en trouver en supermarché (Leclerc) où j’en ai aperçu au rayon boulangerie au-dessus des armoires réfrigérées pour les pâtisseries, sous forme de pulpe en bouteille de 1L (il existe plusieurs parfums d’ailleurs et c’est de la pulpe sans sucre pour glaces et desserts).

                   macpassion2

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17 septembre 2010

Macarons Framboise

On continue dans la série, je vous avez prévenu, vous allez en voir des macarons!!!

                   macframb2

La recette des coques est ICI.
On y rajoute simplement une pointe de colorant en poudre framboise (encore merci Guylaine!).

macframbmacframb1

Pour la crème onctueuse à la framboise :
(source “Les meilleurs macarons” de C.Felder)

  • macframb71 feuille de gélatine
  • 2 oeufs
  • 100g de sucre
  • 10g de fécule de Maïs
  • 210g de framboises surgelées ou non
  • 140g de beurre mou en morceaux

Faites ramollir la gélatine dans de l’eau froide pendant 10 minutes.
Mixez et filtrez les framboises pour en récupérer la pulpe.
Dans une casserole, fouettez les oeufs avec le sucre et la fécule de maïs.
Rajoutez la pulpe de framboises et faites chauffer le tout sur feu moyen jusqu’à épaississement et sans cesser de remuer.
Au premier bouillon, retirez du feu et ajoutez la gélatine égouttée puis le beurre en morceaux.
Mixer au mixeur plongeant pendant 1 minutes pour rendre la crème brillante, légère et homogène.
Réservez au moins deux heures au réfrigérateur.

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14 septembre 2010

Macarons Pistache

                     macpista3

J’ai préféré cette ganache au chocolat blanc parfumé à la pistache que la crème au beurre de ma précédente recette ICI.

Pour les coques, la recette est toujours ici, vous lui ajouterez simplement une pointe de colorant vert pistache (oui, je sais ça serait plutôt vert menthe dans mon cas!) et une pointe de colorant jaune.
J’ai parsemé la moitié des coques avec des éclats de pistaches grillées (Vahiné).

Je creuse toujours légèrement la coque du dessous avec le pouce pour pouvoir mettre un peu plus de garniture.
macpista4 macpista5

Pour la ganache pistache:

  • 300g de chocolat blanc
  • 280g de crème liquide entière
  • 50g de pâte de pistache

Hachez le chocolat blanc et réservez-le dans un cul de poule en inox.
Portez à ébullition la crème mélangée à la pâte de pistache.
Versez en trois fois sur le chocolat et mixez au mixeur plongeant.
Réservez 2 heures minimum au réfrigérateur avant utilisation.

                    macpista1

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10 septembre 2010

Shortbread Fingers aux pépites de Framboise ,NA!

         finger   

Une petite recette toute simple pour utiliser en pâtisserie les fameuses pépites de fruit “N.A!”( Vous savez ces petits sachets que l’on retrouve aux caisses des grandes surfaces, réputées sans sucre ajoutés, sans colorant et sans conservateur).
Au final, on obtient de délicieux sablés beurrés au bon goût de framboise avec ces petits morceaux qui rappelle la texture des bonbons gommes, un vrai délice pour accompagner votre tasse de thé aux fruits rouges!

                     finger2

Pour un cadre rectangulaire en inox de 24x16cm mais vous pouvez faire sans.

Pour 20 biscuits environ.

Préparation:20 minutes.
Cuisson:20 minutes.

finger3Les ingrédients:

  • 50g de vergeoise blonde à la vanille
  • 110g de beurre bien froid
  • 170g de farine
  • 50g de semoule de blé fine
  • 1 pincée de fleur de sel
  • 60g de pépites de framboises N.A!

Garnir une plaque de cuisson d’une feuille de papier sulfurisé (ou toile en silicone) et disposez votre cadre en inox beurré dessus.
Dans le bol de votre robot mixeur, mettez tous les ingrédients (sauf les pépites de framboises) et mixez en utilisant la touche pulse jusqu’à obtenir un sable fin et homogène.
Rajoutez les pépites et versez le tout dans votre cadre. Tassez le mélange dans votre cadre avec une spatule (ou vos main).
Placez le tout 30 minutes au réfrigérateur, le temps de préchauffer votre four à 180°C.
Piquez la surface du biscuit avec une fourchette et enfournez pour 20 minutes. Le biscuit ne doit pas prendre coloration.

A la sortie du four, découpez le biscuit en bandes directement dans le cadre puis laissez complètement refroidir avant de démouler et de séparer les biscuits.

        finger1

Je profite de cette recette pour participer in extrémiste au concours sur les pâtisseries organisé par "Recettes by  Hanane" :

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08 septembre 2010

Macarons Cassis violette

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Voici les premiers petits bijoux de ma pièce montée.
Les cassis ont bien donné dans le jardin cette année et ont donné beaucoup de saveur à cette ganache.

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La recette des coques est ICI.

Vous aurez la juste quantité de ganache pour la quantité de macarons prévus avec la recette des coques (soit pour une cinquantaine de petits macarons).

maccassis4Ingrédients:

  • 250g de chocolat blanc
  • 300g de cassis surgelés ou non
  • colorant en poudre violet
  • brisures de violettes cristallisées

Mixez les cassis puis passer les au travers d’une passoire fine pour récupérer 220g de pulpe.
Faites chauffer cette pulpe à feu doux jusqu’à ébullition.
Pendant ce temps ,hachez le chocolat blanc et réservez-le dans un cul de poule en inox.
Versez la pulpe de cassis en trois fois sur le chocolat blanc haché en mélangeant bien entre chaque ajout.
Puis versez dans une carafe et mixez au mixeur plongeant pour obtenir un mélange bien lisse, homogène et très onctueux.
Réservez au moins deux heures au réfrigérateur.

maccassismaccassis1
maccassis2maccassis3 

Préparez les coques selon la recette de base en colorant les blancs montés avec une pointe de couteau de colorant en poudre violet puis pocher les macarons. Saupoudrez la moitié des coques avec des cristaux de violettes cristallisées . Laissez croûter et enfournez à 150°C pendant 16 minutes.
Associez les coques deux par deux après les avoir garnies de ganache cassis.

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05 septembre 2010

Pièce montée multicolore en macarons

J‘étais en charge de la pièce montée en macaron pour le baptême de ma petite nièce Thaïs le week-end dernier.
C’est avec une certaine appréhension que je me suis mise à la tache vu que je n’avais pas fait de macarons depuis l’année dernière.
Au final, 450 macarons, 7 couleurs et parfums différents, pas une plaque de ratée (trop de bol) et un montage un peu long mais vraiment pas compliqué.
A la dégustation que du bonheur, bref un vrai succès, ouf!

                 piecemontee

Pour la recette des coques, j’avais bien accroché l’année dernière avec celle de Christophe Felder (ICI) et puis après avoir mené ma petite enquête, j’ai essayé celle de FOFIL qui a modifié légèrement celle de C.Felder et j’ai été conquise: pas une coque de fissurée, vide ou ratée.
C’est une recette un peu technique avec meringue italienne.

Recette de base: (pour une cinquantaine de petits macarons):

  • 200g de poudre d’amande
  • 200g de sucre glace
  • sirop: 4cl d’eau+200g de sucre en poudre
  • 2 x 70g de blancs d’œufs (4 à 5 œufs environs mais le poids est important)
  • une pointe de couteau de crème de tarte (en pharmacie): facultatif.
  • Colorants en poudre
  1. Dans une petite casserole, faites chauffer le sirop pour qu’il atteigne la température de 118°C.
  2. Dans la cuve de votre robot, commencez à fouetter doucement les blancs avec la crème de tarte.
  3. Mélangez les blancs restant avec le “tant pour tant” (mélange d’amande et de sucre glace) mixé et tamisé pour obtenir une sorte de pâte d’amande.
  4. Quand le thermomètre indique 114°C, fouettez à grande vitesse les blancs d’œufs. A 118°C, fouettez à vitesse moyenne et faites couler le sirop le long de la cuve.
  5. Incorporez le colorant en poudre et repassez à grande vitesse pour refroidir le mélange.
  6. Quand les blancs vous semblent à peine tiède, c’est le moment de les incorporez à votre pâte d’amande.
    Je le fais en trois fois.
    Le mélange doit être lisse et homogène mais pas trop coulant.
  7. Glissez le tout dans une poche à douille et formez vos macarons sur une feuille de papier cuisson.
  8. Laissez crouter minimum 1 heure et enfournez dans un four préchauffé à 150°C pendant 16 minutes (à adapter en fonction de votre four) sur deux plaques superposées.

Astuces et conseils:

*Les blancs doivent être vieillis, c’est à dire séparés des jaunes et conservé à température ambiante pendant 2 à 3 jours.
Vu que je congèle les blancs non utilisés, il me suffit de les sortir 2 jours avant de faire mes macarons pour qu’ils décongèlent tranquillement et vieillissent un peu, je les laisse dans un récipient recouvert de papier film à température ambiante. Ils vont se liquéfier, seront beaucoup moins gluants donc plus facile à peser et surtout ils monteront mieux et ne retomberont pas après cuisson.
Je pèse mes blancs et les garde dans des petits bols filmés par portion de 70g.

*Je pèse le “tant pour tant” (amande/ sucre glace), je le mixe au robot pendant quelques minutes en mode pulse et je le tamise au travers de ma passoire fine. J’ai gardé chacun de mes “tant pour tant” de 400g dans des boites à couvercle.

*Pour les colorants, il n’y pas photo, les colorants en poudre (ou en gel)sont à préférer aux colorants liquides. La couleur ne vire pas après cuisson, il en faut vraiment une toute petite quantité, du coup on ne modifie pas la consistance de l’appareil à macaron.
Les miens, je les ai acheté ICI, petits prix et petites quantités, c’était parfait et la livraison rapide.

*J’en avais profité pour prendre aussi des feuilles de papier siliconé recommandées par Mercotte. Je n’ai pas réellement vu de différence avec les feuilles de papier sulfurisé, si les macarons ne sont pas bien cuits, dans les deux cas, ils attacheront à la feuille!
D’autre part, les feuilles de papier siliconées sont présentées en grandes feuilles qu’il faut découper en deux et dans ce cas là, elles sont justes- justes question taille.

piecemontee3 *Pour calibrer mes macarons, j’ai dessiné un abaque sur une plaque plastifiée (j’ai fait les ronds avec un petit verre à liqueur).
Je place une feuille de papier cuisson dessus que je maintiens avec quelques trombones puis une fois les macarons pochés dessus, je fais glisser la feuille sur ma table pour le croutage.
Je récupère chaque feuille après croutage sur la plaque de cuisson sans rebord de mon four.

*Question macaronage, c’est là que réside toute la difficulté.
Le but étant de mélanger assez votre appareil pour le faire légèrement retomber mais pas trop non plus.
Un conseil :dans tout les cas ,il vaut mieux moins macaroner que pas assez.
Si la petite pointe qui se forme au-dessus du macaron après pochage ne disparait pas, le mélange n’est pas assez macaroné.
Si au contraire vos macarons s’étalent trop, c’est que vous avez trop macaroné.
piecemontee4Pas assez macaroné: petite pointe persistante sur la coque, coque plus petite et plus épaisse, le dessus des coques est moins lisse , légèrement granuleux.
Trop macaroné: macaron fin et assez plat, parfois vide, coque lisse et brillante.
A vous de vous exercer pour trouver le juste milieu!

*Question cuisson, à vous de bien connaître votre four.
Le mien fête bientôt ses 15 ans de bons et loyaux services, vous l’aurez compris, point de chaleur ventilée pour moi et ça n’empêche!
Par contre ,il faut souvent que j’augmente légèrement la température.
Pour vous donner une idée, moi, je mets mes macarons à 180°C pendant 15 minutes et là ,la cuisson est parfaite:
Les macarons se décollent parfaitement, la coque ne me reste pas dans la main, la collerette est bien présente et ils ne craquellent pas.

piecemontee2 *Je garde l’astuce de superposer deux plaques en-dessous de ma plaque de macarons pour être sûr d’avoir une belle collerette (j’avoue je n’ai pas fait d’essais sans), je pense que cela isole de la trop forte chaleur des résistances du bas.

*Je laisse mes plaques crouter le temps de faire les autres couleurs.
J’ai fait 3 parfums différents par jour.
Je me concentre ainsi sur la préparation et ensuite sur la cuisson et j’enfourne plaque après plaque.

*Les ganaches sont bien meilleurs préparées la veille, elles auront plus de tenue.

maccitron2 *Il faut trier et assortir chaque coques deux par deux et les disposer coque dessus, coque dessous pour pouvoir les fourrer plus facilement et plus rapidement.

*J’ai conservé les macarons fourrés au congélateur (pas plus d’un mois surtout). Et j’ai pris soin de choisir des crème ou des ganaches mais pas de garniture de type confiture qui ont tendance à imbiber trop le macaron.
Il est important de faire décongeler doucement vos macarons au réfrigérateur avant de procéder au montage sur la pyramide.
Vous trouverez des cône en polystyrène sur internet. Il ne reste plus qu’à l’habiller avant d’y déposer vos macarons.
Je me suis servie de cure-dents et j'ai piqué au niveau de la coque du bas pour les maintenir et ils reposent les uns sur les autres.

*Je détaillerais chaque macarons dans des posts à suivre, celui-là me semble déjà bien assez long!

A venir donc: Macaron cassis, framboise, chocolat lait-nutella, coco, pistache, fruit de la passion,citron-basilic.

Allez une dernière petite photo pour la route:

                   piecemontee1

Posté par lydian à 16:20 - Macarons - Commentaires [83] - Permalien [#]